Marie Curry rescata en Burdeos la herencia culinaria de mujeres refugiadas e inmigrantes

Una decena de cocineras proponen un viaje culinario a distintos rincones del mundo, con recetas heredadas de sus madres y marcadas por una explosi¨®n de sabores y de especias

La cocinera congolesa Doliane Kouba mete en el horno uno de los platos del restaurante Marie Curry, en Burdeos (Francia).Marine Burucoa

Fue la pasi¨®n por la gastronom¨ªa y un apetito por los proyectos asociativos lo que motiv¨® que las francesas Sandrine Cl¨¦ment y Elise Thorel se lanzaran hace cuatro a?os al mundo de la cocina con Marie Curry, un catering en el que trabajaban con mujeres refugiadas e inmigrantes que buscan hacer de su gusto por la cocina su profesi¨®n. El proyecto result¨® ser una buena idea porque en este tiempo han pasado de la nada a abrir en 2023 su primer restaurante en Burdeos (Francia), y a crear una asociaci¨®n que forma cada a?o a una decena de mujeres para que puedan abrir su propia empresa de restauraci¨®n. As¨ª, conf¨ªan en crear ¡°un c¨ªrculo virtuoso¡± que motive a otras a intentarlo: ¡°Creemos que vamos a inspirar a otras mujeres. Cuando hay un modelo, sabes que si otras lo han hecho, t¨² tambi¨¦n puedes¡±, dice Cl¨¦ment, confundadora de la iniciativa.

En este restaurante, a las puertas del casco hist¨®rico de la ciudad y en el coraz¨®n del multicultural barrio de Saint-Michel, las cocineras son protagonistas y trabajan de cara al p¨²blico. ¡°Trabajan en una cocina abierta porque nuestra voluntad es sacarlas de la invisibilidad en la que suelen encontrarse, que puedan hablar con los clientes y ser felicitadas¡­ ?O no!¡±, bromea Cl¨¦ment. Lo cierto es que las cocineras reciben m¨¢s felicitaciones que cr¨ªticas por parte de comensales que vienen a descubrir platos marcados por una explosi¨®n de sabores y especias. De ah¨ª el gui?o al curri, que se suma a Marie para homenajear tambi¨¦n a la qu¨ªmica e inmigrante polaca Marie Curie, primera mujer en obtener el Nobel. ¡°Muchos franceses no saben que era polaca y lo que sufri¨® como inmigrante¡±, recuerda Cl¨¦ment.

En la carta se puede encontrar un enrollado de feta y miel con pur¨¦ de guisantes, de origen turco, y pollo yassa de Mama Lili, con arroz perfumado, cebolla confitada y granos de mostaza, del Congo. En unos d¨ªas, la isla de La Reuni¨®n entrar¨¢ en el men¨² con un plato t¨ªpico a base de pato a la vainilla, una receta que Marie Sinama, antigua empleada de la limpieza y ahora cocinera en Marie Curry, aprendi¨® de su madre. ¡°Nuestra intenci¨®n es transmitir esa alianza culinaria. Nuestras madres y nuestras abuelas nos ense?aron a cocinar recetas t¨ªpicas de nuestros pa¨ªses, un saber hacer que aqu¨ª queremos preservar y honrar¡±, comenta Orane L¡¯Estrac, original de Isla Mauricio y socia del proyecto desde hace a?o y medio.

Dos cocineras, Mimi y Mokhigoul, del restaurante Marie Curry, en Burdeos (Francia).Marine Burucoa

El primer contacto con las inmigrantes comenz¨® en 2020, durante la pandemia, cuando Cl¨¦ment fue responsable de coordinar en Burdeos la edici¨®n local de Refugees Food Festival, un encuentro que naci¨® en Par¨ªs en 2016 y que se ha extendido en una docena de localidades de todo el pa¨ªs defendiendo la inserci¨®n de refugiados e inmigrantes a trav¨¦s de la restauraci¨®n. All¨ª conoci¨® a Thorel, con quien empez¨® a participar en repartos de comida a personas en situaci¨®n de vulnerabilidad ¡ªmuchos de ellos estudiantes¡ª en pleno confinamiento. ¡°Nos dimos cuenta de que quer¨ªamos hacer una acci¨®n perenne para las mujeres de nuestra ciudad, y comenzamos con la actividad de catering¡±, explica Cl¨¦ment, ¡°pero ten¨ªamos una fuerte demanda de mujeres que nos preguntaban c¨®mo pod¨ªan formarse para trabajar en la cocina. Estas mujeres han cocinado siempre y tienen un gran conocimiento y cultura, quiz¨¢s lo ¨²nico que han podido traer de sus pa¨ªses. Pero cuando ves su recorrido, llegan sin hablar el idioma, sin conocer los c¨®digos, por lo que a menudo el ¨²nico trabajo que les ofrecen es el de limpiar¡±.

