Nochebueno (pan dulce de aceite)

Si te interesan las masas en general y el pan en particular, es imposible que no hayas o¨ªdo hablar de Ib¨¢n Yarza, el hombre en Espa?a que lo hace todo (al menos en lo relativo a estas preparaciones). Si tu, lector comidista, est¨¢s tan lejos de ese supuesto que crees que la masa madre es la madre de Hulk pero su nombre te suena igualmente, es porque tuvimos la gran suerte de tenerle como colaborador durante una temporada.

En su incansable labor como divulgador, Yarza acaba de sacar al mercado su ¨²ltimo libro, 100 recetas de pan de pueblo (Grijalbo ilustrados, 2019), en el que ha volcado de manera pr¨¢ctica el conocimiento adquirido durante la gira panarra para la documentaci¨®n de Pan de pueblo, recetas e historias de los panes y panader¨ªas de Espa?a (Grijalbo ilustrados, 2017).

Para Yarza Pan de pueblo fue un esfuerzo -tanto intelectual como f¨ªsico- por reivindicar la panader¨ªa tradicional espa?ola, viendo qu¨¦ queda a comienzos de siglo XXI de muchas maneras de hacer. "Al mismo tiempo, aquel libro pretend¨ªa dar la voz y poner cara a los hombres y mujeres del pan, contando sus historias y divulgando sus gestos. Con estas consideraciones como tel¨®n de fondo, el libro era una reflexi¨®n sobre el pan, la tradici¨®n y todo lo que hay en medio de la cultura del pan". Dos a?os despu¨¦s, 100 Recetas de pan de pueblo retoma aquel contenido con el lado pr¨¢ctico, las recetas. Mientas el primer libro conten¨ªa 50 recetas que le cedieron panaderos de toda Espa?a -aparte de los m¨¢s de 350 panes referenciados-, aqu¨ª el ¨¦nfasis est¨¢ puesto en presentar el mayor cat¨¢logo de recetas de pan espa?ol pensadas y expresadas para el panadero casero.

No obstante, el libro es m¨¢s ambicioso: por un lado, pretende dar a conocer elaboraciones de las 17 comunidades aut¨®nomas, as¨ª como las tradiciones o costumbres que las rodean, y todos los gestos que forman parte del patrimonio del pan. "No se valora lo que no se conoce, y lo que no se conoce est¨¢ condenado al olvido", apunta Yarza. "El libro presenta, el 9 cap¨ªtulos tem¨¢ticos, las grandes familias del pan del pa¨ªs: del pan gallego a las hogazas de Le¨®n o Zamora, el pan candeal, bregado que puebla las panader¨ªas de m¨¢s de media Espa?a, los panecillos adorados por generaciones, as¨ª como los panes crujientes, las tortas y cocas, dulces y saladas, la boller¨ªa cl¨¢sica de fiestas y celebraciones, y un cap¨ªtulo muy especial sobre productos ¨²nicos elaborados con masa de pan (del sobao pasiego a los mantecados)".

Para celebrar el lanzamiento, queremos compartir con vosotros la receta del nochebueno; un pan dulce navide?o -seguro que el nombre ya os hab¨ªa dado alguna que otra pista al respecto-, de tradici¨®n festiva y elaboraci¨®n relativamente sencilla, con una miga fundente y jugosa, mientras la corteza bien tostada est¨¢ llena de sabor. Con ese nombre se elaboran en distintas zonas de Espa?a piezas de boller¨ªa de aceite: piezas cl¨¢sicas que, parad¨®jicamente son de lo m¨¢s moderno, ahora que mucha gente busca boller¨ªa alternativa, y resulta que no hab¨ªa que ir muy lejos para encontrarla. "El granadino lo he visto tanto en formato alargado como redondo, aromatizado con an¨ªs en grano y con la presencia festiva de alg¨²n fruto seco (nueces y pasas son habituales, aunque las entradas del DRAE del s. XVIII atestiguan el uso de pi?ones o almendras)" afirma Ib¨¢n Yarza. Tal y como indica su nombre, una elaboraci¨®n lujosa como esta se reservaba a la mesa de Nochebuena, para compartirla con la familia. "El resultado es una pieza de miga fundente y jugosa, prima de la que presenta la pompe ¨¤ l'huile de la Provenza, y no lejana de la de otros bollos festivos de Castilla la Mancha o Extremadura, elaborados todos con aceite y arom¨¢ticos familiares como matalah¨²va, canela o c¨ªtricos". Toda una lecci¨®n de encantadora sencillez hecha con ingredientes locales: un bollo tan de nuestros d¨ªas.

Si algunos conceptos como el amasado franc¨¦s o el boleado se te escapan -porque eres de los que siguen buscando a la progenitora de La Masa-, te recomendamos que te hagas con el libro, ya que adem¨¢s de mucho documentaci¨®n incluye fotos detalladas del proceso. Si todav¨ªa no te sientes preparado para eso haz click encima de los nombres: por arte de magia, o m¨¢s bien de los links, el mismo maestro Yarza te explicar¨¢ claro y meridiano en un v¨ªdeo c¨®mo se hace.

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