Falsos udon de setas enoki

Por aqu¨ª conocemos a Narciso Bermejo por haber sido el alma del proyecto Macera Taller Bar (del que ya no forma parte). Pero adem¨¢s de esto -y bastante antes- Bermejo acumulaba una larga experiencia como cocinero, despu¨¦s de pasar por restaurantes tan reconocidos como Mugaritz. Recientemente, adem¨¢s de seguir compartiendo su conocimiento con los macerados artesanos a trav¨¦s de The Soul Drinks Foundation, ha vuelto a ponerse tras los fogones en 7 i (t) GastroLab, un proyecto ef¨ªmero en el madrile?o Hotel 7 Islas -mano a mano con el chef Xavier Guitart- que terminar¨¢ el 1 de febrero de 2020. Un restaurante gastron¨®mico donde los vegetales ser¨¢n los verdaderos protagonistas con la prote¨ªna animal como invitada, siempre con la m¨¢xima calidad de producto y la temporada como gu¨ªa.

Tuve la suerte de probar algunos de los platos que servir¨¢n en el men¨² degustaci¨®n, y estaban todos riqu¨ªsimos, pero hubo uno que me gust¨® especialmente y me pareci¨® brillante dentro de su sencillez. Se trata de unas setas Enoki cocinadas en un poco de mantequilla noisette y despu¨¦s servidas como si fueran fideos, con un acompa?amiento de dos cebollas -una fresca y una marinada en vinagre de frambuesa-, dos hierbas arom¨¢ticas y una yema de huevo que, al mezclarla con los fideos bien calientes, emulsiona y se convierte en una especie de salsa.

Es muy importante tener mucho cuidado al manipular el huevo para sacarle la yema sin que llegue a tocar la c¨¢scara en ning¨²n momento, ya que la temperatura que alcanzar¨¢ con el calor residual no ser¨ªa suficiente para neutralizar las bacterias de salmonella. Se calienta mucho m¨¢s que en un tartar, pero menos que en una tortilla cuajada, as¨ª que el riesgo existe.

Si quer¨¦is neutralizarlo del todo, pod¨¦is usar un huevo mollet; cocido entero durante cuatro minutos y medio. Tendr¨¦is tambi¨¦n una yema cremosa, adem¨¢s de una clara a medio cuajar que tampoco le ir¨¢ nada mal. Ellos le ponen en la base un hummus muy sabroso que preparan con los garbanzos que han usado para el cocido, que en esta versi¨®n casera sustituiremos por un poco de miso. Si no tom¨¢is huevos, pod¨¦is emulsionar cada cucharada de miso con otra de aceite, hasta conseguir una salsa cremosa que tambi¨¦n envolver¨¢ el resto de ingredientes con una fina capa de sabor.

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