Gazpachos con fruta que no son un crimen contra el gazpacho

Los gazpachos con frutas son objeto de agrias pol¨¦micas todos los veranos. Como todos los platillos tradicionales, el gazpacho andaluz tiene sus puristas, sus innovadores y una gran legi¨®n de tragones del gazpacho a los que les da un poco igual lo que lleve, siempre que refresque, que es lo suyo con la cal¨®.

Hace a?os que algunos de nuestros mejores cocineros empezaron a ejecutar alguna que otra recetilla de gazpacho con fruta, aprovechando con frecuencia para reducir la fiereza del ajo y el vinagre en el gazpacho tradicional, as¨ª como la cantidad de pan para hacerlo m¨¢s ligero; las potentes batidoras de las que disponemos en muchas cocinas permiten emulsionar los gazpachos hasta darles un espesor que anta?o solo se pod¨ªa conseguir con miga de pan y un brazo fuerte.

Pero, ?podemos hablar de "gazpachos de frutas"? Todo depende de lo que entiendas por "gazpacho". Si para ti esa palabra significa ¨²nica y exclusivamente "gazpacho andaluz", obviamente no podr¨ªas llamar as¨ª a ninguna sopa que lleve otro fruto que no sea tomate. Pero supongo que para la mayor¨ªa de la gente "gazpacho" es m¨¢s una descripci¨®n gen¨¦rica, en la que puede encajar cualquier sopa fr¨ªa hecha con vegetales crudos triturados con aceite de oliva, vinagre y sal.

Adem¨¢s, en muchos gazpachos de fruta ¨¦sta se limita a sustituir parte del tomate, y el resto de la receta respeta m¨¢s o menos la f¨®rmula tradicional. Al final, es un tema de econom¨ªa de lenguaje: todos entendemos de qu¨¦ nos est¨¢n hablando si nos dicen "gazpacho de sand¨ªa", y es m¨¢s r¨¢pido que decir "sopa fr¨ªa salada de tomate y sand¨ªa emulsionada con aceite". Tampoco es que en los gazpachos de fruta valga todo. Hay frutas que por su acidez, dulzor, textura o sabor no s¨¦ yo si se llevar¨ªan muy bien con el tomate, el pepino, el ajo, el vinagre y otros vecinos habituales de la comunidad gazpachera. Pienso en la pi?a, el kiwi, la pera, el pl¨¢tano, la manzana dulce o el pomelo, y definitivamente me cuesta verlos en esta preparaci¨®n.

He probado excelentes recetas de sopa de sand¨ªa y tomate de Ferr¨¢n Adri¨¢ y de gazpacho de melocot¨®n de Mart¨ªn Berasategui, f¨®rmula que he seguido para perge?ar el gazpacho de nectarinas que ten¨¦is abajo. Quiz¨¢ no todas las frutas sean aptas para mezclar con sabores tan potentes como los del tomate, el pimiento verde, la cebolla, el vinagre, el ajo y el aceite de oliva, pero algunas combinaciones merecen que les demos una oportunidad. Os servimos bien fresquita una colecci¨®n de ideas para que los amantes del gazpacho-de-bien-de-toda-la-vida-del-se?or nos pong¨¢is a caer de un burro, que lo est¨¢is deseando:

• Soy fan del gazpacho de cerezas, del cual recomiendo una f¨®rmula de Berasategui, que prepara con 1 parte de cerezas por cuatro partes de tomates, aproximadamente, y con apenas unas pizcas de pimiento verde y cebolla, adem¨¢s del ali?o de rigor. Encuentro que los frutillos rojos combinan bien con los ingredientes cl¨¢sicos del gazpacho; encontramos tambi¨¦n gazpachos de fresa y de frambuesa en parecidas proporciones y ambos son m¨¢s que comestibles. Disfrutables.
• La sand¨ªa combina a las mil maravillas con el tomate, aporta dulzor y mucho frescor por la gran cantidad de agua que contiene. Y los restantes componentes del gazpacho le dan la chispa que la sand¨ªa no tiene (fan¨¢ticos de la sand¨ªa, pod¨¦is crucificarme).
• Las frutas de la familia del melocot¨®n como la nectarina, la paraguaya o la platerina, combinan especialmente bien con la f¨®rmula cl¨¢sica del gazpacho andaluz.
• El mango es otra fruta que llevamos cierto tiempo viendo combinada con los ingredientes del gazpacho tradicional. Encuentro que en este caso hay que tener cuidado con las cantidades para que el sabor del mango no domine a la parte de hortalizas; el mango es muy vehemente. Tiene, por el contrario, la ventaja de que por la gran cantidad de pectina que contiene, da al gazpacho una untuosidad que no proporcionan otras frutas.
• Abundando en que el gazpacho original no llevaba tomate, me atrevo a recomendar un gazpacho de mel¨®n que es una cosa deliciosa por dem¨¢s, sin tomate y con mel¨®n, pepino y una pizca de cebolla dulce, m¨¢s los condimentos de rigor. M¨¢s fresco y ligero, imposible. Y si le pon¨¦is unas virutas de jam¨®n, tendr¨¦is una reedici¨®n del viejuno mel¨®n con jam¨®n (reloaded) que os har¨¢n chiribitas los ojos.

GAZPACHO DE NECTARINA

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