Yama, el restaurante japon¨¦s de Granada en el que no hay mesa hasta 2025

A juzgar por la lista de espera, de aproximadamente a?o y medio, Yama, en Granada, est¨¢ en el olimpo de los restaurantes, ese que obliga a esperar una, dos o tres temporadas para comer en ellos. Y aunque, sin entrar en comparaciones, su calidad es extrema y la experiencia gastron¨®mica magn¨ªfica, las razones para esa enorme demora en la lista de espera tienen or¨ªgenes diferentes. En primer lugar, que en Yama solo trabaja Eric ¡ªnombre occidentalizado de Zijian Xiong¡ª, su propietario, cocinero y jefe de sala.

En segundo, la decisi¨®n de este de servir solo dos mesas por servicio con un m¨¢ximo de dos personas en cada una. Y en tercero, la de abrir solo cuatro d¨ªas a la semana ¡ªde mi¨¦rcoles a s¨¢bado¡ª, en turno de comida y cena, y cerrar un mes por vacaciones al a?o. Las matem¨¢ticas suman 64 mesas al mes, 128 comensales. No hay m¨¢s. Eso y la buena fama ha alargado la lista de espera en este momento hasta los 14,7 meses, es decir, hasta el primer trimestre de 2025. Sobrepasado, Eric, no toma nuevas reservas por ahora.

No siempre ha sido as¨ª la vida en este espacio peque?o de poco m¨¢s de 30 metros cuadrados, colores suaves, decoraci¨®n m¨ªnima y confort y est¨¦tica, tambi¨¦n en los platos, espartana. Con cuatro personas por turno, m¨¢s Eric en los fogones, el local siempre est¨¢ lleno y, a la vez, tranquilo e ¨ªntimo. El 8 de julio de 2022, cuando el cocinero abri¨® el restaurante, y durante la semana siguiente, apenas entr¨® nadie. En esa misma semana, recuerda, entr¨® tambi¨¦n su primer pedido de Glovo. ¡°A los cinco minutos estaba el repartidor aqu¨ª a ver si estaba hecho¡±. En aquel arranque del negocio, Eric contrat¨® a un empleado espa?ol para que le ayudara. ?l, que habla espa?ol despacio y con cierta dificultad, dice que no le entend¨ªa y la relaci¨®n no funcionaba.

En tres meses, en definitiva, solo consigui¨® una rese?a online. ¡°Una persona muy enfadada me puso solo una estrella y se quejaba de que no la atend¨ª bien¡±. Entonces, ten¨ªa seis mesas altas. Los d¨ªas de lluvia, rememora, se le llenaba: ¡°Alguna vez tuve 13 personas estando yo solo para preparar el sushi y servirlo y tardaba 50 minutos en poner las bebidas¡±. Un d¨ªa de los de restaurante lleno, sin apenas dar abasto, se cort¨® un dedo. Tuvo que cerrar un tiempo y pudo replantearse aquello.

¡°Decid¨ª hacer lo que era razonable¡±, rememora. Parar, tomar aire y cambiar el sistema. Quit¨® de circulaci¨®n cuatro de las seis mesas altas y las cambi¨® por dos bajas. La experiencia gastron¨®mica es may¨²scula y, aunque, uno se encuentra sushi, lo que ocurre all¨ª no es lo que suele acontecer en un restaurante al uso de este tipo de cocina. El producto, pescado en su mayor¨ªa, se disfruta gracias a una elaboraci¨®n aparentemente sencilla pero redonda y muy esforzada. La humildad de la presentaci¨®n, en un simple plato blanco, est¨¢ en las ant¨ªpodas del sabor que contiene.

Yama ha ido modificando su modo de trabajo con el paso del tiempo. El nuevo a?o y la reapertura ha tra¨ªdo la supresi¨®n de d¨ªas de apertura, dej¨¢ndolo en cuatro, de mi¨¦rcoles a s¨¢bado, en dos turnos ¡ªcomidas y cenas¡ª, que suponen cuatro mesas y ocho comensales al d¨ªa. As¨ª, a la semana, Eric, que insiste en que lo importante es ¡°escuchar al cliente¡±, ofrece ocho funciones exclusivas, dos horas de belleza gastron¨®mica absoluta y sin aditamentos.

