Brandada de bacalao
El bacalao es uno de los protagonistas indiscutibles de la cocina de Semana Santa. Si en lugar de com¨¦rtelo en un potaje prefieres untarlo en buen pan, puedes prepararlo en forma de brandada.
La brandada de bacalao, para el indocumentado que no la conozca -s¨ª, ya estamos faltando gratuitamente-, es una suculenta emulsi¨®n de toneladas de aceite de oliva en la gelatina del bacalao, aromatizada (o no) con ajo y suavizada o no con leche. Como si fuera una mayonesa de bacalao, vamos. El nombre de brandada viene del catal¨¢n brandar, que significa balancearse o moverse con un vaiv¨¦n r¨¢pido, entre otras cosas. Como ocurre con todo plato ancestral y tradicional, hay disputas en cuanto a su lugar de origen, aunque algo nos sugiere que nacer¨ªa en un entorno donde ten¨ªan a mano bacalao salado y aceite de oliva¡ ejem.
Este entorno parece que es el arco mediterr¨¢neo que va de la Comunidad Valenciana hasta la costa norte de Italia, pasando por toda la costa mediterr¨¢nea francesa, donde dicen que se consum¨ªan distintas especies de bacalao desde tiempos de los romanos, antes de que se comenzase la pesca del Gadus morhua en el Atl¨¢ntico Norte.
En cualquier caso, era un plato pobret¨®n que se empezar¨ªa a elaborar con cortes desechados del bacalao, aceite y ajo, y que -seg¨²n los franceses, claro-, llegar¨ªa en el siglo XVIII a Par¨ªs, donde se refinar¨ªa hasta puntos inimaginables. All¨ª eliminaron el ajo-Victoria Beckham no fue la primera petarda aj¨®foba- y a?adiendo nata, leche, trufas, patata y otros ingredientes en los que no vamos a entrar porque a nosotros nos gusta el ajo. Por el ajo hacia la felicidad, hasta dejar el pelo rubio al vecino. La receta que empleamos procede de Montserrat Fontan¨¦, madre de los hermanos Roca, familia que idolatramos. Que de casta le viene al galgo.
Dificultad: La de encontrar bacalao de calidad y desalarlo como est¨¢ mandao.
Ingredientes
Para unas 6-8 personas (como picoteo).
- 350 g de bacalao salado
- 3 dientes de ajo (o lo que aguante el cuerpo)
- Un pellizco de sal
- 40 ml de leche templada
- 250 ml de aceite de oliva virgen (una variedad que no amargue mucho)
Instrucciones
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