Pan sin gluten de trigo sarraceno y arroz

El gluten, que hasta hace poco era una humilde prote¨ªna, se ha convertido en los ¨²ltimos a?os en uno de esos temas sobre los cuales todo el mundo tiene una opini¨®n. Existe un debate serio en el cual, para tranquilidad de todos, no entraremos aqu¨ª. Las razones para eliminar el gluten de la dieta son muy variadas, y van desde la celiaqu¨ªa hasta una intolerancia leve. Y luego est¨¢ tambi¨¦n la gente que lo deja por estar a la moda, pero esa es otra historia.

?Qu¨¦ podemos hacer si, por la raz¨®n que sea, tenemos que dejar de tomar gluten pero queremos seguir comiendo pan? Si has tenido que dar este paso -t¨² o alguien cercano-, probablemente habr¨¢s recorrido panader¨ªas, tiendas naturales y supermercados especializados buscando algo parecido al pan y m¨ªnimamente comestible. ?Los resultados? Pues var¨ªan: normalmente son piezas con mucha qu¨ªmica sint¨¦tica (enti¨¦ndase conservantes, estabilizantes, aglutinantes, etc.), que no suelen tener ni buen sabor ni agradable textura. Y, por lo general, son muy caros.

?Se puede comprar pan sin gluten elaborado en una panader¨ªa? Tendr¨ªa que ser un obrador exclusivo para elaborar panes sin gluten, de lo contrario no podr¨ªa garantizar la ausencia de gluten al 100%. Sin embargo, hay algunos hornos que se atreven con estas elaboraciones, que tienen mucho mejor sabor que las industriales pero solo son aptas para intolerantes -y no para cel¨ªacos- por la posibilidad de contaminaci¨®n cruzada.

No todo son malas noticias en el creciente mundo de la panader¨ªa sin gluten. Actualmente hay gente implicada en el tema que, con resultados totalmente asombrosos, est¨¢ trabajando y descubriendo nuevas formas de panificar sin esta prote¨ªna sabrosa y el¨¢stica: pod¨¦is mirar los blogs de Teba, 'la chica de las recetas' o de Jordi 'mam¨¢ fermenta' para haceros una idea.

Para regocijo de los panaderos caseros, me complace informar que hacer un pan sin gluten en casa es bastante asequible. Os presentamos hoy una f¨®rmula a prueba de errores, sencilla, que contiene ¨²nicamente ingredientes naturales y da como resultado un pan de larga conservaci¨®n, con todas las ventajas de la masa madre y que est¨¢ bastante bueno.

No es la receta m¨¢s elaborada ni la m¨¢s refinada: es un pan m¨¢s bien r¨²stico, pesado, que se asemeja a un centeno integral de masa madre, con ese tipo de humedad interior, pero es una manera muy decorosa -e infinitamente m¨¢s sabrosa que las industriales y refinadas- de renunciar al gluten y regalarnos, o regalar, una peque?a muestra amor cel¨ªaco (o intolerante).

Notas: los diferentes grados de intolerancia al gluten son muy importantes a tener en cuenta. Si est¨¢is haciendo este pan para un cel¨ªaco, es fundamental que compr¨¦is s¨®lo harinas con el sello Gluten Free y que no haya en vuestra cocina ning¨²n rastro de esta prote¨ªna. En caso de que lo hag¨¢is habitualmente o conviv¨¢is con la enfermedad cel¨ªaca, si elimin¨¢is del todo el gluten de vuestra cocina os ser¨¢ mucho m¨¢s f¨¢cil.

El pan que resulta de esta receta es h¨²medo, muy h¨²medo. Si lo abr¨ªs reci¨¦n horneado parecer¨¢ crudo. No os preocup¨¦is, no lo est¨¢. Simplemente hay que dejarlo reposar y enfriar del todo. Al d¨ªa siguiente estar¨¢ mejor.

Tambi¨¦n es un pan que tuesta muy bien, por lo que es posible congelarlo cortado y tostarlo al momento de consumir. Otra buena idea es hacer el doble de la receta y congelarlo para una o dos semanas.

Para la masa final

1. Mezclar en un bol el psyllium con 150 g de agua y dejar reposar durante 15 minutos.
2. Pesar todos los ingredientes secos, salvo el mix de semillas, y a?adirlos a la mezcla de agua y psyllium. A?adir 200 g de la masa madre de arroz y el resto del agua poco a poco: la consistencia final es la de una masa muy l¨ªquida pero con cierto cuerpo. Se puede mezclar con la ayuda de un robot de cocina o a mano, en todo caso hay que asegurarse de que no quedan grumos ni partes de harina sin hidratar.
3. Una vez que los ingredientes se han integrado, a?adir la mezcla de semillas que m¨¢s os guste, mezclar y volcar en un molde aceitado.
4. Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde del molde.
5. Hornear con vapor a 220?C durante 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190?C hasta que el centro del pan marque 95?C, en total unos 50 minutos. El tiempo concreto depender¨¢ de vuestro horno, del grado de fermentaci¨®n del pan y de la temperatura exacta que ¨¦ste tuviera al entrar al horno.