Ganguo, el 'hot pot' chino sin caldo

Ganguo, traducido al castellano como "cazuela seca", es una forma determinada de cocinar en China que parte principalmente de elaborar sabores similares al conocido hot pot en un salteado carente de caldo. La idea principal es evitar la diseminaci¨®n del sabor en un l¨ªquido, algo que facilita que cada ingrediente quede cubierto del aderezo de especias elegido. El plato final debe ser muy potente, por lo que es imprescindible acompa?arlo de arroz para comerlo sin que resulte excesivo.

Tradicionalmente, esta receta se condimenta con una gran variedad de especias, pero para acotar y hacerla algo m¨¢s sencilla, la elaboraremos con los ingredientes que considero principales para darle su caracter¨ªstico sabor:

Doubanjiang: se trata de una pasta de alubias y chiles fermentada y conservada en una generosa cantidad de sal y aceite. Tiene un potente sabor y otorga a los platos un caracter¨ªstico color rojo. Es un condimento b¨¢sico en la gastronom¨ªa china, especialmente en la regi¨®n de Sichuan. La marca Lee Kum Kee la vende bajo el nombre ¡°chili bean sauce (toban djan)¡± y probablemente sea la m¨¢s sencilla de encontrar en las tiendas de alimentaci¨®n oriental. Un sustituto puede ser una pasta de chile coreana llamada gochujang, aunque es m¨¢s dulce, menos salada y no contiene aceite.

Cinco especias chinas: una combinaci¨®n de la que ya hemos hablado en anteriores ocasiones. Se trata de una mezcla de especias de canela, an¨ªs estrellado, semillas de hinojo, clavo y pimienta de Sichuan. Construye un perfil de sabor y aroma b¨¢sicos en la gastronom¨ªa asi¨¢tica. Es cierto que para un ganguo o hot pot se requieren a¨²n m¨¢s especias -piel seca de naranja, cardamomo negro o jengibre seco-, pero con estas, unos cuantos chiles y laurel hacemos el apa?o.

Chiles secos: no hay ganguo sin una ingente cantidad de chiles secos. Se debe elegir una variedad que no resulte especialmente picante, para que, de esta forma, extraigamos todo su sabor y aroma para incorporarlo al plato sin hacerlo incomestible (ya que el doubanjiang ya es una salsa picante), pero hay que tener en cuenta que el picante no es un condimento sin m¨¢s en esta gastronom¨ªa. Es imprescindible que el chile sea seco y no ahumado.

En esta ocasi¨®n haremos un ganguo completamente vegano, pero es normal verlo con pollo, alb¨®ndigas de pescado o marisco. Usaremos setas, patatas, pimientos, coliflor, apio y cebolla morada, pero pod¨¦is a?adir cualquier verdura de vuestra preferencia (berenjena, batata, br¨®coli, etc.) o tofu previamente frito.

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