¡®Pilota¡¯ con calamares, fumet de cabracho y huevo frito de pato
?C¨®mo se puede mejorar un mar y monta?a??C¨®mo se le puede dar una vuelta a la escudella catalana para no servir otro a?o lo mismo? ?Por qu¨¦ no le ponemos un huevo frito? Las tres respuestas, aqu¨ª (y en La Falconera).
Pocas cosas me gustan m¨¢s que descubrir un restaurante donde se guise, que huela a cocina de abuela, a arroz de jueves y a cosas estofadas a fuego suave, mucho tiempo y sin prisa (precisamente lo que muchos no tienen tiempo de hacer en casa). La Falconera, regentada por Miquel Luque -en la sala- y Xavi Luque a los fogones, ha sido uno de mis hallazgos m¨¢s recientes y satisfactorios. No dir¨¦ que lo descubr¨ª por casualidad, me llev¨® all¨ª por primera vez un tal Jordi Luque, que comparte genes con los jefes y trabajo conmigo.
Matizo que eso fue la primera vez, porque despu¨¦s me han vuelto a llevar su fabulosa ensaladilla rusa ¡®construida¡¯ ¨Clas verduras vienen bastante enteras y tienes que desmontarlas t¨²¨C, los brutales croquetones de cocido, el arroz de los jueves, el canel¨®n o las alb¨®ndigas con sepia. Xavi ¨Cque ya le daba a los arroces en aquel sue?o de dos veranos que fue el Mala Vida¨C, se aplica con mimo a las cazuelas y hace muy bien aquello de juntar tradici¨®n y modernidad sin que le salga un fistro como resultado.
Como muestra, la receta que le he robado vilmente hoy: una versi¨®n mar i muntanya de la cl¨¢sica escudella catalana. La escudella es uno de los platos m¨¢s tradicionales de la Navidad catalana, con permiso de los canelones de Sant Esteve. Se trata de un cocido muy parecido a los chiquicientos que se elaboran en otros lugares de la pen¨ªnsula, servido en varios vuelcos que incluyen sopa, verdura y todo tipo de carnes, de las que seguramente la pilota es la parte m¨¢s satisfactoria y apetecible.
No es un plato tirado de hacer, pero tampoco es complicad¨ªsimo; adem¨¢s es muy sabroso y porno sin empachar, por lo que nos puede hacer quedar como maraj¨¢s y a la vez cocineros de pro con nuestros invitados en estas fiestas. Nos cuenta Xavi que si queremos dejar a los idarle una presentaci¨®n a¨²n m¨¢s festiva a la receta con muy poco esfuerzo, podemos cortar los chipirones en forma de estrella.
Dificultad: Lleva un ratito, pero dif¨ªcil no es. Si no sabes fre¨ªr un huevo, a¨²n puedes arreglarlo.
Ingredientes
Para 4 personas
Para las pelotas
- 250 g de carne picada de cerdo (cabecero de lomo, por ejemplo)
- 250 g de carne picada de ternera
- 2 huevos de gallina feliz
- 100 g de miga de pan de v¨ªspera
- 1 vaso de leche
- 1 diente de ajo
- Perejil picado al gusto
- Sal
- Pimienta
- Harina
Para el fumet
- Las espinas y la cabeza de un cabracho
- 1 tomate maduro
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla peque?a
- 1 chorrito de aceite
Adem¨¢s
- 8 calamares (chipirones) de unos 7 cm
- 16 rebozuelos
- 4 huevos de pato (u 8 de gallina feliz)
- Un poco de cebollino picado (opcional)
Instrucciones
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