Ensalada de temporada de tomates e higos, por Mar¨ªa Lo

1. Caramelizaci¨®n de las nueces

En una olla, ponemos el azúcar y el chorrito de agua a fuego medio alto y dejamos que suba temperatura hasta que esté a unos 118 grados, punto perfecto para empanizar las nueces. ¿Qué es empanizar? Crear una película blanquecina de azúcar alrededor de las nueces para posteriormente caramelizarlas.

Si no tenéis termómetro, podéis saber que está a la temperatura que necesitamos cuando el burbujeo del caramelo es denso y más lento. Lo importante es que nuestro caramelo no tome color. 

En ese momento añadimos las nueces y retirando la olla del fuego, movemos con energía con ayuda de una espátula hasta que las nueces se hayan recubierto de una capa blanca de azúcar y estén despegadas unas de otras. 

Volvemos a poner en el fuego la olla con las nueces a temperatura media y sin parar de removerlas, vamos caramelizando poco a poco el fruto seco. Nos tiene que quedar una película de color caramelo alrededor de la nuez. Sacamos de la olla sobre papel vegetal y dejamos que enfríen. 

2. Preparaci¨®n de la ensalada

Lavar y cortar los diferentes tipos de tomates y los higos. A mí personalmente me gusta cortar en rodajas finas el tomate de ensalada, los cherries por la mitad y el kumato en gajos. Así jugamos con diferentes tamaños. Cortamos los higos en rodajas y reservamos. 

3. Preparaci¨®n del ali?o

Podéis emulsionar el aliño dentro de un bote con tapa o en un bol con ayuda de una varilla o un tenedor. Metemos todos los ingredientes del aliño dentro del bote, tapamos y movemos con energía hasta que consigamos una emulsión. Reservamos. 

4. Finalizaci¨®n

En un plato ponemos los tomates y los higos cortados. La stracciatella (o burratas desmenuzadas), las nueces y terminamos con el aliño por encima.