Con las manos en la masa: lac¨®n con grelos

Seguimos con nuestro particular homenaje a Con las manos en la masa, el programa en el que Elena Santonja mezclaba las clases de cocina con el famoseo. Para recordarla despu¨¦s de dos a?os de su muerte, preparamos las recetas mencionadas en la imborrable canci¨®n de Vainica Doble y Joaqu¨ªn Sabina. En aquel estribillo, despu¨¦s de las papas con arroz, el bonito con tomate, el cochifrito, la caldereta, las migas con chocolate, la cebolleta en vinagreta y el morteruelo.

El lac¨®n con grelos es uno de tantos platos gallegos en que un producto magn¨ªfico lo es todo: una suculenta pata delantera de cerdo, salada y curada como est¨¢ mandao, con esa verdura tan popular en la gastronom¨ªa gallega, el grelo o brote del nabo. Seg¨²n nos cuenta en este delicioso art¨ªculo D¨¦borah Garc¨ªa Bello, las primeras hojas que nacen de la planta del nabo, despu¨¦s de plantarla en verano, son las nabizas, no los grelos. Tambi¨¦n son comestibles, pero hay que esperar al invierno para que nazca el grelo, que hay que recolectar antes de que florezca, pues resulta incomestible al volverse los tallos le?osos en exceso.

Los gallegos m¨¢s famosos de la blogosfera, Alfonso Rechupete y Pam Unodedos, preparan el lac¨®n con grelos ¨²nicamente con lac¨®n, grelos frescos, chorizos gallegos y buenas patacas, aunque hay quien adem¨¢s les pone garbanzos. Como ocurre con todo buen plato popular, existen tantas variantes como avoas. Y no os sub¨¢is a la parra con que si esto es machismo: el machismo es que no conozca yo muchos av¨®s cocinando todos los d¨ªas para su familia...

En otro orden de cosas, el lac¨®n gallego, queridos, no es cualquiera cosa: goza de la calificaci¨®n de Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida y en la web de la DO afirman que ya se menciona el lac¨®n en las Constituciones Sinodales de Orense en el 1619¡­ Ah¨ª es n¨¢. El lac¨®n con grelos lo elaboramos nada m¨¢s, ni nada menos, que cociendo esta magn¨ªfica pieza de cerdo hasta dejarla tierna, para utilizar seguidamente el caldo obtenido en la cocci¨®n de los dem¨¢s ingredientes, los grelos escaldados, los chorizos y las patatas.

A pesar del desalado queda en el caldo suficiente sal para las dem¨¢s cocciones, por no hablar del suculento sabor que imparte. Hay quien prefiere cocer los chorizos aparte de los grelos y las patatas para que no contagien todo su sabor y grasa, quiz¨¢ m¨¢s excesivos, al resto del plato. Como deseen ustedes.

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