Este fue el caso de Sinama, que integr¨® el equipo en marzo con un contrato indefinido tras hacer tres semanas de pr¨¢cticas. Ella lleva 40 a?os en Francia. ¡°Trabajaba en una empresa de limpieza y estoy aqu¨ª tras una reconversi¨®n profesional, pero el equipo me ha acogido muy bien y ahora estoy contenta de hacer que la gente disfrute con las recetas de mi pa¨ªs¡±, asegura.

Recetas que pasan de madre a hija

El men¨² se trabaja en equipo. Las cocineras hacen propuestas bas¨¢ndose en los platos que conocen de su pa¨ªs natal con la ¨²nica imposici¨®n por parte de las fundadoras de que se amolden a la temporalidad de los productos o bien adapten sus creaciones si en ese momento no se pueden encontrar ciertos alimentos entre los proveedores de la regi¨®n con los que trabajan. ¡°Nuestras cocineras est¨¢n comprometidas con el proyecto y eso es importante para nosotras. Tanto en el catering como en el restaurante servimos la cocina de nuestros pa¨ªses, pero de forma contempor¨¢nea y con la est¨¦tica de la gastronom¨ªa francesa, bien presentados¡±, explica De L¡¯Estrac. Una forma para las chefs de aprender tambi¨¦n nuevas t¨¦cnicas.

Entrantes de inspiraci¨®n oriental, elaborados en el restaurante Marie Curry, en Burdeos (Francia).Marine Burucoa

Doliane Kouba, congolesa, lleva un a?o trabajando en los fogones del restaurante desde su apertura. Tras 12 a?os en Francia, Kouba est¨¢ ahora orgullosa de aportar los platos que le ense?aron las mujeres de su familia, como el pollo yassa de su madre. ¡°No he hecho una formaci¨®n de cocina, para m¨ª era una afici¨®n, pero durante la pandemia encontr¨¦ un trabajo como cocinera y vi la posibilidad de convertirlo en mi profesi¨®n. Todo lo que s¨¦ me lo ense?¨® mi madre. Ya no est¨¢ en este mundo, pero creo que estar¨ªa muy contenta de que haga sus recetas¡±.

Marie Curry aspira a dejar atr¨¢s la reputaci¨®n de asociaci¨®n con la que carga desde sus or¨ªgenes y defender el proyecto empresarial sostenible en el que se ha convertido. ¡°Tenemos empleadas muy profesionales, no voluntarias ni aficionadas, pero somos una empresa social que pagamos un salario justo y no estamos en esto para hacer grandes beneficios¡±, explican sus creadoras, que han obtenido adem¨¢s el sello de Empresa solidaria de utilidad social, por parte del ministerio de Econom¨ªa.

Todas las cocineras, procedentes de diferentes pa¨ªses, dise?an el men¨² del restaurante Marie Curry.Marine Burucoa

En la actualidad, los clientes pueden degustar platos de Turqu¨ªa, La Reuni¨®n, Isla Mauricio, Tayikist¨¢n, Irak, Congo, Colombia y Brasil, en un men¨² que cambia cada tres semanas y que atrae a un p¨²blico deseoso de probar comidas ex¨®ticas y de participar con su dinero en una misi¨®n en la que creen. Para Orane, el restaurante ¡ªque llega al gran p¨²blico¡ª y el catering ¡ªpara empresas¡ª, es una muestra del nicho que pueden ocupar proyectos de calado social. ¡°Hoy el cliente consume de forma diferente. Hay una parte de la poblaci¨®n que quiere darle sentido a lo que come, y empresas cuyos valores est¨¢n cambiando, incluso a la hora de contratar a proveedores que tengan principios¡±, asegura. En un pa¨ªs donde el rechazo al extranjero se ha convertido en una carta pol¨ªtica entre los partidos m¨¢s votados, las mujeres de Marie Curry recuerdan que Francia ha sido y sigue siendo una tierra de acogida: ¡°De espa?oles, italianos, polacos¡­ y no nos podemos olvidar de eso¡±.

Marie Curry

  • Dirección: 15 Rue de Causserouge, Burdeos, Francia
  • Teléfono: +33 7 76 34 91 20

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