El caldo gallego como lo hac¨ªa Picadillo

Manuel Mar¨ªa Puga y Parga fue muchas cosas en su corta vida. Lo primero, gallego nacido en Santiago en 1874. Despu¨¦s, pol¨ªtico en el casposillo Madrid de la Restauraci¨®n, actividad que al parecer le daba un perez¨®n importante. M¨¢s tarde, columnista en el diario El Noroeste bajo el apodo de Picadillo. Y finalmente, alcalde conservador de A Coru?a, puesto del que fue destituido por su tibia respuesta a la huelga obrera de agosto de 1917: los intentos de negociaci¨®n para evitar males mayores y el acto humanitario de dar de desayunar a los concejales detenidos no gustaron a sus compa?eros de partido m¨¢s carcas.

Sin embargo, Picadillo permanece en la memoria de muchos gallegos no tanto por su carrera pol¨ªtica, sino como autor de varios recetarios, en especial La cocina pr¨¢ctica. ?Qu¨¦ tiene este libro para haber sido reeditado en un mont¨®n de ocasiones desde 1905 hasta hoy? Antes que nada, mucha cocina popular gallega, hasta entonces poco recogida en obras impresas, y cierta apertura de miras internacional, que le llev¨® a incluir platos como un impecable risotto (al que llama "relloto"). Pero tambi¨¦n una manera especial de contar las cosas, propia de un se?or con mucho sentido del humor al que le gustaba, b¨¢sicamente, ponerse ciego a comer, no tomarse nada demasiado en serio y disfrutar de la vida.

Seguramente ha sido esa bonhom¨ªa, sumada a cierta afici¨®n a los chascarrillos, la que ha llevado a los lectores a perdonarle su pereza a la hora de aclarar detalles b¨¢sicos en cualquier libro de cocina, como las cantidades en las recetas. Junto a su amiga Emilia Pardo Baz¨¢n, Picadillo sigue siendo un h¨¦roe de la gastronom¨ªa gallega, y como tal fue homenajeado el a?o pasado por el Ayuntamiento de A Coru?a con motivo del centenario de su muerte. Que, por cierto, fue muy temprana: dej¨® este mundo con 44 a?os despu¨¦s de haber probado toda clase de dietas locas para curar una obesidad que le llev¨® a alcanzar los 275 kilos.

Como nosotros tambi¨¦n quer¨ªamos rendir tributo a este tit¨¢n, nos fuimos a visitar a su nieta, Chau Fern¨¢ndez-Gago y Puga, para que nos contara m¨¢s historias de su abuelo y nos ense?ara a hacer uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de la regi¨®n: el caldo gallego. Todo lo est¨¢ el v¨ªdeo de arriba, que en mi nada humilde opini¨®n, es uno de los m¨¢s bonitos que hemos hecho en El Comidista. Si quieres la receta de Chau en texto, la tienes aqu¨ª abajo, aunque ya avisamos que, en el m¨¢s puro Picadillo style, las cantidades y tiempos son de lo m¨¢s laxos. Si te metes en faena, ve probando y gu¨ªate por tu instinto culinario.

Nota: en 'La cocina pr¨¢ctica', Picadillo recomienda una cocci¨®n de hora y media para las alubias. Despu¨¦s a?ade las patatas y deja que se hagan, y finalmente incorpora los grelos. Como alternativas a estos ¨²ltimos, admite nabos, nabizas, col o "una berza muy t¨ªpica conocida con el nombre de verdura gallega", y termina con el siguiente detalle: "Hay quien le forma un espesito a este caldo, deshaciendo algunas patatas, algunas jud¨ªas y el unto".