Con las manos en la masa: papas con arroz

Papas con arroz, bonito con tomate, cochifrito, caldereta, migas con chocolate, cebolleta en vinagreta, morteruelo, lac¨®n con grelos, bacalao al pil pil y un poquito perejil. Toda persona con uso de raz¨®n a finales de los ochenta y que tuviera un m¨ªnimo inter¨¦s en la cocina conoce esta lista, y no porque te obligaran a aprenderla en la escuela como los reyes godos. Un programa de televisi¨®n se encarg¨® de grab¨¢rnosla a fuego en la memoria, aunque no tuvi¨¦ramos ni pajolera idea de qu¨¦ iban muchos de los platos que inclu¨ªa.

La retahila formaba parte de la sinton¨ªa de Con las manos en la masa, espacio culinario que se emiti¨® en TVE de 1984 a 1991, y planteaba un debate que es todo menos nuevo, el de la cocina tradicional frente a la contempor¨¢nea. Pero su presentadora y directora, Elena Santonja, sab¨ªa lo suficiente de gastronom¨ªa como para entender lo absurdo de tal enfrentamiento, y dio cabida por igual a cl¨¢sicos y modernidades el espacio. Ma?ana se cumplen dos a?os de su muerte, y en homenaje a su figura -y a su apertura de miras-, iniciamos en El Comidista una serie que recopila todas las recetas mencionadas en el m¨ªtico tema interpretado por Joaqu¨ªn Sabina y Vainica Doble.

El estreno, c¨®mo no, son las papas con arroz con las que arrancaba el estribillo. ?Pero a qu¨¦ papas con arroz se refer¨ªan las autoras de la canci¨®n? Imposible pregunt¨¢rselo -tanto Carmen Santonja como Gloria Van Aerssen llevan unos a?itos de gira por el m¨¢s all¨¢- y dif¨ªcil adivinarlo. Yo no he encontrado una receta can¨®nica de este plato, al menos con esa denominaci¨®n. Por lo que he podido averiguar, en Chile se cocina un guiso de patatas, arroz, zanahoria y leche que recibe ese nombre, pero dudo mucho que las Vainica lo tuvieran en mente, puesto que el resto de los platos mencionados son especialidades regionales espa?olas.

M¨¢s plausible me parece que llamaran "papas" a las patatas como gui?o al sur de la Pen¨ªnsula y Canarias, o simplemente porque les ven¨ªa bien librarse de una s¨ªlaba para encajar la letra en la m¨²sica. Porque si buscamos "patatas con arroz", s¨ª damos con una f¨®rmula repetida con diversas variantes, que consiste b¨¢sicamente en un guiso de ambos productos con ajo, cebolla, piment¨®n y vino blanco.

Existen recetas que incorporan chicha animal, como las patatas con arroz y almejas del Manual de Cocina de la Secci¨®n Femenina y otras con jam¨®n o embutidos. Pero al final prefer¨ª el ascetismo del plato de supervivencia, elaborado sin frusler¨ªas con los m¨ªnimos ingredientes. No me arrepent¨ª: la combinaci¨®n es otro ¨¦xito de la cocina pobre espa?ola, en la que el ajo y el piment¨®n ponen un vivo contrapunto arom¨¢tico a la suavidad de la patata y el arroz.

Lo importante en la preparaci¨®n de esta prima lejana de la sopa castellana y de las patatas a la riojana es tener a mano unas papas dignas y un piment¨®n ahumado de buena calidad (yo us¨¦ el de La Vera de la marca Dos Hermanas, pero vale cualquier otro). El proceso no tiene ning¨²n misterio m¨¢s all¨¢ del truco de cascar las patatas con un tenedor, y las ¨²nicas veleidades que me he permitido es a?adir un par de cucharadas de vinagre para dar algo de brillo al guiso y terminarlo con un peque?o refrito de aceite perfumado con ajo. Si lo quieres completar con chorizo, jam¨®n, bacalao o huevos, t¨² mismo, pero yo primero le dar¨ªa una oportunidad a la versi¨®n m¨¢s humilde.

M¨¢s platos de la sinton¨ªa de Con las manos en la masa.

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