Ni?os envueltos

Me pregunt¨¦ durante varios d¨ªas sin respuesta -en realidad se lo pregunt¨¦ a Google- por qu¨¦ la persona encargada del marketing de este plato com¨²n en las cocinas de Argentina, Chile y Uruguay hab¨ªa escogido tal nombre poco tentador. La respuesta lleg¨®, como muchas veces, con la sabidur¨ªa de mi abuela, que hizo bien en explicarme que all¨¢ por sus a?os de reci¨¦n nacida a lo ni?os se los envolv¨ªa con una faja, bien apretaditos, por diversas razones m¨ªsticas y de salud que espantar¨ªan a cualquier padre o madre de este siglo. No sabemos a ciencia cierta si el nombre del plato en cuesti¨®n viene de esta tradici¨®n o no, pero tendr¨ªa bastante sentido.

Esta receta es muy probablemente hija de la cocina de la carencia y sus versiones son innumerables. En Argentina, la panceta, el perejil picado y el queso rallado suelen ser ingredientes comunes a todas las recetas. Hay quienes los cocinan en salsa de tomate y quienes lo hacen en caldo de carne. Do?a Petrona, cocinera argentina inolvidable del siglo XX, les agregaba jam¨®n del diablo -ingrediente coet¨¢neo del enfajado de los ni?os- y huevo y los cocinaba en salsa bordelesa. Adem¨¢s los serv¨ªa con guisantes salteados en mantequilla, idea que copi¨¦ en esta receta. El Gato Dumas, otro cocinero esencial en la gastronom¨ªa del pa¨ªs, los hac¨ªa con pat¨¦ de foie y aromatizaba el caldo con diversas hierbas. Y as¨ª podr¨ªamos seguir hablando de infinitas variantes.

Saliendo del argentinocentrismo vemos que este plato est¨¢ presente en otras tantas culturas, de las cuales probablemente lo hayamos tomado prestado. En Italia existen los uccelli scappati -p¨¢jaros escapados- que se preparan con carne de cerdo o de ternera y se rellenan con panceta y salvia, y los braciole rellenos con queso, pi?ones y uvas pasas, entre otras cosas. Hacia el norte, en Alemania y Austria existen los Rinderrouladen, en Polonia, Ucrania, Lituania y Bielorrusia los zrazy y en Rep¨²blica Checa los ?pan¨§lsk? pt¨¢?ek -p¨¢jaro espa?ol, en este caso-, elaborados con carne de ternera, mostaza, panceta, cebolla y pepinillo como ingredientes base, a los que pueden a?adir verduras, huevo e incluso salchicha.

Sirvan todos estos ejemplos para inspirarte a hacer los ni?os envueltos como te plazca. En mi versi¨®n mezclo un poco de mis abuelas, de Do?a Petrona y de todas esas culturas. Al fin y al cabo, qu¨¦ es una receta sino la mezcla de tantas otras.

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