Los espaguetis de 'El padrino'

¡°Qui¨¦n sabe si alg¨²n d¨ªa tendr¨¢s que cocinar para 20¡±. Reflexi¨®n vital sabia donde las haya y frase de Peter Clemenza en El Padrino (Francis Ford Coppola, 1972).

Nunca sabes cu¨¢ndo vas a tener que guisar para un regimiento, pero s¨ª que cada vez que pillas la pel¨ªcula en la tele te la calzas entera, aunque la hayas visto tropecientas mil veces y te sepas los di¨¢logos. Por eso la ves. Porque sabes cu¨¢ndo llega la escena del caballo, la de la pistola en el retrete y la famosa cita de Don Corleone: ¡°Le har¨¦ una oferta que no podr¨¢ rechazar¡±. O la de ¡°tira eso y coge los canaloni¡±, que era el doblaje espa?ol que tergiversaba el c¨¦lebre ¡°leave the gun, take the cannoli¡± original. En los a?os setenta no est¨¢bamos muy versados en reposter¨ªa italiana, por lo que se ve.

Lo que queda claro, tanto en el libro de Mario Puzo como en las pel¨ªculas de Coppola, es que los mafiosos son muy tragaldabas. El banquete de boda, el ultramarinos Abbandando, la empresa de importaci¨®n de aceite o la ominosa naranja son algunos de los iconos gastron¨®micos de El Padrino, pero ninguno como la escena en la que el caporegime Peter Clemenza, despu¨¦s de haber despachado a un fiambre, ense?a a Michael Corleone a hacer salsa para espaguetis.?

¡°Mira, empiezas con un poco de aceite. Despu¨¦s fr¨ªes algo de ajo. Luego echas tomates, pasta de tomate y lo cocinas todo, aseg¨²rate de que no se pega. Dejas que hierva, a?ades tus salchichas y tus alb¨®ndigas, ?eh? Y un poco de vino. Y un poco de az¨²car, ¨¦se es mi truco¡± (en este otro link est¨¢ la misma escena en ingl¨¦s).

Chimp¨²n, as¨ª de f¨¢cil. Lo complicado era sacar de ah¨ª una receta congruente con ingredientes medidos, pero don Francis hizo el trabajo por m¨ª. En una entrevista en 1973 dio la f¨®rmula, contando que la incluy¨® resumida en el gui¨®n para que si la pel¨ªcula resultaba ser un fracaso, al menos quien la viera aprendiera a hacer spaghetti decentemente. Es tan famoso el amor de Coppopa por la comida, que posee una bodega y vende una l¨ªnea de pasta y salsas dedicada a su madre.

No os voy a enga?ar, es una receta potente y apta s¨®lo para d¨ªas de siesta en pijama. Lo m¨¢s gracioso es que como me indica Anna Mayer, italiana de pro y experta en cocina transalpina, esta receta es 100% italoamericana y guarda pocos rasgos en com¨²n con sus posibles ancestros europeos. Los cinco millones de italianos, la mayor¨ªa del sur, que llegaron a Estados Unidos entre 1880 y 1920, adaptaron su tradici¨®n culinaria a los ingredientes que encontraban disponibles, incluyendo grandes cantidades de carne, que era mucho m¨¢s asequible en Am¨¦rica que en Italia. De ah¨ª las alb¨®ndigas a cascoporro, que pod¨¦is hacer con la receta que m¨¢s rabia os d¨¦, pero idealmente deber¨ªan llevar algo de carne grasa (como el cerdo) para no quedar secas. Yo les a?ad¨ª un poco de pan, leche y albahaca y dej¨¦ que la mezcla macerara un d¨ªa en la nevera, pero aqu¨ª ten¨¦is m¨¢s ideas.

Las salchichas italianas suelen ser de cerdo, con especias y bastante gruesas, pero se puede apa?ar un simulacro con salchichas frescas de carnicer¨ªa o incluso chorizo criollo. La receta can¨®nica de Clemenza no incluye cebolla en el sofrito ni hierbas, lo dejo a vuestro gusto. Eso s¨ª, Anna me avisa de que en Italia no se echa nunca queso en las recetas de salsas con ajo: vosotros ver¨¦is si quer¨¦is ser her¨¦ticos o no.

Lo de cortar el ajo con cuchilla de afeitar, como en Uno de los nuestros, de Martin Scorsese, es quiz¨¢s rizar mucho el rizo, pero multiplicando cantidades est¨¢is a un paso de cocinar para veinte. Nunca se sabe.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com