"Nunca eches aceite al agua de cocer la pasta"

Margherita y Valeria Simili, m¨¢s conocidas como las hermanas Simili o sorelle Simili en italiano, son gemelas, panaderas y unas adorables ancianitas que se han convertido en un verdadero fen¨®meno medi¨¢tico en su pa¨ªs. Descendientes de una larga estirpe de domadores de masas (su familia ten¨ªa una panader¨ªa y una tienda de pasta fresca), dirigieron una de las escuelas de cocina m¨¢s respetadas de Bolonia, y en los ¨²ltimos a?os ¨Cgracias a esa mezcla de socarroner¨ªa, coqueter¨ªa y humor que caracteriza a las abuelas molonas¨C se han convertido en personajes medi¨¢ticos y muy queridos.

Sus dos libros, editados en Espa?a por la editorial Libros con Miga con los t¨ªtulos Pan y dulces italianos y Pasta fresca italiana (en italiano Sfida al matarello, literalmente ¡°desaf¨ªa al rodillo¡±), han vendido en los ¨²ltimos 15 a?os m¨¢s de 70.000 ejemplares, y han convencido a una legi¨®n de panaderos y sfoglinos de todas las edades de que amasar en casa no solo es posible, sino tambi¨¦n recomendable y tremendamente placentero.

En su ¨²ltimo lanzamiento se pueden encontrar recetas y t¨¦cnicas para hacer pasta simple, de colores y rellena, salsas que se pueden preparar en cinco minutos como la de nata, lim¨®n y salvia y otras que piden horas de mimo y fuego al m¨ªnimo como el m¨ªtico rag¨², todo explicado de manera sencilla, clara y sin faltar detalle. La edici¨®n espa?ola cuenta con un valor a?adido: las fotos hechas por el equipo del proyecto 1080 fotos de cocina, que hacen que las recetas de las m¨ªticas sorelle se vean todav¨ªa m¨¢s apetecibles.

Aprovechamos la coyuntura para hacerles una entrevista ¨Cque responde Valeria en nombre de las dos, algo que nos hace m¨¢s o menos la misma ilusi¨®n que hablar con David Bowie¨C, y charlar sobre su primera vez (con la pasta fresca) y sobre vino, buena compa?¨ªa, paella, gazpacho, domingos en familia, esfuerzo y salsas, muchas salsas.

?Recuerdan la primera vez que hicieron pasta? ?C¨®mo fue, qu¨¦ recuerdos guardan del momento?

Margherita hizo su primera sfoglia [pasta fresca hecha con rodillo] cuando ten¨ªa 12 a?os, un domingo por la ma?ana. Ten¨ªamos un obrador del pan con el horno y otro para la pasta fresca, d¨¢bamos de comer a 700 familias. De la pasta fresca se encargaba nuestra madre, que ese d¨ªa ten¨ªa mucho trabajo en la tienda y no ten¨ªa tiempo de preparar los taglioline (tallarines muy finos) para comerlos con el caldo que ya ten¨ªa preparado, el plato que m¨¢s nos gustaba. Margherita decidi¨® hacerlos ella sola para ayudar a mi madre y darle una sorpresa. Yo aprend¨ª cuando ya era mayor, ayudando a Valeria con la escuela de cocina.

?Cu¨¢l es la mayor dificultad con la que se encontrar¨¢ alguien que empiece a hacer pasta fresca y qu¨¦ consejos le dar¨ªan para superarla?

La dificultad principal es la de estirar la l¨¢mina de pasta con el rodillo que utilizamos en Bolonia (de madera, de unos 90-100 cm de largo). El amasado tambi¨¦n es muy importante ya que habr¨¢ que preparar ¨Cseg¨²n el formato que se vaya a hacer¨C, l¨¢minas muy finas o m¨¢s gruesas, y ni demasiado h¨²medas ni demasiado secas. Despu¨¦s, cortar y rellenar no es tan dif¨ªcil. Si se estira la pasta con el rodillo, la primera vez es recomendable preparar la cantidad que se consigue con 2 o 3 huevos, no menos. Si se hace una masa bien hecha, luego el esfuerzo es menor. Tambi¨¦n se puede empezar a estirar con la m¨¢quina para hacer pasta, ?pero solo para estirarla, no para acabar de amasar!. Si no, se aplasta y queda escurridiza.

?Qu¨¦ receta recomendar¨ªan a un novato para empezar? ?Y alguna de dificultad intermedia? ?Otra m¨¢s complicada pero que valga la pena intentar?

Aconsejar¨ªa tres recetas de diferente dificultad para quien empieza con el rodillo en funci¨®n del grosor de la l¨¢mina, dado que la dificultad principal es la de estirarla fina manteni¨¦ndola uniforme y sin que se rompa. Como al principio es m¨¢s f¨¢cil que la l¨¢mina salga m¨¢s gruesa, recomendamos empezar con la lasa?a, que pide una m¨¢s gordita, que se note entre la bechamel y la salsa bolo?esa (rag¨´ en italiano).

