Sufl¨¦ cl¨¢sico de queso

El nombre franc¨¦s souffl¨¦ significa literalmente inflado. Como cuenta el Larousse Gastronomique, un sufl¨¦ salado consiste en una base de bechamel espesa o un pur¨¦ ligado con yemas de huevo, al que se a?aden claras de huevo a punto de nieve. Durante la cocci¨®n en el horno, por el efecto del calor, el agua de la mezcla se evapora e hincha las m¨²ltiples burbujas de aire de las claras, lo que hace que la mezcla se infle, al tiempo que el huevo cuaja. El resultado es una masa extremadamente aireada y ligera, con un extraordinario sabor a huevo y una estructura somera que la mantiene en pie solo los dos minutos necesarios para que te admires de una cosa tan fina y elegante.

Dicen los cl¨¢sicos que un sufl¨¦ nunca debe esperar, hay que llevarlo directamente del horno a la mesa para consumirlo al momento: la raz¨®n es que es normal que el sufl¨¦ se hunda en cuanto empieza a enfriarse; la estructura que le da el huevo cuajado y el almid¨®n de la bechamel no es suficiente para sostener todo el aire caliente que contiene, y el sufl¨¦ comienza a derrumbarse seg¨²n lo sacas del horno, por eso tiene que ir para el ga?ote sin dilaci¨®n. En la preparaci¨®n solamente la base de bechamel admite cierta antelaci¨®n y espera, pero, una vez a?adidas las claras montadas, la mezcla debe entrar al horno en poco tiempo. Los aromas tradicionales del sufl¨¦ de queso, adem¨¢s del queso, que suele ser de tipo gruy¨¨re, son pimienta, mostaza y algo de piment¨®n.

En Serious Eats tienen un art¨ªculo muy interesante sobre los sufl¨¦s salados con base de bechamel, donde nos cuentan que las proporciones de los ingredientes est¨¢n bastante bien establecidas desde hace lustros por la cocina cl¨¢sica francesa. Existe cierto margen en lo que ata?e al n¨²mero de claras, por ejemplo: hay quien pone el mismo n¨²mero de claras que de yemas y quien a?ade una clara adicional; depende de cu¨¢nto te guste vivir al l¨ªmite. Las temperaturas de cocci¨®n m¨¢s altas, en el rango de 200-210 grados, hacen que el sufl¨¦ suba m¨¢s, pero para conseguir que no se nos requeme el exterior, el centro se cuece menos, asemej¨¢ndose a un coulant. Por el contrario, si usas una temperatura en el rango de 190-195 grados, conseguir¨¢s un sufl¨¦ completamente cuajado, pero con algo menos de altura. A tu libre albedr¨ªo.

Ni que decir tiene que la bechamel debe quedar fina y sin grumos; aunque tampoco se te va a aparecer C?reme por las noches si te sale alguno; le pasas la batidora de mano y punto. Tambi¨¦n es importante, por un lado, montar las claras hasta que hagan picos blandos -sin que queden muy duras, pues se mezclan peor- y, por otro lado, ser especialmente delicados en esta mezcla para que no perdamos nada del aire que hemos incorporado en el batido y har¨¢ que nuestro sufl¨¦ suba debidamente. ?Que c¨®mo son los picos blandos? A medida que vas batiendo con varillas -las de un robot o unas el¨¦ctricas-, ve parando a cada tanto y levantando las varillas de las claras batidas: el batido debe estar manifiestamente espumoso y blanco, pero sin mucha solidez, las varillas levantar¨¢n un pico en la superficie de las claras que se doblar¨¢ o caer¨¢ lentamente. Ese es el punto.

Los sufl¨¦s se pueden preparar en ramequines, que son recipientes ad hoc, peque?itos y cil¨ªndricos para raciones individuales, entre los que se divide el aparejo de sufl¨¦, o en moldes grandes tipo carlota que acomodan toda la mezcla. Sea cual sea el recipiente que se use no se debe llenar al ras, sino que se debe dejar un peque?o margen entre el aparejo de sufl¨¦ y el borde para que el sufl¨¦ no se desparrame en la cocci¨®n. La receta que uso es una recombinaci¨®n de varias, pensada para que el resultado sea relativamente s¨®lido y no una tortilla suflada. Jacques Pepin no la aprobar¨¢.

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