Moqueca capixaba (estofado brasile?o de pescado)
Preparamos una de las dos versiones del plato t¨ªpico que divide a los brasile?os, un guiso de pescado blanco con salsa que se acompa?a de harina de mandioca tostada y cocida en caldo.
Rolling Stones, Beatles. Gij¨®n, Oviedo. Joan Crawford, Bette Davis. Ferrari, Lamborghini. Bill Gates, Steve Jobs. ?Qu¨¦ ser¨ªa de este planeta sin las rivalidades? En Brasil, el estofado de pescado t¨ªpico del estado de Bah¨ªa, llamado moqueca bahiana, y el del estado de Esp¨ªritu Santo, llamado moqueca capixaba, son en la cocina lo que el Flamengo y el Botafogo son en un campo de f¨²tbol carioca: eternos rivales.
La disputa de la autor¨ªa entre las dos versiones del mismo plato es feroz porque es un s¨ªmbolo culinario nacional. De hecho, el Ministerio de Turismo del pa¨ªs realiz¨® no hace mucho una encuesta donde preguntaba a sus compatriotas qu¨¦ plato brasile?o no pod¨ªa faltar en la mesa de un turista y, sorpresa, la moqueca desbanc¨® a la archifamosa feijoada. Preguntarle a un brasile?o -ni bahiano ni capixaba- si fue primero una u otra es como preguntarle a cualquier habitante del mundo si fue primero el huevo o la gallina.
Las dos versiones se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompa?an de un plato de harina de mandioca cocida (llamado pir?o). La bahiana lleva pimientos de varios colores, aceite de palma (llamado dend¨º), leche de coco y pimienta melegueta. La capixaba no lleva pimientos, leche de coco ni pimienta melegueta, y el aceite de dend¨º se sustituye por aceite de oliva y achiote. La primera tiene claras influencias africanas. La segunda, portuguesas.
La moqueca capixaba se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con c¨¢scara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vit¨®ria, la capital de Esp¨ªritu Santo. Poca broma con estas cazuelas porque est¨¢n catalogadas como bien patrimonial del pa¨ªs. Y cuidado con el plato, porque en dicho estado cuenta con su propia cofrad¨ªa y su d¨ªa nacional (el 30 de septiembre).
Para esta receta, hemos usado una cazuela de barro est¨¢ndar y la protagonista es la lubina, pero cualquier pescado blanco de carne firme sirve; rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc. Las semillas de achiote las pod¨¦is comprar en tiendas latinas y asi¨¢ticas; si no las encontr¨¢is, sustituidlas por piment¨®n rojo o azafr¨¢n. Si tampoco encontr¨¢is harina de mandioca tostada, complementad el estofado con un poco de ensalada verde y un cuenco de arroz blanco cocido, que tambi¨¦n es como habitualmente se acompa?a este plato en Brasil. Hay miles de maneras de preparar moqueca y pir?o de pescado: la nuestra no es la m¨¢s can¨®nica ni la m¨¢s tradicional, pero hemos preferido que primaran la facilidad y la rapidez (ya es una receta bastante elaborada).
Dificultad: Media (siempre y cuando os pong¨¢is en modo bandera de Brasil; orden y progreso).
Ingredientes
Para el aceite de achiote:
- 100 ml de aceite de oliva
- 50 g de semillas de achiote
- Para la moqueca:
- 500 g de lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)
- 3 tomates medianos maduros
- 2 cebollas grandes
- 4 cebollinos
- 3 pu?ados de cilantro
- 3 limones
- 3 dientes de ajo
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 ml de aceite de achiote
- 100 ml de caldo de pescado
- Sal al gusto
Para el pir?o de pescado:
- 100 g de harina de mandioca tostada
- 400 ml de caldo de pescado
- 1 tomate
- ? cebolla
- 30 ml de aceite de achiote
- Una cucharadita de cilantro picado
- Sal al gusto
Instrucciones
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