Otra receta f¨¢cil de hacer son los tallarines (tagliatelle), la l¨¢mina es m¨¢s fina que para las lasa?a pero no tanto como para otras elaboraciones, porque en Roma?a nos gustan gorditos. La receta m¨¢s complicada ser¨ªan los tortellini, para los que la l¨¢mina tiene que ser fina y tierna, hay que ser r¨¢pidos y existe el riesgo de que se seque, aunque con la m¨¢quina es m¨¢s f¨¢cil.

?Cu¨¢l es su plato de pasta favorito y por qu¨¦??

Nuestro plato favorito son sin duda los tortellini, ?es la invenci¨®n gastron¨®mica m¨¢s bonita del mundo! Los que somos de Bolonia los hemos visto hacer desde que estamos en la cuna: eran el plato de Navidad por excelencia, antiguamente se hac¨ªan solo en esa ocasi¨®n. Una t¨ªa nuestra que muri¨® con 106 a?os dec¨ªa que hacerlos fuera de Navidad es hacerle un feo a la Navidad. En segundo lugar la lasa?a, porque donde va lleva la alegr¨ªa. Adem¨¢s se puede preparar con un poco de antelaci¨®n y as¨ª uno no se agobia cuando tiene que preparar una comida para muchas personas.

?Con qu¨¦ lo acompa?ar¨ªan?

Nos gusta tanto el vino como la compa?¨ªa, para esta ¨²ltima nunca hemos tenido problemas. ?Amigos hemos tenido siempre muchos, y los hemos seleccionado bien! Para beber mi hermana y yo amamos el lambrusco, y nos parece que un poquito de burbuja va muy bien con la lasa?a. Tambi¨¦n nos gustaba comer con el Albana frizzante, un vino blanco espumoso de Roma?a que acompa?a bien en la mesa.

Adem¨¢s del pan y la pasta, ?qu¨¦ otras cosas de las que habitualmente la gente compra ya hechas podr¨ªamos hacer en casa sin dedicarles much¨ªsimo esfuerzo y con buen resultado?

Hay que decir que sin esfuerzo no se hace nada. ?Para hacer bien las cosas hay que esforzarse! En casa se pueden hacer muchas cosas: las salsas, por ejemplo. La mayonesa o las salsas para condimentar la pasta: hoy en Italia hay mucha gente que compra los botes ya preparados. O los caldos, el reques¨®n, las mermeladas o las frutas escarchadas (especialmente la naranja). Pero nunca sin esfuerzo. ?La vida es esfuerzo!

Ahora mismo en ¨Ccasi toda¨C Espa?a hace mucho calor. ?Qu¨¦ maneras de consumir la pasta en fr¨ªo recomiendan?

Tomar la pasta fr¨ªa es una costumbre relativamente reciente, se usa desde hace unos veinte a?os m¨¢s o menos. Aunque en general no entusiasma demasiado a los italianos, es una buena idea. Pero hay que cocerla al dente y nunca pasarla debajo del agua, porque cuando est¨¦ fr¨ªa el parmesano ya no se amalgamar¨¢.

Primero la metemos en un bol con el queso rallado y aceite, y la movemos con una cuchara. Una vez quede fr¨ªa se le puede a?adir lo que queramos: aceitunas, alcaparras, tomates, cosas frescas, jam¨®n, un poco de cebolleta o una salsa ligera. Alg¨²n gusto picantito va bien con el calor del verano. Si se pone en el frigor¨ªfico, hay que sacarla un poco antes, no hay nada peor que un bocado de pasta fr¨ªa del frigor¨ªfico. Como tipo de pasta recomendar¨ªa los strichetti o farfalle (mariposas), unos peque?os lazos con forma de pajarita.

?Qu¨¦ tipo de harina recomendar¨ªan para hacer pasta fresca??

Nosotras utilizamos harinas de la clasificaci¨®n 0, que son m¨¢s fragantes y menos refinadas que las 00 ya que no han pasado por el ¨²ltimo tamizado y conservan m¨¢s cenizas del trigo. Lo que podemos recomendar es utilizar harinas con poco gluten: se pueden mirar en el paquete los gramos de prote¨ªnas y utilizar harinas con 10-10,5 gramos como m¨¢ximo, se amasar¨¢ m¨¢s f¨¢cilmente.

?Siguen los j¨®venes italianos haciendo pasta en casa, o es una costumbre que se est¨¢ perdiendo?

