Magras con tomate
Un estofado de carne tierna y melosa, rodeada de tomate frito casi hasta la caramelizaci¨®n: la receta de hoy solo puede mejorar acompa?¨¢ndola con unas buenas patatas fritas.
La carne estofada con tomate es una receta tradicional que tiene infinitas variantes en la cocina espa?ola. Casi en cada regi¨®n -y casi en cada casa- se prepara de una manera, as¨ª que posiblemente este estofado no tenga nada que ver con el que te preparaban en tu infancia (o el que preparas t¨² ahora). Cuando est¨¢n bien hechas, con el tomate casi confitado, la cebolla pr¨¢cticamente desintegrada d¨¢ndole melosidad y la carne tierna y sabrosa despu¨¦s de un buen rato de chup-chup, son un plato delicioso (con puntos extra si van con patatas fritas o un buen pan de hogaza para mojar en la salsa).
Para afinar la receta al m¨¢ximo pregunt¨¦ a dos personas a las que relaciono directamente con este delicioso plato: el gur¨² panarra Ib¨¢n Yarza -que me inici¨® en el culto a las magras cuando me trajo un t¨¢per en avi¨®n- y Rosana Dom¨ªnguez de Hollycocina, musa de todo lo que se guisa y creadora del hashtag #comidamarr¨®n. Las indicaciones de ambos me llevaron hasta las bodegas Pepe Gir¨®n, en Bormujos (Sevilla), durante unas vacaciones hace un par de a?os.
Todo lo que comimos -y bebimos, como el mosto ligeramente alcoh¨®lico especialidad de la casa- estaba buen¨ªsimo, pero la intensidad de ese guiso de tomate no se me va a olvidar en la vida. La salsa era la verdadera protagonista, pero la ¡°carne magra¡± -como se conoce, parad¨®jicamente, al no muy magro cabecero de lomo- siempre es una buena opci¨®n en este tipo de guisos, en los que la melosidad es primordial.
El plato original tiene un buen mont¨®n de aceite -es de los que hace charquito, directamente-, y mi versi¨®n tambi¨¦n es generosa, pero sin llegar a tanto. Para que el plato salga bien hay dos cosas primordiales: primero, escoger un buen tomate -uno con un conservante que le d¨¦ mucha acidez puede estropear el plato, aunque podr¨ªa corregirse con una puntita de bicarbonato o az¨²car-; segundo, dejar que ¨¦ste se confite hasta agarrarse ligeramente, pero sin llegar a quemarse. Esto nos obligar¨¢ a tener que estar un poco pendientes de la cazuela, pero el resultado vale much¨ªsimo la pena. Como todos los guisos, de un d¨ªa para otro est¨¢ a¨²n m¨¢s bueno (y adem¨¢s soporta la congelaci¨®n estupendamente).
Dificultad: La de escoger un buen tomate embotado (y caramelizarlo, pero sin que se queme).
Ingredientes
Para 6 personas
- 1,2 k de cabecero de lomo en dados de unos 3 cm
- 1 k de tomate triturado (natural o embotado de buena calidad)
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vino blanco seco (un fino o un generoso como la manzanilla
- Sal
Instrucciones
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