Croquetones ib¨¦ricos

Bares, qu¨¦ lugares. Hay muchos por todas partes (en Espa?a, uno por cada 167 habitantes, ah¨ª es nada), pero sitios donde se coma bien, te traten a¨²n mejor y encima no tengan reparos en contarte los secretos de sus fogones no son sencillos de encontrar. Uno de ellos es La Pepita, un local situado donde el barrio de Gr¨¤cia de Barcelona pierde su nombre y regentado por Sergio (a las sartenes) y Sof¨ªa (en la sala).

Todas sus tapas (la ensaladilla rusa, los mejillones en escabeche con boniato, las verduritas con romesco) y las pepitas, esa versi¨®n sofisticada del cl¨¢sico pepito de ternera que se acompa?a de foie, cal?ots, berenjena y otras delicias de temporada, est¨¢n hechas con cari?o, y eso se nota. Pero sus croquetas... En un momento en el que cualquier masa p¨¦trea y con sabor a harina cruda, a polvos o comprada en los congelados de la esquina a granel es llamada croqueta sin que se le caiga la cara de verg¨¹enza al camarero de turno, encontrarse una con la textura y el sabor correctos da ganas de hacer la ola. Y si encima la croqueta es un croquet¨®n y va cubierta de jam¨®n ib¨¦rico, como su Very Important Croquette, ya es para ponerse de rodillas.

Esta receta es un homenaje a esa croqueta (pod¨¦is llamarla LA croqueta), con truquito revelado por Sof¨ªa a mi amiga M¨°nica Escudero, que me inici¨® en el culto a este producto: infusionar la leche con unos huesos de jam¨®n. Yo no tuve que a?adir sal a la bechamel (el jam¨®n y los huesos ya le dieron bastante vidilla a la bechamel), pero la pongo como ingrediente por si alguien tiene que rectificarla.