Qu¨¦ es la cocina ¡®kaiseki¡¯ y d¨®nde probarla en Espa?a

Cada vocablo que surge de la gastronom¨ªa japonesa supera su dificultad idiom¨¢tica para quedarse en Occidente sin fecha de retorno. En un tiempo hemos aprendido la palabra anago para diferenciar su anguila de mar tierna y marinada, a pedir un futomaki cuando el hambre aprieta y queremos un generoso maki, o pronunciar de corrido katsu sando si salivamos por uno de estos apetitosos bocadillos de filete empanado.

Con m¨¢s de 500 a?os a sus espaldas la cocina kaiseki, oriunda de Kioto, es el ¨²ltimo eslab¨®n de la comida japonesa que se asienta con firmeza en nuestros fogones, abrazando fusiones y nuevas t¨¦cnicas que redondean una experiencia ya de por s¨ª estimulante para los sentidos. Seg¨²n explica Yoshihiro Murata en el libro Kaiseki (Editorial Kodansha, 2006), el cocinero nip¨®n con siete estrellas Michelin que ha impulsado el conocimiento de las tradiciones culinarias de Jap¨®n m¨¢s all¨¢ de sus fronteras, los or¨ªgenes de la palabra kaiseki poco tienen que ver con la alta gastronom¨ªa. Formada por las palabras Kai ¨C¡°seno¡± en castellano¨C y Seki ¨C¡°piedras¡±¨C, el t¨¦rmino proviene de la costumbre de los monjes durante su formaci¨®n de llevar piedras calientes en sus t¨²nicas, cuya calidez estaba destinada a calmar el fr¨ªo y el hambre. La palabra pas¨® despu¨¦s a designar un tentempi¨¦ ligero con el que remediar esa sensaci¨®n dolorosa de est¨®mago vac¨ªo.

La conexi¨®n con la cocina vino de la mano de Sen no Rikyu (1522-1591), c¨¦lebre maestro de la ceremonia del t¨¦ en el pa¨ªs asi¨¢tico y figura clave en su m¨¦todo de ense?anza que sigue vigente estos d¨ªas. Como el alto contenido de cafe¨ªna del t¨¦ verde en polvo era demasiado intenso para beberlo sin m¨¢s, sugiri¨® que los profesionales de la ceremonia del t¨¦ comenzaran a servir bocadillos para que los invitados pudieran disfrutar mejor de su t¨¦.

La propuesta inicial de Rikyu era muy sencilla, un bol de sopa de miso y tres guarniciones, pero la cocina se volvi¨® m¨¢s sofisticada a medida que se a?adieron m¨¢s pasos y elaboraciones, y con el sake como nuevo maridaje. Hoy d¨ªa es una de las vertientes m¨¢s elaboradas y exquisitas de la gastronom¨ªa japonesa, con especial arraigo en la ciudad de Kioto, basada en el producto estacional y de proximidad que persigue un equilibrio casi milim¨¦trico entre sabor, color y sus texturas. Y en el que cada detalle recibe un cuidado meticuloso y el m¨¢ximo respeto, incluso, la propia vajilla.

La porcelana Bernardaud procedente de la ciudad francesa de Limoges, sin adornos y de un blanco casi cegador, con la que Luis Caballero emplata cada paso de su men¨² kaiseki en Playing Solo (Manuela Malasa?a, 33, Local 2) es un ejemplo. Con dos turnos diarios y para solo ocho comensales, el proyecto personal del chef madrile?o con experiencia en D¡¯Stage, Kabuki y el dan¨¦s Geranium es la ¨²ltima sensaci¨®n del barrio de Malasa?a desde su apertura en enero de 2023.

Al igual que otros chefs europeos, confiesa Caballero, lleg¨® a la ceremonia kaiseki a trav¨¦s del libro de Murata, cautivado desde las primeras palabras de Ferran Adri¨¤ en su pr¨®logo. Una larga estancia en Jap¨®n sirvi¨® para conocer la t¨¦cnica y afianzar su pasi¨®n. ¡°Me sedujo tanto la manera artesanal y creativa que hay detr¨¢s del men¨² kaiseki como la filosof¨ªa con la que surge; la historia desde el nacimiento con la ceremonia del t¨¦ y su paralelismo con la cocina Shojin [la cocina vegana consumida por los monjes budistas], c¨®mo evolucion¨® y se ha mantenido en el tiempo¡±.

La adaptaci¨®n occidental de Playing Solo pasa por interpretar la regla del n¨²mero cinco que rige la cultura culinaria de este pa¨ªs y define este men¨². Un c¨®mputo casi divino que representa el equilibrio y elude a los cinco sabores (dulce, salado, amargo, ¨¢cido y umami) que debe combinar cada plato y complementarse entre s¨ª; cinco colores (amarillo, rojo, verde, blanco y negro) presentes en los ingredientes y en su preparaci¨®n; as¨ª como las cinco t¨¦cnicas que se seguir¨¢n a rajatabla en la cocina. Estas son kiru ¨Celude al corte, importante sobre todo para los elementos en crudo¨C, niru ¨Chervir, para que alcance su ternura perfecta¨C, yaku ¨Casar sobre llama o sart¨¦n¨C, musu ¨Ccocinar al vapor¨C y ageru ¨C fre¨ªr con abundante aceite¨C.