Las abuelas siguen haciendo la pasta en casa, las madres muchas veces no tienen tiempo y compran pasta fresca en las tiendas o la hacen con la m¨¢quina, pero hay much¨ªsimos j¨®venes que se interesan de nuevo por las cosas buenas. Aqu¨ª en Bolonia ven¨ªan a nuestra escuela chicos que luego se iban de Erasmus por Europa con sus rodillos, y nos contaban que gracias a ello hab¨ªan hecho grandes amigos. Donde hay una sfoglia hay jovialidad, amigos y los momentos de alegr¨ªa que una buena comida te puede regalar.

?Podr¨ªan recomendar una preparaci¨®n de pasta sencilla para diario y una muy lucida y festiva, para un d¨ªa especial?

La pasta fresca, dado que conlleva siempre cierto trabajo, no se presta mucho a comerse diariamente, aunque se puede congelar perfectamente y usar cuando se necesite. Incluso en Bolonia, donde m¨¢s pasta fresca se consume, la alternamos siempre con pasta seca de s¨¦mola. Recuerdo que en nuestra tienda lo que m¨¢s se vend¨ªan eran: tagliatelline para el caldo los domingos, ?oquis los jueves y espaguetis los viernes. Los dem¨¢s d¨ªas se vend¨ªan sobre todo macarrones.

De pasta seca recomendar¨ªa para el d¨ªa a d¨ªa unos espaguetis, con ajo, aceite y guindilla (en italiano aglio, olio e peperoncino), solos o con un poco de tomate o alcaparras. O con at¨²n, aceite y tomate. Para todos los d¨ªas tambi¨¦n salsas que sean muy r¨¢pidas y que se puedan hacer r¨¢pidamente mientras se cuece la pasta, como las del sur de Italia con pescado o marisco.

De pasta fresca, los tallarines con jam¨®n son bastante b¨¢sicos y los ingredientes para condimentarlos se preparan mientras se va cociendo la pasta. O una salsa de lim¨®n, que es muy simple y con los tallarines es buen¨ªsima.

Para un d¨ªa especial recomendar¨ªa las ¡®rositas de Roma?a¡¯, que llevan mortadela, jam¨®n de York, queso. Son muy sencillas de hacer y son buen¨ªsimas. Tambi¨¦n se pueden hacer f¨¢cilmente unos canelones usando el relleno de las cornucopias de la abundancia, que es muy delicado y lleva alcachofas.

?Podr¨ªan contarnos un par de cosas que sepan que los no italianos suelen hacer mal con la pasta y explicar c¨®mo se hacen correctamente?

En general, lo que vemos es que mucha gente no le da demasiada importancia a la correcta cocci¨®n de la pasta fresca: no piensan que hay que hacerla hervir a fuego fuerte, o creen que se puede escurrir como unos macarrones con un escurre verduras. Lo malo de este sistema es que a la pasta fresca le caen encima unos 4-5 litros del agua de cocci¨®n, que la aplastan y la rompen.

Hay que dejar cocer la pasta fresca pocos minutos ¨C2-3 si es del mismo d¨ªa, 4-5 como mucho si es del d¨ªa antes y ya est¨¢ seca¨C, y probarla siempre, porque cada uno tiene su propio criterio. Los tallarines, las pastas rellenas o los ?oquis no se deben escurrir: lo m¨¢s correcto es pescar la pasta fresca directamente del agua con una espumadera. Luego est¨¢ lo del aceite: ponerlo en el agua es un error, porque crea una pel¨ªcula escurridiza en la pasta que no es buena.

?Cu¨¢l es su plato favorito de la gastronom¨ªa espa?ola?

La gastronom¨ªa espa?ola nos gusta mucho. Margherita prefiere la tortilla, y a m¨ª me gusta mucho la paella. El gazpacho tambi¨¦n lo hacemos muy bien. Espa?a e Italia son pa¨ªses que se parecen mucho, la gente, los ingredientes. Espa?a es un pa¨ªs que amamos, tenemos casi toda nuestra familia all¨ª, entre Canarias y Valencia. La consideramos una segunda patria. Nuestra relaci¨®n con este pa¨ªs ha sido de duro trabajo y de felicidad: en 1976 nos fuimos a vivir dos a?os a la isla de La Palma, para ayudar a nuestra hermana con un negocio.

Pens¨¢bamos montar una helader¨ªa pero luego empezamos a vender pizza y cuando vimos que la pizza no ten¨ªa mucho ¨¦xito, acabamos haciendo dulces y pasta. ?ramos los ¨²nicos italianos, nos ten¨ªan que enviar productos por avi¨®n, recuerdo tener que ir al aeropuerto a recoger la nata o los champi?ones que no se encontraban en la isla. Tenemos el recuerdo de tanto trabajo duro pero tambi¨¦n de mucha felicidad, la gente que nos ayudaba, los ba?os al final del d¨ªa. Por eso tambi¨¦n nos encanta poder leernos en espa?ol, cuando hemos recibido las copias de los libros traducidos ha sido maravilloso, ?una emoci¨®n muy grande!