Postres para Navidad: sabay¨®n con c¨ªtricos, tarta de almendra y pera y de chocolate y albaricoque

Llegamos al final de la serie de Navidad con los postres: tres propuestas f¨¢ciles y sin mucho esfuerzo que pueden sustituir tranquilamente a la t¨ªpica tarta comprada en pasteler¨ªa. Os confieso que con tanta receta estoy un poco lleno, y eso que las fiestas todav¨ªa no han ni empezado.

As¨ª que me proclamo en dieta estricta de lechuga hasta el d¨ªa 24, con la excepci¨®n de la comida de ma?ana con unos ex compa?eros, los ataques a unos polvorones buen¨ªsimos que han llegado a casa, la celebraci¨®n familiar de mi cumplea?os con bollos de mantequilla, el tradicional chocolate con churros en el Casco Viejo de Bilbao y alguna otra cosita que caiga por ah¨ª.

SABAY?N CON C?TRICOS

El sabay¨®n no es m¨¢s que una crema de huevo y az¨²car hecha al ba?o mar¨ªa, a la que se le puede a?adir vino, licor, chocolate o el zumo de alguna fruta. Es muy fino y tirad¨ªsimo de hacer, y si va acompa?ado por c¨ªtricos y aromatizado con licor de avellana empapuza menos de lo normal.

Ingredientes

Para 8 personas

• 3 naranjas
• 3 mandarinas grandes
• 1/2 lim¨®n
• 6 huevos
• 150 gr. de az¨²car
• 1 chorrito de licor de avellana (o similar)
• 2 cucharadas de mantequilla
• Cruesli o galletas Hobnob trituradas (opcional)

Preparaci¨®n

1. Poner agua a calentar en una cazuela baja grande. Exprimir el medio lim¨®n.
2. En un bol met¨¢lico o una cazuela m¨¢s peque?a batir con un batidor de varillas durante unos dos minutos tres huevos, las yemas de los otros tres y el az¨²car, hasta que la mezcla coja un color amarillo p¨¢lido.
3. Cuando el agua est¨¦ casi hirviendo, bajar el fuego al m¨ªnimo y meter el bol al ba?o mar¨ªa. Batir constantemente los huevos con la varilla unos dos minutos, y a?adir entonces la mitad del zumo de lim¨®n. Seguir batiendo hasta que la mezcla espese, y a?adir el resto del zumo. Volver a batir un minuto m¨¢s y sumar entonces un peque?o chorro de licor. Batir tres minutos m¨¢s, retirar del ba?o mar¨ªa y a?adir la mitad de la mantequilla. Mezclar bien hasta que se derrita, y repetir la operaci¨®n con la otra mitad. Reservar tapado en contacto con film.
4. Pelar a lo vivo las naranjas y las mandarinas (ver v¨ªdeo de c¨®mo se hace). Hasta aqu¨ª se puede hacer con antelaci¨®n dejando los c¨ªtricos con el zumo de las pieles y los pellejos internos.
5. Repartir en boles o vasos individuales la mitad de las naranjas y las mandarinas, cubrir con cucharadas de sabay¨®n y terminar con m¨¢s c¨ªtricos. Espolvorear con un poco de cruesli o de galleta triturada en grueso si se le quiere dar un punto crujiente.

TARTA DE AVENA, ALMENDRA Y PERA

Esta tarta mezcla la base de una de mi cu?ada May con el relleno de una de almendra y pera inspirada en un recetario de Carme Ruscalleda. El resultado es crujiente por el cereal, gomosillo por el mazap¨¢n y jugoso por la pera. O sea, un esc¨¢ndalo.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Base

• 130 gr. de mantequilla
• 40 gr. de az¨²car
• 60 gr. de avena
• 140 gr. de harina

Relleno

• 3 peras conferencia
• 200 gr. de almendra molida
• 220 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 4 huevos
• 250 gr. de az¨²car

