Pulpo a la gallega con patatas

El pulpo a la gallega es una tapa tradicional que podemos pedir en bares o restaurantes -con mayor o menor ¨¦xito, como sabr¨¢ cualquiera que haya masticado ejemplares a medio camino entre un chicle revenido y una goma de borrar, pero a precio de oro- y tambi¨¦n preparar en casa. Para asegurarnos de que el pulpo queda tierno, podemos usar uno fresco que habremos congelado previamente en casa o comprar uno que ya est¨¦ congelado. ?Saldr¨¢ bien si lo hacemos con un pulpo que no sea gallego? Estrella Justo, al frente de la tienda Ego Galego, reconoce que el pulpo se ha hecho tan popular que en Galicia hace tiempo que empez¨® a escasear. ¡°Con el que se recoge en Galicia no da ni para un tercio del consumo nacional. Hay pulpo en muchas otras zonas del resto del mundo, y dentro de eso hay calidades. El mejor es el que, sin ser gallego, es de la misma especie: el Octopus Vulgaris. Aunque en Galicia los acantilados rocosos y el tipo de costa que tenemos hace que desarrollen las patas m¨¢s largas y musculosas¡±.

El agua fr¨ªa tambi¨¦n mejora su calidad: ¡°En Marruecos, aunque sea la misma especie, se cr¨ªa en zonas arenosas y de agua m¨¢s caliente, por eso no es igual que el Gallego (aunque est¨¢ bastante bien). Fuera de Galicia, los sitios donde tiene m¨¢s calidad es en Mauritania y Dajla¡±, asegura la experta. La cocci¨®n tambi¨¦n es importante: dejarlo en el punto para que quede tierno pero no chicloso y ¡°asustarlo¡± tres veces para que no se despegue la piel.

Justo tambi¨¦n nos aclara que el origen de los famosos cachelos -que viene de ¡°cachos¡±, trozos-, ¡°eran las patatas que germinaban y se usaban para plantar, pero a d¨ªa de hoy se refiere a patatas cocidas. Es un concepto que cambia un poco en funci¨®n de la zona: en el interior -Ver¨ªn, Ourense, etc- el cachelo son patatas cocidas solas en agua y sal, que se cortan y se ponen como base o acompa?amiento de cualquier plato de carne o pescado (guisos, pulpo o merluza).

En cambio en la zona de costa llaman as¨ª a las patatas cocidas con piel, que se sirven tal cual, enteras o partidas a la mitad¡±. Cuando fue a vivir fuera de Galicia, Estrella descubri¨® que hay quien llama cachelos a las patatas gallegas aunque est¨¢n crudas, ya que se las piden as¨ª muchas veces en la tienda (en Barcelona). Yo us¨¦ unas patatas gallegas Kennebec bastante grandes y las cort¨¦ a rodajas, ya que no encontr¨¦ de las peque?as.

Aunque las recetas que encontr¨¦ recomendaban siempre cocinar primero el pulpo y luego la patata, o las patatas aparte, me pareci¨® recordar que las pulpeiras lo cocinaban a la vez y pregunt¨¦ a Jorge Guiti¨¢n, experto en historia de la gastronom¨ªa, divulgador y gallego de pro y me dijo que por supuesto ten¨ªa todo el sentido. ¡°Las pulpeiras llevan una sola olla en la que van cociendo pulpos, sin cambiar un agua que pronto se convierte en un caldo sustancioso¡±. Guiti¨¢n nos cuenta que tambi¨¦n van cocinando tandas de patatas en ¨¦l, a veces usando rejillas para poder sacarlas con facilidad cuando est¨¢n listas, y tambi¨¦n que en algunas zonas no es habitual que el pulpo se sirva con las patatas, que se tienen que pedir aparte. ¡°Adem¨¢s, las pulpeiras suelen mojar el plato entero en el agua de cocci¨®n, que sirve a la vez como calientaplatos y para que el plato no chupe el aceite. As¨ª se consigue una mezcla de jugo, aceite, sal y piment¨®n que, mojada con un buen pan, no tiene mucho que envidiarle al pulpo¡±. A mayores juegan en la liga de los de Ous¨¢, Carral, Cea o Neda: no hay fallo.

Podemos hacer las patatas de tres maneras:

1. Cocer las patatas peladas en otra olla con agua hirviendo durante unos 20 minutos -menos si son peque?as, m¨¢s si son muy grandes- o hasta que est¨¦n tiernas y se puedan pinchar con un palillo (si no queremos que cojan el sabor del pulpo).
2. Retirar el pulpo ya cocido a una fuente y hervir las patatas peladas en la misma olla, con su caldo de cocci¨®n, durante unos 20 minutos -menos si son peque?as, m¨¢s si son muy grandes- o hasta que est¨¦n tiernas y se puedan pinchar con un palillo. Darle al pulpo antes de servir un golpe de calor de dos minutos en su misma agua de cocci¨®n (mientras cortamos las patatas).
3. Cocinar ambas cosas a la vez, lo m¨¢s pr¨¢ctico -si queremos patatas con sabor a pulpo-, aunque para que salga bien tendremos que controlar ambos tiempos de cocci¨®n para que est¨¦n listas al tiempo.

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