Halloumi, el queso que resiste el calor

Aunque la mayor¨ªa de las veces lo asociemos a recetas griegas, el halloumi o haloumi es un queso originario de Chipre. Es de pasta semidura, fresco o curado y se elabora con leche de oveja, cabra, y en algunas versiones, generalmente industriales, leche de vaca. Como bien explic¨® Raquel Bern¨¢cer en su receta de medallones de verdura con salsa de yogur, el halloumi tiene una textura similar a la mozzarella, aunque su contenido en sal es mucho m¨¢s elevado, su consistencia es m¨¢s resistente y su temperatura de fusi¨®n es notablemente m¨¢s alta. El halloumi elaborado de manera artesanal tiene forma de bloque o semi c¨ªrculo doblado por la mitad, sin embargo, el que solemos encontrar en Espa?a es la mayor¨ªa de las veces un bloque liso rectangular.

Este queso es un producto fundamental del patrimonio cultural y gastron¨®mico de Chipre y supone una parte muy importante de su exportaci¨®n. No es para menos, ya que cuenta con un largo recorrido hist¨®rico. Marilena Joannides, divulgadora y experta en la cultura gastron¨®mica de Chipre, colaboradora en el peri¨®dico chipriota Philelefteros y autora del libro Cyprus food treasures, me cuenta que el primer registro escrito sobre este ingrediente data del a?o 1554, en un manuscrito del posterior dux de Venecia, Leonardo Dona. A?ade tambi¨¦n que la palabra ¡°halloumi¡±, que hace referencia a ¡°conservado en salmuera¡±, tiene su origen en el t¨¦rmino del griego antiguo ¡°als¡±, que significa sal y se pronuncia como ¡°hals¡±.

La orograf¨ªa de la isla fue y es muchas veces el condicionante del uso de leche de cabra y/u oveja para la elaboraci¨®n del halloumi. ¡°En las regiones monta?osas de Chipre es m¨¢s com¨²n la actividad caprina, y en las llanuras, la actividad ovina¡±, explica Marilena, ¡°esto hace que en unas regiones y otras el halloumi se elabore exclusivamente con leche de oveja, m¨¢s amarillenta y con mayor contenido graso; o con leche de cabra, m¨¢s blanquecina y con menos grasa¡±. La introducci¨®n de la leche de vaca es un hecho relacionado con la producci¨®n industrial, ya que se trata de un producto m¨¢s barato y de f¨¢cil obtenci¨®n.

Si bien se puede consumir fresco, es justamente ese punto de fusi¨®n elevado lo que permite cocinar el halloumi de diferentes maneras -asado, frito, a la plancha, etc.- sin que se funda y desparrame. Encontrar un queso equivalente es bastante complicado, aunque nuestro idolatrado Ottolenghi propone la mozzarella, el paneer hind¨² y la panela mexicana como posibles, pero no id¨¦nticas, alternativas. ?A qu¨¦ se debe ese punto de fusi¨®n elevado que hace del halloumi un queso ¨²nico en el mundo? ¡°Es el proceso tradicional de elaboraci¨®n lo que le confiere esta caracter¨ªstica¡±, comenta Marilena. Los primeros pasos del proceso de elaboraci¨®n no difieren notablemente de otros quesos. La leche se calienta ligeramente, se a?ade un cuajo -tradicionalmente proveniente del est¨®mago de los corderos-, se separa el suero, se trabaja la parte s¨®lida y se transfiere a una especie de canastas donde se prensa para obtener un primer queso. Y aqu¨ª es donde viene el punto clave: ese queso resultante se cuece en el propio suero hirviendo, provocando que las prote¨ªnas se bloqueen y formen una estructura s¨®lida. Una vez listo se pliega, y en ocasiones, se a?aden hojas de menta. As¨ª es, queridos amigos, como el halloumi aguanta el calor de una barbacoa.

Ahora bien, ?c¨®mo se come? ¡°Lo consumimos a diario y de muchas maneras. Fresco tal cual, con pan, en un s¨¢ndwich o con sand¨ªa o mel¨®n. En caliente con huevos o con salchichas tradicionales de Chipre, a la plancha y en pan de pita, con o sin tomate. Si se trata de halloumi curado, lo utilizamos rallado sobre la pasta, por ejemplo¡±, cuenta Marilena, que lleva casi veinte a?os recopilando recetas tradicionales de su pa¨ªs y adapt¨¢ndolas a las cocinas modernas. ¡°Entre otros platos, como la pourekia tis satzis, panes y pasteles, hacemos una especie de pilaf de trigo bulgur al que llamamos ¡®comida de verano¡¯ que se daba a los campesinos en la ¨¦poca de cosecha del trigo¡±.

