Bacalao al ajoarriero: la receta norte?a

Un mismo nombre, dos recetas diferentes: ya la tenemos liada de nuevo. Porque depende de d¨®nde hables de ¡°ajoarriero¡± la gente puede entender que se trata de este guiso con verduras -sobre todo en el Pa¨ªs Vasco o Navarra- o de un untable a base de bacalao, patata, ajo y aceite, tambi¨¦n conocido como atascaburras o ajo mortero (primo hermano de la brandada) si te acercas a Cuenca o Murcia. Se trata de dos dign¨ªsimas y sabrosas recetas de vigilia y las queremos a ambas por igual, pero hoy vamos a preparar la primera.

Como pasa a menudo en las recetas antiguas, su origen no est¨¢ del todo claro, pero se atribuye a los arrieros, encargados de transportar mercanc¨ªas en mula u otros animales de carga. Tiene cierta l¨®gica, porque el salaz¨®n es un m¨¦todo que les permit¨ªa tener un bacalao de larga conservaci¨®n y a?adirle las verduras que se fueran encontrando por el camino para conseguir un guiso reconfortante y sabroso, que con una hogaza de pan para untar deb¨ªa saber a gloria mientras llevabas 12 mulas desde Castilla a Galicia

He usado la receta que le ense?aron a Mikel L¨®pez Iturriaga en la Escuela de Cocina Hoffman, aunque hay otras que a?aden tambi¨¦n pimiento verde, lo convierten en un plato completo a?adiendo patata cocida o lo aderezan con carne de pimiento choricero. Si te gusta el sabor y la presencia del ajo, puedes poner tres dientes en lugar de seis en el aceite en el que luego se har¨¢ el bacalao y a?adirlos despu¨¦s al sofrito de verduras. Otra opci¨®n es, como se hace en las recetas m¨¢s tradicionales, cocinar el bacalao, la guindilla y los ajos a la vez, el sofrito por otra parte y mezclarlo todo despu¨¦s.

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