Ensalada a la almoraima

Cuando buscas un lugar donde encontrar recetas frescas, sencillas y diferentes, no hay nada mejor que acudir a la cocina popular andaluza. Lo que se logra en esa zona con cuatro o cinco ingredientes humildes no tiene parang¨®n en otras comunidades, al menos a la hora de imaginar platos fr¨ªos verduleros. As¨ª lo demuestran esas eficaces combinaciones de hortalizas, aceite de oliva, vinagre y otros elementos que son el gazpacho, el salmorejo, la porra, el ajoblanco, la pipirrana, la ensalada malague?a, las papas ali?¨¢s y dem¨¢s parientes camperos.

La ensalada a la almoraima no es tan conocida como esos platos, quiz¨¢ porque su ingrediente principal -la escarola- no suscita oleadas de entusiasmo entre los que rechazan el m¨¢s m¨ªnimo regusto amargo. A m¨ª su ali?o, un majado de tomate, piment¨®n, comino y ajo, me parece todo un hallazgo: no s¨®lo le va al pelo a nuestra amiga con rizos, a la que transforma en un ser menos recio y m¨¢s amable, sino que puede usarse perfectamente con cualquier hoja verde.

Esta ensalada es t¨ªpica de C¨¢diz, y se suele rematar con aceitunas y huevo cocido. El gastr¨®nomo catal¨¢n Ignasi Dom¨¦nech, que fue jefe de cocina de La Almoraima (una finquita de caza de 14.000 hect¨¢reas propiedad de los duques de Medinaceli, cerca de Castellar de la Frontera), la tom¨® del recetario popular y la public¨® con su denominaci¨®n actual en la revista El Gorro Blanco en 1910. ?Disfrutaron alguna vez de la ensalada los arist¨®cratas o la consideraron comida de pobres poco adecuada para sus paladares, m¨¢s habituados a capones, pichones y turned¨®s? Imagino a Dom¨¦nech col¨¢ndola como guarnici¨®n veggie-healthy en alguno de los obscenos banquetazos que se met¨ªan los duques y sus invitados en la propiedad, el latifundio m¨¢s grande de Espa?a hoy propiedad del Estado.

Fiel a su origen labriego, la ensalada no puede ser m¨¢s simple en su preparaci¨®n. Si la quieres hacer un poco m¨¢s finolis, recomiendo usar las hojas m¨¢s amarillas del interior de la escarola, y si no tienes mortero o pasas de usarlo, la batidora o un robot te pueden servir para apa?ar el ali?o. La versi¨®n de Dom¨¦nech no lleva tomate, pero s¨ª la de N¨¦stor Lujan y Juan Perucho en El libro de la cocina espa?ola. Yo apuesto por lo segundo, pero intentar¨ªa siempre usar un ejemplar lo m¨¢s maduro y carnoso posible para que la vinagreta quede cremosilla y se adhiera a la verdura.

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