Bolo?esa asi¨¢tica

La pasta con salsa bolo?esa -en realidad, rag¨²- es una de esas recetas que todo el mundo conoce, aunque la pasta con tomate y carne que se hace por aqu¨ª no siempre sigue los pasos de una bolo?esa can¨®nica. Normalmente se trata de una simplificaci¨®n de la receta original, planteada como cocina socorrida, f¨¢cil y sencilla. El t¨ªpico plato que cualquier estudiante se prepara para comer varios d¨ªas cuando se va de casa, o un recurso para tener en el congelador esos d¨ªas -bastante frecuentes ¨²ltimamente- en los que sacar tiempo y ganas para cocinar es un mundo.

Tal y como explic¨® el Gur¨² Comidista Mikel L¨®pez Iturriaga aqu¨ª, la bolo?esa tiene una serie de leyes inviolables para cualquier italiano. Requiere carne de vacuno, leche fresca, apio, zanahoria, vino blanco, tomate triturado y una larga cocci¨®n. Acompa?arla con espaguetis de trigo es muy habitual en Espa?a, pero en Italia es m¨¢s habitual hacerlo con tallarines al huevo (tagliatelle alla bolognese).

Si en Espa?a convivimos con el eterno y tedioso debate de si la tortilla de patatas debe o no llevar cebolla, en Italia el sujeto es si la bolo?esa debe o no llevar leche. Indagando un poco en su historia, averiguamos que la receta original de la bolo?esa se archiv¨® en la C¨¢mara de comercio de Bolonia en 1982, medida realizada tanto por la Academia Italiana de la cocina como por la Cofrad¨ªa del tortellini (una l¨¢stima que no monten procesiones con un tortellini gigante, sagrado y envuelto en pa?os de oro). El objetivo de esta medida fue, precisamente lo que no se ha conseguido: preservar la integridad de la receta original; que llevaba, efectivamente, leche para cocinar la carne en ella y hacer la salsa m¨¢s cremosa.

Ahora que ya sabemos c¨®mo se hace, vamos a mandarla de viaje (porque tambi¨¦n disfrutamos bastante de una buena herej¨ªa). Esa emoci¨®n chispeante que te proporciona la profanaci¨®n: la intenci¨®n siempre es divertirnos de una forma inofensiva, as¨ª que hoy vamos a intentar darle un aire un poco m¨¢s asi¨¢tico. Usaremos carne picada de cerdo en lugar de vacuno, porque nos interesa ese toque graso Antes de cocinarla, la marinaremos con salsa de pescado: una salsa asi¨¢tica de anchoa fermentada que hace las veces de sal (pero con un sabor mucho m¨¢s profundo). Tambi¨¦n a?adiremos miso y pasta concentrada de tomate, un ingrediente que s¨ª aparece en la receta original y no se utiliza demasiado por aqu¨ª: es, b¨¢sicamente, pur¨¦ de tomate al que se le ha evaporado el agua, por lo que se trata de un recurso umami a tener en cuenta para muchas otras elaboraciones.

Lo del vino es directamente un capricho: personalmente me apasiona el vino de arroz, pero pod¨¦is usar el que teng¨¢is a mano. La elecci¨®n de la pasta es libre, pero aqu¨ª utilizaremos un tipo de pasta de arroz coreana fresca en forma de cilindro llamada garaetteok. Podemos cocinarla de dos formas: la manera tradicional es hervirla siguiendo las indicaciones del paquete. Sin embargo, mi m¨¦todo favorito es saltearla en sart¨¦n -con tapa- con un poco de aceite, ya que as¨ª quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro, con una textura similar a un ?oqui.

Convertir el plato en vegano es tan sencillo como cambiar la carne picada por soja texturizada. La salsa de pescado se puede sustituir perfectamente por salsa de soja, y, si tienes tiempo, energ¨ªa y ganas, puedes hacer una salsa espec¨ªfica hirviendo salsa de soja con setas shitake deshidratadas y alga kombu (que te servir¨¢ para mil cosas por su sabor profundo). Mi receta es completamente sin gluten; si no puedes tomarlo y sustituyes la salsa de pescado por salsa de soja, aseg¨²rate de que se trate de la versi¨®n sin trigo (conocida como tamari).

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