Intxaursalsa o crema de nueces

Os est¨¢n dando los siete males s¨®lo de pensar en las comidorras de Nochebuena, Navidad y siguientes fechas tragaldabas, lo s¨¦. Ten¨¦is el bicarbonato y la sal de frutas ya a mano y un plan contencioso-administrativo para los d¨ªas de asueto banquetil a base de pan y agua. A no ser que deis un golpe de estado familiar, no habr¨¢ escapatoria posible a ese escenario postapocal¨ªptico que implica cuatro comidas con tres platos m¨¢s entremeses variados y postres surtidos en menos de una semana.

Nuestro concepto culinario de la Navidad parece estar sacado de un tebeo de Carpanta o de los a?os de racionamiento, cuando la gente so?aba con hincar el diente a un cap¨®n asado una vez al a?o. Pero no nos enga?emos, aunque ahora tengamos m¨¢s y mejor de todo, la costumbre de ponerse hasta las trancas en estas fechas es milenaria. Ya fuera por el solsticio de invierno o por celebrar el nacimiento de Jes¨²s, la cuesti¨®n desde hace siglos es atiborrarse de lo que uno tenga a mano. Vale que ahora tenemos cigalas en vez de sopas de ajo, pero nuestros bisabuelos tambi¨¦n tiraban la casa por la ventana cuando llegaba la ocasi¨®n.

De la antigua observancia de Nochebuena como d¨ªa de vigilia, ayuno y abstinencia viene la costumbre en muchos sitios de cenar esa noche verduras y pescado, dejando la carne para el d¨ªa siguiente. Borraja, cardo, berza o repollo y coliflor eran los hits de ese d¨ªa, seguidos de bacalao o besugo para quien se lo pudiera permitir, frutos secos, si acaso turr¨®n y sanseacab¨®. Al d¨ªa siguiente tocaba men¨² parecido pero aderezado con pollo, cap¨®n o pavo. Qu¨¦ tiempos aquellos en que los pollos eran comida de fiesta y con raz¨®n: de enorme tama?o y criados al aire libre, se llevaban a casa vivos debajo del sobaco para tenerlos atados al fregadero hasta el d¨ªa de darles matarile en familia.

De esas ¨¦pocas un poco m¨¢s frugales traigo hoy una receta festiva e invernal que bien podr¨ªa dar el pego en ¡°adopta un postre¡± si no fuera porque en los a?os 80 sali¨® del olvido en el que estaba. Con ella reivindico mi bilbainismo (y por ende, el de Mikel Iturriaga) y doy rienda suelta a los recuerdos de esos vasquitos y neskitas criados a base de porrusalda y otros platos hechos por madres con aversi¨®n a la grasa sin eusko label.

La intxaursalsa (tambi¨¦n escrita intxaur-saltsa y con otras graf¨ªas eusk¨¦ricas de mucha consonante) es literalmente ¡°salsa de nueces¡±, una receta rural y vacaburra propia de eras en las que hab¨ªa que combatir el fr¨ªo a base de lorza corporal. Aunque se pod¨ªa elaborar en los caser¨ªos vascos durante todo el invierno, era s¨ªmbolo de festines navide?os y d¨ªas grandes porque nueces habr¨ªa muchas, pero el az¨²car costaba un ojo de la cara. Es una crema dulce hecha con nueces trituradas, apote¨®sicamente buena y eminentemente cal¨®rica, como corresponde a todo buen postre de Navidad. Antiguamente y por aquello de no gastar o reaprovechar todo lo que se pudiera, la intxaursalsa pod¨ªa estar hecha con agua, vino, incluir pan e incluso cosas tan locas para nuestro paladar actual como l¨ªquido de desalar el bacalao o el mismo bacalao desmigado con chocolate. Era un plato contundente indicado para salir a cortar troncos con la mano y apto para Perurenas y otros jatorros aut¨®ctonos.

Un poco (s¨®lo un poco, que para algo somos vascos) aligerada y traducida al lenguaje l¨¢cteo, la intxaursalsa fue rescatada de su letargo r¨²stico hace unas d¨¦cadas y ahora luce esplendorosa en la carta de muchos restaurantes. Qui¨¦n te ha visto y qui¨¦n te ve, chata. Sencilla y r¨¢pida de hacer, es una buena alternativa a los dulces navide?os de siempre, eso s¨ª, ingerida en cantidades moderadas porque es proclive al empapuzamiento.

Pasados los ardores y a partir del 7 de enero tambi¨¦n es digna de ser la estrella final de una comida ligera. El crujiente de queso de la foto es una mera sugerencia de presentaci¨®n, por aquello de que las nueces con ¨ªdem saben a beso en los morros. Pod¨¦is coronarla tambi¨¦n con canela en polvo, nueces caramelizadas o un par de cucharadas de yogur cremoso o nata semimontada.

La receta que uso siempre es la de Jose Mari y Rafa Gorrotxategi, confiteros de Tolosa con tradici¨®n desde 1680 y culpables del boom de la intxaursalsa moderna, el padre por escribir un estudio sobre ella en 1987 y el hijo por difundirla en la televisi¨®n en el programa de Robin Food. Dios les bendiga con mucho chocolate. La ¨²nica diferencia estriba en que yo dejo cocer m¨¢s el asunto porque no me gustan los postres l¨ªquidos. Si la quer¨¦is m¨¢s ligera, bajad la cantidad de nueces o el tiempo de cocci¨®n, y si quer¨¦is casi un helado de nueces, alargad el cocinado 3 minutos m¨¢s y dejad enfriar la mezcla en la nevera al menos 24 horas.

Y por si alguien tiene curiosidad, los vasos de la foto son los aut¨¦nticos bilba¨ªnos de txikito. Ya os he dicho que ¨¦sta era una receta para fardar.

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com