Empanada de ma¨ªz y berberechos
Las de masa de trigo abundan en Espa?a, pero hay una que fuera de Galicia no tiene tanta fama y que est¨¢ igual de buena: las que se preparan con harina de ma¨ªz. La rellenamos con berberechos, pero puedes hacerlo con zamburi?as y pegarte un homenaje
Las empanadas de trigo son conocidas en toda Espa?a, eternas participantes en merendolas y cumplea?os, y grandes aliadas de las secciones de comida preparada de los supermercados, porque aguantan mucho tiempo a temperatura ambiente (y es dif¨ªcil que una empanada est¨¦ mala, por muy poco dinero que te gastes en sus ingredientes).
Pero hay una empanada que, para m¨ª, est¨¢ un poco por encima de la de trigo, y no tiene demasiada fama fuera de Galicia. Estoy hablando de la empanada de ma¨ªz, una de las recetas espa?olas que usa este cereal tan maravilloso. M¨¢s all¨¢ de esas lata dulces y empalagosas, una vez cocinado es crujiente, est¨¢ lleno de sabor y tiene un color precioso. Adem¨¢s del ma¨ªz, estas empanadas tienen algo incluso mejor: sus rellenos, t¨ªpicamente moluscos de mar. La de berberechos es un cl¨¢sico, pero si acabas de cobrar puedes rellenarla de zamburi?as y darte a la buena vida con una copa de albari?o al lado.
Aviso a navegantes: la masa de ma¨ªz, aunque lleva un poco de harina de trigo para hacerla m¨¢s manejable, no va a adquirir una estructura tan resistente como la har¨ªa una 100% de trigo, ya que el ma¨ªz no genera gluten, que es el responsable de la elasticidad de las masas. Es por eso que a la hora de darle forma en el molde no podremos estirarla con un rodillo, sino que tendremos que ir cogiendo trocitos, estir¨¢ndolos de uno en uno, e ir haciendo un puzzle conect¨¢ndolos entre si hasta que cubramos todo el molde. Esto puede resultar en que en el horno se haga alguna grieta, pero no te preocupes: son muy caracter¨ªsticas de la est¨¦tica de estas empanadas, y si dejas que se enfr¨ªe completamente no se desmoronar¨¢ al cortarla.
Tiempo: 60 minutos
Dificultad: Tener paciencia para formar la empanada con trocitos de masa
Ingredientes
Para 4-6 personas
Para la masa de la empanada
- 250 g de harina de ma¨ªz sin tratar
- 100 g de harina de trigo de fuerza
- 250 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 6 g de sal
Para el relleno
- 1,5 kg de berberechos con c¨¢scara (o 300 g de cualquier carne de molusco)
- Un chorro de vino blanco (opcional)
- 1 cebolla mediana
- 1/2 pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
Instrucciones
Sumergir los berberechos en agua salada durante dos horas, cambiando el agua a la mitad para que suelten la tierra que pudieran tener.
Para la masa, mezclar en un bol la harina de maíz, la harina de trigo y la sal. En otro bol, mezclar el agua y diluir en ella la levadura fresca. Hacer un hueco en el centro de las harinas, añadir el agua, e incorporar poco a poco hasta que se forme una masa. Amasar con las manos durante tres o cuatro minutos, hasta que se forme una masa lisa con textura de plastilina. Transferir la masa a un bol, cubrirlo, y dejarla levar una hora a temperatura ambiente.
Escurrir bien los berberechos, y después añadirlos a una cacerola grande precalentada sobre fuego medio-alto. Añadir un chorro de vino blanco, cubrirlos, y dejar que se abran, una minuto más o menos. Sacar los berberechos, reservar el agua de la cocción, y después sacar la carne de todos y reservarla.
En una sartén sobre fuego medio-alto, añadir la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo picados, y sofreírlos durante siete u ocho minutos, hasta que estén pochados y ligeramente caramelizados. Añadir 100 mililitros del agua de cocción de los berberechos. Cocinarlo sobre fuego medio-alto hasta que se haya reducido casi completamente, corregir de sal en caso de que lo necesite -el agua de cocción de los berberechos es bastante salada- y reservar el sofrito en un bol.
Forrar el fondo del molde elegido con papel vegetal y pintarlo con un poco de aceite de oliva. Coger un poco de masa de maíz, estirarla con las manos o un rodillo hasta que sea fina y colocarla en el molde. Repetir con más trozos de masa de maíz, haciendo un puzzle y cubriendo todo el fondo, pellizcando las conexiones entre placas para que se adhieran.
Una vez esté cubierto el fondo, repetir el mismo proceso por las paredes del molde, presionando bien en las conexiones con la base para que no queden demasiado gruesas.
Cubrir el fondo con el sofrito y después repartir todos los berberechos por encima. Cubrir el relleno con más trozos de masa estirada, y después unir las paredes con la parte superior con la ayuda de un tenedor, presionando bien para que se fusionen.
Hacer un agujero en el centro de la empanada y rodearlo con un churro de la masa. Barnizar toda la empanada con un huevo mezclado con un chorrito de agua y después hornearla a 200 grados, calor solo por abajo de 35 a 45 minutos, o hasta que esté bien doradita por encima.
Sacar del horno y dejar enfriar en el molde al menos dos horas antes de desmoldarla y servirla.
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