¡°En Playing Solo mantenemos estas cinco t¨¦cnicas, pero nos valemos mucho de las elaboraciones francesas con emplatados directos y menos ornamentales para culminar cada bocado¡±. Lo m¨¢s dif¨ªcil y codiciado de replicar de esta cocina, contin¨²a Caballero, es ese equilibrio entre todos los ingredientes y pasos: ¡°El balance de texturas y temperaturas, la transici¨®n de sabores grasos a ¨¢cidos a lo largo del men¨² es lo m¨¢s importante. Poner en armon¨ªa todos los elementos para lograr el mejor disfrute de nuestros comensales¡±. Y sus platos var¨ªan con cada estaci¨®n. ¡°En el men¨² de invierno ¡ªde 105 euros¡ª la preservaci¨®n del mar toma un car¨¢cter principal, y usamos las frutas y verduras de temporada para acompa?ar cada paso del men¨². Como color primario ser¨ªa el blanco, que evoca esta ¨¦poca, y tonos tostados y dorados, aunque en el emplatado siempre tenemos en cuenta la regla de los cinco colores del kaiseki¡±.

De Madrid, a Valencia y Catalu?a

En Madrid existen m¨²ltiples direcciones en las que probar la experiencia kaiseki. Desde la propuesta casi teatral que ofrece la cocinera y sumiller Yoko Hasei en el Club Allard (Ferraz, 2, Madrid) al restaurante pionero en la materia, Izariya (Zurbano, 63, Madrid), con un men¨² degustaci¨®n creado por el chef Masahito Okazoe basado en ingredientes de temporada y acompa?ado de una bodega casi infinita de sakes procedentes de la prefectura de Kochi; o la lectura entusiasta de Mario Pay¨¢n en Kappo (Bret¨®n de los Herreros, 54, Madrid) que nunca defrauda y traslada al comensal a una izakaya, las tabernas tradicionales japonesas, Madrid no es la ¨²nica ciudad en la que hincar el diente a este fen¨®meno.

Catalu?a alberga propuestas tan dispares como el men¨² degustaci¨®n inspirado en las ceremonias del t¨¦ del siglo XVI que ofrece el veterano Yashima (Av. de Josep Tarradellas, 145, Barcelona), el giro ecol¨®gico del chef Sergi Ortiz en L¡¯Antic Forn (Pla?a major, 18. Cervera, Lleida) o Wagokoro (Pla?a de Sant Feliu, 4, Gerri de la Sal, Lleida) en el coraz¨®n de los Pirineos, este ¨²ltimo con un tipo de kaiseki informal de 12 platos para comer en barra que muta seg¨²n la estaci¨®n y la inspiraci¨®n de su chef, Kenya Nakamura.

En el mercado modernista de Col¨®n, el chef Diego Laso ha dado a Valencia su propio rinc¨®n para probar esta cocina. En el restaurante Momiji conjura su f¨®rmula de cocina japonesa de autor con productos de temporada que seleccionan cada d¨ªa en los alrededores del mercado. At¨²n rojo del Mediterr¨¢neo, ostras francesas, tocino ib¨¦rico, verduras de la huerta valenciana o anguila de la Albufera son algunos de los productos que pasan cada d¨ªa por sus cocinas. El inter¨¦s de este chef valenciano por la filosof¨ªa kaiseki naci¨® durante sus frecuentes viajes por Jap¨®n y al amparo del maestro japon¨¦s Go Majima, del que aprendi¨® la t¨¦cnica y su filosof¨ªa de cerca. ¡°En Momiji tenemos muy presentes los tres principios b¨¢sicos de esta cocina: preservar el sabor natural de los ingredientes, utilizar los ingredientes estacionales y el concepto de omotenashi, la hospitalidad japonesa que cuida al m¨¢ximo el trato con el cliente¡±.

Un producto cercano y de calidad, explica, es la base de su men¨² degustaci¨®n sushi kaiseki que ofrecer¨¢n durante unas semanas este mes de febrero, con motivo de su d¨¦cimo aniversario. ¡°Al final, esa cercan¨ªa es un principio b¨¢sico de la filosof¨ªa kaiseki. Por ejemplo, en vez de usar la berenjena asi¨¢tica al estilo dengaku (una salsa muy empleada en esta cocina para gratinar elaborada a partir de soja fermentada) lo hacemos con alcachofa, t¨ªpica de la huerta valenciana, y aceite de oliva¡±. Este men¨² de celebraci¨®n arranca con una selecci¨®n de sakizuke o aperitivos como sashimi de virrey marinado en alga kombu, ostra en escabeche sanbaizu o coca valenciana con tartar de hamachi y ajoblanco, y contin¨²a con piezas de sushi marinado con riesling o fideos soba con salsa de yuzu y bogavante. Y para brindar por todo lo alto, un maridaje a la carta de sake, vino y t¨¦. Precio: 65 euros.

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