Pinta y colorea... tu pan

El pan es bonito. Es hermoso en s¨ª mismo, sin adornos ni florituras; tal vez ese sea su gran atractivo. Es fascinante que tan solo con agua y harina se consiga esa incre¨ªble gama de texturas, sabores, aromas y colores, desde la corteza a la miga. Dicho lo cual, un poco de color nunca est¨¢ de m¨¢s, y si puede ayudar a que sonr¨ªas, a hacer que un d¨ªa sea especial o a alegrarle la tarde a alguien querido, pues mejor que mejor. En los tiempos que corren, a veces dan ganas de liarse la manta a la cabeza y llenar todo de color y luz especial, de inventar sabores nuevos, colores nuevos¡­ Tutto nuovo!

Pero antes de que te metas en una tienda online a comprar colorantes chungos y ponerlo todo perdido de fondant, simplemente abre la nevera y f¨ªjate la de cosas estupendas que hay para llenar de color tu masa.

Como masa de partida puedes coger la UBM o cualquier masa que tengas controlada y a la que le tengas cari?o, y sencillamente sustituye el agua o l¨ªquido por licuados o pur¨¦s llenos de color.

En el caj¨®n de las verduras puedes rescatar unas espinacas mustias, de esas que casi da pena com¨¦rselas. Las pasas por la batidora hasta que sean un pur¨¦ fino (bonus points si las cuelas por un chino), les puedes a?adir unas hojas de albahaca o r¨²cola y lanzarte a hacer bollitos de masa verde con una canica de queso parmesano en su interior. F¨¢cil, result¨®n y todo el mundo encantado.

En pleno oto?o no ser¨ªa raro que tuvieras alguno de los frutos maravillosos de esta estaci¨®n privilegiada: calabazas y remolachas asadas y hechas pur¨¦ no s¨®lo dar¨¢n color y sabor a tu masa, sino que mejorar¨¢n la corteza (por todos sus az¨²cares) y dar¨¢n una gran conservaci¨®n. Mejor asar que hervir, ya que as¨ª se concentra su sabor. Si vas por el amarillo, no te olvides de que la c¨²rcuma es estupenda tambi¨¦n.

El azafr¨¢n es maravilloso, con ¨¦l puedes hacer una infusi¨®n en leche, o bien dejarlo macerar en aguardiente varios d¨ªas; los bollos dulces de azafr¨¢n son lo m¨¢s plus de Cornualles a Suecia (?y si estas navidades te marcas un rosc¨®n de azafr¨¢n? Pocas cosas m¨¢s lujosas y festivas). Para el rojo usa una latita de esas de tomate concentrado y no te cortes poniendo or¨¦gano, por ejemplo, o tomates secos rehidratados y picados en trocitos.

Del congelador puedes rescatar esos sobrecitos de tinta de calamar que solo Dios sabe cu¨¢nto llevan all¨ª: tu masa los amar¨¢. Un par de sobrecitos (un tama?o t¨ªpico es 4 g por sobre) disueltos en el agua de la receta te dar¨¢n para colorear 500 g de harina f¨¢cilmente. Tendr¨¢s un pan negro para impresionar a las visitas. Puedes hacer unos bollos de hamburguesa, una focaccia negra o unos panecillos alargados para marcarte el bocata de calamares definitivo.

Tambi¨¦n en el lado oscuro de la vida panarra puedes usar aceitunas negras arrugadas y llenas de sabor, las aragonesas o las mejores y m¨¢s sabrosas que puedas encontrar (en las tiendas ¨¢rabes suelen tener exquisitas). Deshu¨¦salas y p¨¢salas por la batidora hasta tener un pur¨¦ fino. Usa ese pur¨¦ como parte del l¨ªquido de tu receta, y atenci¨®n al aroma y color: tendr¨¢s un pan inolvidable. A esta masa puedes a?adirle unas cuantas anchoas picadas o algo de cebolla tostada.

Ahora, vamos a la bodega: nunca tires los t¨ªpicos culines vergonzosos de vino tinto, ?cong¨¦lalos! Cuando tengas una buena cantidad, red¨²celos un poco a fuego lento (lo que ayudar¨¢ a eliminar el alcohol, cuyo exceso molestar¨ªa en la fermentaci¨®n) y ¨²salos para te?ir tu pan. Lo mismo se puede decir de un buen mosto tinto con el que te puedes marcar unos bollos dulces de mosto. Siempre que hablo con el talentoso panadero manchego Miguel ?ngel Sahuquillo sobre los bollos de mosto le brillan los ojos de la emoci¨®n.

An¨ªmate tambi¨¦n con la cerveza negra: eso s¨ª, conc¨¦ntrala mucho. Si adem¨¢s de un elemento tint¨®reo tuestas parte de la harina de la receta (pongamos un quinto del total) hasta que est¨¦ marr¨®n y arom¨¢tica, el resultado ser¨¢ estupendo. Prueba a mezclar dulces y salados: por ejemplo, cerveza negra, cacao en polvo, melaza y vinagre hacen una gran combinaci¨®n de color y sabor para una masa.

Sea como fuere, la consigna es sencilla: no tengas miedo y mant¨¦n los ojos abiertos, tu despensa es un arsenal de color y sabor. All¨¢ donde est¨¦s, habr¨¢ algo ¨²nico y precioso. Simplemente ajusta la hidrataci¨®n de la masa para no acabar ni con una papilla ni con un mazacote. Una buena pauta es una masa cohesionada y que, nada m¨¢s mezclar sus ingredientes, est¨¦ algo pegajosa. Con unos pliegues o un poco de amasado la cosa ir¨¢ sobre ruedas.

La receta que propongo, de inspiraci¨®n n¨®rdica, usa la remolacha en dos formatos: cruda (que conserva m¨¢s su color y da jugosidad) y encurtida, que da un sabor antol¨®gico, aunque su color se pierde en la cocci¨®n; m¨¢s de un amigo pensar¨¢ que eres un geniecillo de la masa madre, por el aroma, el sabor y la conservaci¨®n. Es un pan sencillo, relativamente r¨¢pido y de un resultado incre¨ªble. El jaspeado morado de la remolacha cruda contrasta con el color m¨¢s matizado de la encurtida. Vale como pan de diario, pero a m¨ª personalmente me encanta para s¨¢ndwiches.

PAN DE REMOLACHAS

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