El men¨² var¨ªa a diario y est¨¢ cerrado. No hay que elegir nada. La propuesta Omakase, algo parecido, cuenta Eric, a ¡°dejar todo en manos del chef¡±. Todo depende del producto que encuentre en el mercado o que le suministre la pescader¨ªa Espinete, su proveedor, ¡°que es tambi¨¦n el del Bar FM, uno de los mejores sitios de la ciudad¡±, apuntilla con toda la raz¨®n. Su filosof¨ªa es sencilla: la mejor materia prima posible. El d¨ªa que EL PA?S lo visita, la carta est¨¢ compuesta por 11 platillos con pescado y ternera: quisquilla de Motril ¡ªun descubrimiento que le fascina¡ª, gamba blanca de Motril y roja de Huelva, bonito, vieira, ventresca de at¨²n rojo, salm¨®n, foie, trufa negra y wagyu.

El men¨² tiene un precio de 68 euros, aunque var¨ªa, seg¨²n la propuesta del d¨ªa. A partir de arroz de variedad koshihikari ¡ªuntuoso y ¡°el mejor para sushi¡±¡ª, el cocinero elabora nigiris, futomakis y gunkans. El resultado es un delicad¨ªsimo sushi que puede rematarse en el postre ¨²nicamente con un mochi tradicional japon¨¦s, siguiendo la filosof¨ªa del cocinero de que ¡°menos es m¨¢s¡±.

Eric trata el arroz y sobre todo el pescado con suavidad, esculpe el plato. El cliente no ver¨¢ la soja en la mesa para servir a discreci¨®n. ¡°Mucha gente no sabe comer sushi y abusa de la soja, que sala el producto y cambia el sabor¡±, se defiende. Y por ello, el plato sale de las manos del maestro ya sazonado con esta salsa y wasabi, que usa en formato natural y que ralla sobre la marcha con una peque?a lija de piel de tibur¨®n. El precio medio del tique, detalla, es de 80 euros si la bebida se armoniza con par de cervezas, y de 100 euros si se opta por el vino. Tambi¨¦n ofrecen una peque?a selecci¨®n de sake.

?Y c¨®mo lleg¨® Eric a la calle Elvira, la calle que da acceso al Albaic¨ªn y una de las m¨¢s tur¨ªsticas y, a la vez castiza, de la ciudad? El primer dato es que aunque a sus 35 a?os ejerce de cocinero, antes fue profesor de guitarra en su Shangh¨¢i natal hasta hace unos a?os. En la veintena, tras terminar la universidad, mont¨® una escuela de guitarra para ni?os. El negocio fue mejor que bien y cuatro a?os despu¨¦s, ya ten¨ªa cuatro centros que, 15 a?os m¨¢s tarde, se hab¨ªan convertido en 15 con 200 empleados. Un d¨ªa, animado por un amigo chino que viv¨ªa en Granada, vol¨® a la ciudad. Repiti¨® varias veces y hace tres a?os se instal¨® definitivamente. No lleg¨® mal situado econ¨®micamente: sus centros de formaci¨®n musical siguen funcionando y ¨¦l sigue siendo el responsable.

Ese desahogo econ¨®mico le permiti¨® comer en los mejores sitios de la ciudad e ir haciendo amigos¡­ ¡°Y preguntar y preguntar¡±. Porque Eric hace a?os no sab¨ªa cocinar, aunque ten¨ªa fascinaci¨®n por la cultura japonesa. Solo poco antes de mudarse a Espa?a busc¨® una profesora con la que aprendi¨® a cocinar. Aqu¨ª, aunque nadie cre¨ªa en ¨¦l, recuerda ri¨¦ndose, estaba seguro de su ¨¦xito y persever¨®. En las primeras semanas, hab¨ªa d¨ªas que no entraba nadie. Hoy, tiene el local lleno hasta 2025.

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