Arroz con sepia, gambas y guisantes
Adem¨¢s de un recet¨®n para que te hagan la ola en casa cualquier domingo, te llevas de regalo una t¨¦cnica para preparar arroz seco que nunca falla. Prep¨¢rala y versi¨®nala para comidas felices 100% libres de monoton¨ªa.
Para unos servidores, la primera vez que nos qued¨® bien un arroz fue como la primera imagen que vimos de Goku transform¨¢ndose en Super Guerrero. M¨ªtico. ?pico. Ese d¨ªa mejor que tengas cerca a tus seres mas queridos, querr¨¢s que lo prueben y que te aprueben.
La de hoy es una receta de arroz con cosas. Una receta en la que siguiendo unas bases, da igual como alteremos los factores, conseguiremos petarlo. Esos pilares ser¨¢n un sofrito potente y bien deshidratado, un caldo sabros¨®n, las proporciones de caldo/arroz adecuadas, un arroz decente y la cazuela adecuada.
El ¨²nico secreto del sofrito es tener paciencia y vigilarlo de cerca. Tener todos los ingredientes bien picados antes de empezar a calentar el aceite en la cazuela es un buen comienzo. El orden tambi¨¦n es primordial, no quieres tener el sabor de un ajo recocido por el agua de los vegetales en tu arroz, te lo aseguramos.
Un fumet decente es realmente sencillo de hacer. En este caso cogimos la cabeza y espinas de un bacalao bien majo que hab¨ªamos guardado, las hervimos 30 minutos en agua mineral y listo. Si no ten¨¦is lo necesario para el caldo no os colaps¨¦is: la melsa de la sepia, que gentilmente os reservar¨¢ vuestro pescadero/a de confianza, os puede sacar del apuro. Y si os da cosa la segunda opci¨®n, tranquilos, hay una tercera: comprad un caldo de pescado envasado de calidad. Con la melsa conseguiremos un sabor m¨¢s intenso y con el fumet m¨¢s delicado: en vuestras manos est¨¢ el resultado.
La proporci¨®n ¨¢urea caldo/arroz es del triple de volumen de caldo que de arroz para un formato seco (tipo paella, para que nos entendamos). Si queremos un arroz m¨¢s meloso pondremos un pel¨ªn m¨¢s. A?adiremos el caldo/agua de golpe. El caldo ha de estar caliente, no hirviendo, en el momento de a?adirlo, as¨ª controlaremos adecuadamente el tiempo. Y todos estos preceptos se descuajaringan si v¨¢is a preparar este plato en la cima del Everest, porque cocinar arroz a gran altura tiene una cierta complicaci¨®n debido a la presi¨®n y otros factores.
Respecto al tipo de arroz, desde Calasparra hasta Pals tenemos unos de categor¨ªa y que no superan los 5€/kilo. Es importante que sea un arroz tipo bomba, absorbe mejor los sabores y el grano no se rompe una vez cocido: ya sab¨¦is que el fail supremo es tener un arroz pasado y pastoso. Vamos con el recipiente, la cazuela, la paella. Para el arroz con cosas nos encanta el resultado que da un buena cazuela de hierro colado antiadherente, aunque una sart¨¦n grande sin signos de guerra tambi¨¦n nos sacar¨¢ del apuro. Respetad la proporci¨®n recipiente/elemento de calor y escoged un di¨¢metro que se adapte a los fogones de vuestra cocina. Si quer¨¦is superar el est¨¢ndar casero, lo mejor es que utilic¨¦is un difusor paellero, f¨¢cil de conseguir en un ferreter¨ªa.
Con esta gu¨ªa Jedi para ¡°arroceros con cosas¡± y un poco de paciencia llegar¨¦is al Nirvana dominguero. Palabra.
Dificultad: Nivel B1 de arroz con cosas.
Ingredientes
Para 4 personas
- 320 g de arroz tipo bomba
- 1 sepia limpia y cortada en dados de 1cm
- 1,20 l de fumet (o agua si utilizamos la melsa y las cabezas de gamba para potenciar el sabor)
- 1/2 pimiento verde para fre¨ªr picado
- 1 cebolla mediana picada
- 2 dientes de ajo picados fino
- 3 tomates de colgar o tomac¨® rallados
- 8 gambas grandes frescas o descongeladas sin pelar
- Guisantes finos frescos o descongelados
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
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