Barganzo: as�� se hace el hummus m��s fino de Madrid

Tami y Aviv Mizrahi pasaron ocho meses haciendo pruebas hasta que dieron con el hummus perfecto. En Barganzo, su restaurante en Chueca, lo sirven de siete formas diferentes, y es dif��cil decidir cu��l est�� mejor.

29 sept 2021 - 08:05CEST

Quienes no ten��is otra cosa mejor que hacer que estar todo el d��a entrando en El Comidista nos podr��is echar en cara que somos un poco pesaditas con el hummus. Hemos hecho receta de hummus, los mandamientos del hummus, cata de hummus, los hummus envasados de mejor a peor... vamos, que no me extra?a que est��is de hummus hasta la pepitilla del garbanzo.

Sin embargo, gracias a nuestra gran colaboradora y mejor gastr��noma Clara P. Villal��n o��mos hablar de Barganzo, un sitio en Madrid en el que bordaban este untable. Como nos pica m��s la curiosidad que un chile Carolina Reaper, nos fuimos a ver c��mo lo hac��an, y descubrimos que no s��lo es el m��s fino que hemos probado en la ciudad, sino que lo sirven de siete formas diferentes. Todo est�� en el v��deo de arriba, no tienes m��s que darle al play.

HUMMUS DEL RESTAURANTE BARGANZO

Ingredientes

Para unas 10-12 personas

1 kilo de garbanzos secos
1 cebolla blanca
3 gramos de bicarbonato
300 gramos de tahini crudo
20 gramos de zumo de lim��n
1 cucharadita y media de sal

Instrucciones

Enjuagar bien los garbanzos y sumergirlos en agua durante 24 horas. El agua debe cambiarse cada seis horas.

Pasadas las 24 horas, lavarlos otra vez y ponerlos en una olla con la cebolla. Cubrir con agua hasta una altura de unos 10 cm por encima de los garbanzos y calentar a fuego alto.

Cuando hiervan y salga espuma, retirarla con una espumadera. Cuando ya no salga m��s espuma, bajar el fuego.

Cinco minutos despu��s, a?adir el bicarbonato y cocer a fuego lento durante unas tres horas. En este tiempo, hay que ir quitando las pieles de los garbanzos con un colador. Dejar enfriar.

Triturar un kilo de garbanzos cocidos con el zumo de lim��n y una cucharadita y media de sal durante tres minutos. A?adir la mitad del tahini y triturar dos minutos. Reperir la operaci��n con el resto. Corregir de sal y lim��n, y ajustar la textura si se quiere con l��quido de cocci��n de los garbanzos o hielo.

Servir extendido en un plato con garbanzos cocidos de los que han sobrado en el medio, aceite de oliva y salsa tarator de tahini (ver receta aqu��).

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Sobre la firma

Mikel L��pez Iturriaga

Director de El Comidista, web gastron��mica en la que publica art��culos, recetas y v��deos desde 2010. Ha trabajado como periodista en EL PA?S, Ya.com o ADN y colaborado en programas de radio como 'Hoy por hoy' (Cadena Ser), 'Las tardes de RNE' y 'Gente despierta'. En televisi��n present�� programas como El Comidista TV (laSexta) o Banana split (La 2).