Preparaci¨®n

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Preparar la base derritiendo la mantequilla en un cazo a fuego muy suave. Mezclar con el az¨²car, la avena y la harina. Engrasar un molde desmontable de unos 25 cm. de di¨¢metro con mantequilla. Extender la masa, que estar¨¢ muy h¨²meda, con las manos por la base y los lados hasta la altura que d¨¦ (tiene que quedar finita). Hornear durante 10 minutos y dejar que se enfr¨ªe.
3. Mientras la base se hornea, preparar las peras del relleno poniendo a hervir un cuarto de litro de agua y 150 gr. de az¨²car en un cazo (no remover mientras se calienta, porque puede cristalizar; s¨ª se puede menear el cazo). Pelar las peras y cortarlas en cuartos desechando el coraz¨®n. Cuando hierva el alm¨ªbar y el az¨²car se haya disuelto del todo, a?adir las peras, retirar del fuego, tapar y dejar enfriar.
4. Preparar el relleno mezclando 100 gr. de az¨²car con 200 gr. de mantequilla muy blanda. A?adir 200 gr. de almendra molida y 4 huevos. Mezclar bien hasta que quede una masa homog¨¦nea.
5. Verter el relleno y repartir las peras escurridas por encima, formando una rueda e intentando que quepa la mayor cantidad posible (sin aplastar). Repartir taquitos de los 20 gr. de mantequilla sobrante por encima, y cocer en el horno a 190 grados durante unos 20 minutos. Servir templada o a temperatura ambiente.

TARTA DE CHOCOLATE Y ALBARICOQUE

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Foto: Ainhoa Gom¨¤

He hecho esta tarta un mont¨®n de veces, y nunca defrauda. Los albaricoques ligeramente ¨¢cidos son el perfecto contrapeso para el chocolate negro.

Ingredientes

Para 6-8 personas

Base

• 140 gr. de harina
• 30 gr. de az¨²car glass
• 75 gr. de mantequilla bien fr¨ªa cortada en daditos
• 1 yema de huevo

Relleno

• 180 gr. de albaricoques secos
• 2 cucharadas de zumo de lim¨®n
• 135 gr. de mantequilla
• 110 gr. de chocolate negro (con 60-70% de cacao)
• 2 huevos grandes
• 60 gr. de az¨²car

Preparaci¨®n

1. Mezclar la harina y el az¨²car de la base en un bol. A?adir la mantequilla y arenarla (desmigarla con las puntas de los dedos hasta que la mezcla quede como arena gruesa). Ligar la masa con la yema de huevo y una cucharada de agua, y si queda muy seca, un poco m¨¢s del l¨ªquido. Formar una bola, filmar y meter en la nevera como m¨ªnimo una hora.
2. Poner la masa en el centro de un molde redondo de unos 25 cm de di¨¢metro, e ir aplast¨¢ndola con los dedos hasta que cubra el molde y los bordes (cuesta, pero se consigue con un poco de paciencia; es m¨¢s f¨¢cil en cuanto la masa se templa un poco). Pinchar por toda la masa con un tenedor, y meter en la nevera 30 minutos m¨¢s.
3. Precalentar el horno a 180 grados, cubrir la masa con papel de aluminio y pesos de cocina (o garbanzos o alubias secas), y hornear 10 minutos. Sacar, quitar el papel y si est¨¢ muy cruda (muy blanca), hornear sin cubrir 5 minutos m¨¢s. Tiene que quedar ligeramente dorada. Sacar y dejar que se enfr¨ªe sin desmoldarla, a poder ser sobre una rejilla.
4. Picar los albaricoques secos en trozos muy peque?os, y cocerlos suave en un cacito durante 5 minutos con 2 cucharadas de agua y 2 de lim¨®n. Cuando est¨¦n bien blandos, retirar y triturarlos en pur¨¦. Extender esta pasta sobre la masa, y dejar que se enfr¨ªe.
5. Derretir el chocolate y la mantequilla al ba?o mar¨ªa (con una cazuela o bol met¨¢lico sobre otra cazuela m¨¢s grande con agua al fuego). Retirar, a?adir los huevos y el az¨²car y batir con energ¨ªa hasta que quede una masa ligera y esponjosa. Verter sobre la masa y extender bien con una esp¨¢tula.
6. Cocer en el horno a 180 grados entre 15 y 20 minutos, hasta que se forme una fina costra en el chocolate pero el centro a¨²n tiemble al mover la tarta. Dejar enfriar y servir con yogur griego o cr¨¨me fra?che de acompa?amiento.