Espinacas esparragadas en versi¨®n tradicional y moderna
?Se puede hacer un platazo sabroso con unas simples espinacas? En Ja¨¦n han demostrado que s¨ª esparrag¨¢ndolas con ajo, pimiento choricero, comino y huevo. El chef del restaurante Radis y su madre nos ense?an dos versiones.
Seg¨²n el diccionario de la RAE, esparragar es coger esp¨¢rragos o despedir a alguien con enfado. Sin embargo, existe una tercera acepci¨®n no reconocida por la Academia que nada tiene que ver con esa planta, y que podr¨ªa significar ¡°saltear¡± o ¡°guisar¡±. Es la que aplica a las espinacas esparragadas -pron¨²nciese ¡°esparrag¨¢s¡±-, uno de los grandes cl¨¢sicos de la cocina de Ja¨¦n.
En este plato, las espinacas se aderezan con un majado de ajo, pimiento choricero y pan fritos, comino y vinagre, y luego se rematan opcionalmente con huevos. Hoy os las traemos en dos versiones: la tradicional, cocinada por ?ngela Le¨®n G¨®mez, del restaurante La Alcuza en Pegalajar, y otra m¨¢s modernilla obra de su hijo, Juanjo Mesa Le¨®n, chef del restaurante Radis en Ja¨¦n-Ja¨¦n.
ESPINACAS ESPARRAGADAS TRADICIONALES DE ?NGELA LE?N
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: F¨¢cil
Ingredientes
Para 2 personas
- Unos 300 g de espinacas
- 2 huevos batidos
- 2 dientes de ajo
- Unos 100 g de pan cortado en daditos
- 1 pimiento choricero
- 100 ml de caldo de verduras
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de comino molido
- Aceite de oliva
- Sal
Instrucciones
Escaldar las espinacas 1 minuto en agua hirviendo con bastante sal. Escurrir bien.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, freír el pan. Sacar y reservar.
Dorar los ajos en el mismo aceite, sacarlos y reservarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento, teniéndolo poco tiempo para que no se queme. Retirar la sartén del fuego.
Poner sal, el pan, el ajo y el pimiento en un mortero y majarlo hasta formar una pasta.
Aderezar con el vinagre y el comino, y disolver con un chorrito de agua.
Retirar parte del aceite de la sartén y volver a ponerla a fuego medio. Cuando esté caliente, rehogar y saltear las espinacas un par de minutos.
Añadir el majado y el caldo y cocer un par de minutos más.
Rematar con el huevo, esperar a que cuaje y servir inmediatamente.
ESPINACAS ESPARRAGADAS DE JUANJO MESA LE?N
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Una miajilla m¨¢s que las tradicionales
Ingredientes
Para 2 personas
- Unos 200 g de espinacas
- 8 quisquillas
- 2 dientes de ajo
- Unos 100 g de pan
- 1 pimiento choricero
- 300 ml de caldo de verduras
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 1 cucharadita de comino molido
- 6 g de lecitina de soja
- Aceite de oliva
- Sal
Pralin¨¦ de cacahuete
- 2 cucharadas de crema de cacahuete
- Caldo de verduras
Instrucciones
Cocinar al vapor las espinacas lo justo para que se ablanden.
Diluir la crema de cacahuete en un poco de caldo de verduras, hasta que se forme una crema espesa.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente, freír el pan. Sacar y reservar.
Dorar los ajos en el mismo aceite, sacarlos y reservarlos.
Hacer lo mismo con el pimiento, teniéndolo poco tiempo para que no se queme. Retirar la sartén del fuego.
Triturar el pan, el ajo, el pimiento, el comino, el vinagre y la sal con batidora. Añadir el caldo y la lecitina y batir hasta que la salsa coja aire y un poco de cuerpo.
Pelar las quisquillas y aliñar las colas con un poco de aceite de oliva. Repartirlas en los platos y ponerles praliné de cacahuete encima.
Cubrir con las espinacas y rematar con la salsa.
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