539, Plats Forts: el restaurante para ocho comensales de un cocinero que conf¨ªa en lo salvaje

¡°Es simple, muy simple¡±. La frase es del cocinero Mart¨ªn Comamala refiri¨¦ndose a lo que hace en su restaurante de Puigcerd¨¤, 539, Plats Forts. No lo dice con falsa humildad ni hay m¨¢s palabras que esas cuando lo cuenta. Cree que su manera de trabajar, en solitario, en su peque?o restaurante de ocho plazas, a dos horas de la capital catalana, abogando por el producto salvaje, es algo simple.

Esta es otra de sus m¨¢ximas: ¡°alimenta lo salvaje¡±. Se le ocurri¨® yendo a buscar flores de diente de le¨®n por la monta?a para un helado que prepara en verano. ?O es lo salvaje lo que nos alimenta? En el caso de 539, es tal que as¨ª. Tordos, perdices, codornices, becadas y pulardas, ceps y salmonetes, esc¨®rpora, bonito, pulpo, congrio, calamar, dent¨®n y m¨¢s. Todo lo del mar viene ¨²nicamente de la lonja de Blanes ¡ªle han premiado con un distintivo que lo acredita¡ª, donde acude cada mi¨¦rcoles desde hace tres a?os. ¡°Sin fallo¡±. El d¨ªa que EL PA?S Gastro le acompa?a en su ruta habitual de aprovisionamiento de todas las semanas (340 kil¨®metros, ida y vuelta, cruzando siete comarcas y sorteando docenas de curvas en la carretera), ha habido mala mar y son pocas las cajas que se subastan. Comamala se apresura a pulsar el bot¨®n que se las adjudica porque ¡°sin pescado no puedo trabajar¡±. Arrastra las cajas hacia el parking, rellena su nevera de hielo, dispone los pescados y mariscos por peso y arranca direcci¨®n al Pirineo.

De vuelta hacia Puigcerd¨¤, en su sencillo coche de segunda mano, cargado hasta los topes de pescado, verduras de Collita Zero, su pay¨¦s de confianza, y suministros de cocina, el maletero y los asientos traseros a rebosar de viandas, se para tambi¨¦n a comprar carne de cerdo y sus derivados, en Sag¨¤s, donde su querido Oriol Rovira, y pan en Ca l¡¯Agust¨ª (Cercs). ¡°Por el camino voy pensando c¨®mo cocinar¨¦ todo esto. Llamo a los amigos, les cuento qu¨¦ tengo en mente, me dan su opini¨®n. ?C¨®mo me quedar¨ªa una sopa de pulpo y congrio?¡±. Comamala sirve un caldo al inicio y otro a mitad del men¨² porque cree que no hay mejor manera de empezar a comer y seguir comiendo.

El cocinero de 539 dice que es un r¨²stico, que no se le da bien hablar con los clientes, pero se nota la calidez y la voluntad de comunicaci¨®n desde el otro lado de la barra mientras se desplaza con tino y aplomo para cocinar, elegir el vino y servir los platos y las copas. Est¨¢ acostumbrado a estar solo desde que hizo sendos viajes caminando, primero por toda su Argentina natal y, m¨¢s tarde, por distintos pa¨ªses de Latinoam¨¦rica que recorri¨® cocinando para subsistir. Lleg¨® a Puigcerd¨¤ para asesorar la cocina de un restaurante y vio que faltaba algo: una barra con buen producto donde comer bien.

Comamala dice que cocinar es el arte de controlar el tiempo y sabe que cada gesto es vital para que el engranaje del servicio se desarrolle con rapidez en la cocina, y fluidamente, sin que se vean las costuras, del otro lado de la barra. Por contra, en el medio plazo, su filosof¨ªa es la de ir poco a poco, afianzando cada paso, porque as¨ª ha sido su experiencia. Levantar la persiana de su restaurante lo dej¨® m¨¢s desplumado que las codornices que cuelgan a menudo sobre su parrilla de carb¨®n. Tuvo que armarse con un destornillador como alternativa a una parte de la reforma del local que no pod¨ªa asumir, y hacerlo ¨¦l mismo. Y as¨ª lo ha hecho en todo lo dem¨¢s, con constancia, humildad, una apertura sincera a las cr¨ªticas y una coherencia inusitada consigo mismo. Hoy es una rara avis que paga semanalmente a sus proveedores, y estos se lo agradecen con un gran producto.

¡°He ido haciendo platitos basados en mi personalidad, y han ido evolucionando a medida que he crecido¡±, dice. Esos platitos, como el guiso de sepia o calamar (seg¨²n temporada), moixina ahumada, emulsi¨®n de merluza y patata (o guisantes l¨¢grima en temporada), su becada en tres estados (el filet mignon, crudo; la pata, guisada; la pechuga, asada) acompa?ada de pur¨¦ de patatas Robuchon ¨¤ la minute, su pat¨¦, foie y trufa, y su consom¨¦; los sesos con alcaparras; el flan de huevas de at¨²n con huevas de trucha, aceite de algas y pepinillo en conserva, ¡°como un mar y monta?a de huevas¡±; el salmonete flambeado, con el jugo de sus espinas y aceite de eneldo, que le inspir¨® Oriol Ivern, los melocotones de su suegro escabechados con an¨ªs estrellado y cardamomo, asados, salados, escalibados con sarmientos de las vi?as de Recaredo, en sorbete, en espuma y en polvo, con wasabi; o el flan de pimienta servido en un bol de nata, le valieron el Premio al Mejor Cocinero del A?o 2023, seg¨²n el F¨°rum Gastron¨°mic de Barcelona, y tambi¨¦n 1 Solete Repsol.

Cuenta que se inspira en una tradici¨®n mezclada: ¡°conozco varios recetarios y los fusiono; creo que al ser un argentino fuera de mi pa¨ªs tengo m¨¢s libertad para hacerlo¡±. Se nota en sus estanter¨ªas, donde habitan los libros de cocineros que le marcaron, as¨ª como multitud de frascos con especias y conservas de factura casera. Como en una tabla de cortar, le ha quedado tambi¨¦n la marca de all¨ª por donde ha pasado su cuchillo, como elBulli, en Mas Pau, en El Capricho, en Casa Marcial, en The Clove Club (Londres), en Sihlmatt (Zurich). Extra?amente, argentinismo no hay ninguno, salvo una botella de Fernet en la estanter¨ªa de los licores, el recuerdo de Ana Luc¨ªa y Magdalena Coscia, su bisabuela y su abuela, ¡°a las que les debo toda la cocina¡± y el acento cordob¨¦s de un cocinero que se anima de vez en cuando con el catal¨¢n.