Aunque a¨²n no es del todo com¨²n encontrar halloumi en los mercados y supermercados de Espa?a, algo me dice que no tardar¨¢ en tener su hueco habitual en las neveras de los comercios. El halloumi es una buena opci¨®n para barbacoas y otros platos calientes aptos para dietas vegetarianas. Adem¨¢s, al no tener un sabor especialmente potente, combina bien con muchos ingredientes. Las hierbas, el lim¨®n, la miel, las frutas y hortalizas frescas, entre otros productos, son buenas compa?eras. A continuaci¨®n encontrar¨¢s tres recetas donde lo cocinamos de tres maneras diferentes: asado, frito y a la plancha.

Halloumi frito con salsa de mostaza

Ingredientes

• 250 g de halloumi
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de zumo de lim¨®n
• Unas gotitas de tabasco (opcional)
• Aceite de girasol

Preparaci¨®n

1. Mezclar la mayonesa con la mostaza, el zumo de lim¨®n y el tabasco. Reservar. A esta salsa tambi¨¦n se le pueden a?adir hierbas frescas picadas, miel, pimienta, etc.

2. Cortar el halloumi en cubos de 2 por 2 cm aproximadamente o en tiras de 2 cm de espesor. Colocar sobre papel absorbente para retirar todo el agua posible.

3. Calentar abundante aceite de girasol en un cazo.

4. Mientras, pasar los cubos o tiras de halloumi por harina. Debe quedar una capa fina, retirar el exceso si fuera necesario.

5. Cuando el aceite est¨¦ bien caliente, fre¨ªr los trozos de queso. Retirar y colocar sobre un papel absorbente. Servir calientes con la salsa aparte.

Halloumi asado con cebolla, aceitunas negras y lim¨®n

Ingredientes

• 400 g de halloumi
• 2 o 3 rodajas finas de lim¨®n
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 15 - 20 aceitunas negras
• Albahaca fresca u otras hierbas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Calentar el horno a 200 ?C.

2. Cortar el halloumi en dos o tres trozos iguales. Colocar sobre papel absorbente para retirar el l¨ªquido excedente.

3. Cortar la cebolla y el ajo en juliana fina.

4. Colocar la cebolla y el ajo en una bandeja peque?a para horno. A?adir aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar para que se impregne todo bien.

5. Colocar encima los trozos de queso y a?adir las aceitunas alrededor.

6. Hornear durante 15 minutos. Darle la vuelta a los trozos de halloumi y colocar una rodaja de lim¨®n encima de cada uno de ellos.

7. Hornear 15 minutos m¨¢s o hasta que est¨¦ bien dorado. Servir caliente.

Ensalada de alubias blancas, r¨²cula, granada y halloumi

Ingredientes

• 100 g de r¨²cula
• 400 g de alubias blancas cocidas
• 250 g de halloumi
• ? granada
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de zumo de lim¨®n
• 1 cucharadita de miel
• Sal
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Preparar el ali?o mezclando el aceite de oliva virgen extra, el zumo de lim¨®n, la miel, sal y pimienta negra al gusto. Reservar.

2. Cortar el halloumi en trozos rectangulares de un cm de espesor aproximadamente. Colocar sobre papel absorbente.

3. En un bol mezclar las alubias blancas cocidas con la r¨²cula y la granada. A?adir el ali?o y mezclar.

4. Calentar una plancha o sart¨¦n a fuego fuerte. Una vez caliente, colocar los trozos de halloumi y cocinar por ambos lados hasta que est¨¦n bien dorados.

5. Colocar la ensalada en una fuente o plato grande y a?adir los trozos de halloumi encima. Terminar con un chorrito de aceite en crudo y un poco de pimienta negra reci¨¦n molida.

Pourekia tis satzis de Marilena Joannides

Pasteles de Chipre rellenos de halloumi y menta, cocinados en una sart¨¦n antiadherente (reemplazando la antigua sart¨¦n ¡°satzi¡±).

Ingredientes

Para el relleno cl¨¢sico de haloumi

• 250 g de haloumi rallado
• 1 cucharada de menta deshidratada
• 1 huevo
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Para la masa

• 500 g de harina
• ? cucharadita de sal
• 90 g de aceite neutro
• 250 g de agua

Preparaci¨®n

1. En un bol mezclar el haloumi rallado con el huevo, el aceite de oliva y la menta deshidratada.

2. Para la masa, mezclar en otro bol, la sal y el aceite. A?adir el agua y amasar muy bien.

3. Estirar la masa muy fina con un rodillo. Si utilizas una m¨¢quina de pasta, estira la masa hasta el pen¨²ltimo nivel.

4. Coloca la masa estirada sobre la encima y a?ade cucharaditas de relleno en una de las mitades, con una separaci¨®n de unos 6 cm entre ellas.

5. Doblar la otra mitad por encima, de manera que cubra las bolitas de relleno y cortar rect¨¢ngulos de tres por seis cent¨ªmetros aproximadamente.

6. Cocinar en una sart¨¦n antiadherente por ambos lados hasta que est¨¦n doradas. Servir caliente.