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Las salsas preferidas de los cocineros

Son f¨¢ciles de elaborar, vers¨¢tiles y sabrosas, dice Romain Fornell, el cocinero que se ha atrevido a ordenar uno de los aderezos m¨¢s presente en las cocinas de todo el mundo

Endivias con salsa de cabrales, receta de Susi D¨ªaz
Endivias con salsa de cabrales, receta de Susi D¨ªaz. Imagen proporcionada por el restaurante La Finca.
Paz ?lvarez

Sumergirse en el mundo de las salsas es hacerlo en un universo de sabores, texturas y aromas. Acompa?an platos de pescados, carnes, verduras, pero tambi¨¦n sirven para mojar pan. Son f¨¢ciles de elaborar, vers¨¢tiles, sabrosas, y, seg¨²n dice Albert Adri¨¤, est¨¢n rodeadas de un aura especial. Lo cuenta en el pr¨®logo del libro ?Salsas! (Planeta Gastro), escrito por el cocinero de origen franc¨¦s Romain Fornell. El origen de este tipo de elaboraciones se encuentra en Francia, donde Marie-Antoine Car¨ºme y Auguste Escoffier, en el XIX, escribieron sobre las principales familias de las salsas. A d¨ªa de hoy siguen siendo la base de la formaci¨®n de los cocineros actuales. El repertorio es amplio, desde las salsas emulsionadas, a los caldos y jugos, a la cl¨¢sica bordelesa o la m¨ªtica del Caf¨¦ de Par¨ªs. Cinco cocineros espa?oles eligen sus preferidas.

1.

Bearnesa

La salsa bearnesa tiene como ingrediente principal la mantequilla. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.
La salsa bearnesa tiene como ingrediente principal la mantequilla. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.

El mago de las salsas, como le define Adri¨¤, Romain Fornell, responsable culinario del restaurante Caelis y de todos los espacios gastron¨®micos del Hotel Ohla Barcelona, tiene una preferida: la bearnesa. Fue creada en 1836 por el mismo inventor de las patatas sufl¨¦, el cocinero Jean-Louis-Fran?ois Collinet, con motivo de la inauguraci¨®n de Le Pavillon Henri IV, un restaurante a las afueras de Par¨ªs. La bautiz¨® con este nombre en homenaje a la regi¨®n francesa de B¨¦arn, con vinculaci¨®n con el monarca que dio nombre al restaurante. ¡°Se trata de la salsa m¨¢s elegante, con un equilibrio perfecto, que acompa?a perfectamente tanto a carnes como a pescados. Es maravillosa¡±, explica Fornell, que elabora este aderezo desde hace m¨¢s de 30 a?os. Lleva como ingredientes: vino blanco, vinagre de vino blanco, estrag¨®n, chalota, yema de huevo, mantequilla clarificada y pimienta negra. Es una salsa que se emulsiona en caliente, donde la mantequilla es la gran protagonista, ya que le da cremosidad y densidad.

2.

Romesco

Plato de alcachofas con salsa romesco, de Joan Roca. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.
Plato de alcachofas con salsa romesco, de Joan Roca. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.

Joan Roca encumbra la salsa romesco por encima de las dem¨¢s. Es t¨ªpica de la gastronom¨ªa catalana. Seg¨²n explica Josep Maria Dar¨® en el libro Vadem¨¦cum de las salsas (Libros C¨²pula), se trata de una salsa que, como al sofrito y al pisto, se ha dedicar algo m¨¢s que unos ingredientes. A pesar de todas las historias que la sit¨²an en banquetes de siglos pasados, es un procedimiento de la cocina moderna, ya que los pimientos no se conoc¨ªan en Espa?a hasta el segundo viaje de Col¨®n a Am¨¦rica en 1493. El experto advierte que hay que diferenciar entre la salsa de romesco del t¨ªpico plato marinero, t¨ªpico de la provincia de Tarragona y condimentado con el citado aderezo. Como salsa, uno de sus principales ingredientes es la ?ora, adem¨¢s del ajo, bien en crudo, asado o frito. ¡°Es una salsa muy vers¨¢til, que puede acompa?ar verduras, pescados o carnes a la parrilla¡±, explica el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona. Su receta lleva tomates y ajos escalivados, avellanas y almendras tostadas, pimiento choricero seco ligeramente frito, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.

3.

Salsa de cabrales

Endivias con salsa de cabrales, receta de Susi D¨ªaz
Endivias con salsa de cabrales, receta de Susi D¨ªaz. Imagen proporcionada por el restaurante La Finca.

A Susi D¨ªaz le gustan las salsas l¨¢cteas, y le encanta preparar una elaboraci¨®n especial con quesos azules: roquefort o cabrales. La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), elabora este aderezo de manera muy sencilla, asegura, con una reducci¨®n de nata y de queso cabrales, a la que a?ade un chorrito de brandy y pimienta negra. Le encanta acompa?ar esta salsa con endivias. ¡°Tiene un sabor potente y diferente, pero a la vez es una salsa cremosa, que me encanta¡±, detalla D¨ªaz. Este tipo de elaboraciones, aclara Dar¨® en su tratado sobre este tipo de acompa?amientos, no es una salsa propiamente dicha, aunque hace la misma funci¨®n, y sirve para acompa?ar sobre todo ensaladas, verduras y hortalizas en crudo, y algunas carnes.

4.

Salsa verde

Plato de merluza terrestre, elaborada con salsa verde, de Elena Arzak. Imagen proporcionada por el restaurante Arzak.
Plato de merluza terrestre, elaborada con salsa verde, de Elena Arzak. Imagen proporcionada por el restaurante Arzak.

Elena Arzak no duda al elegir su aderezo preferido: la salsa verde. En este tipo de salsa hay varias versiones dependiendo del pa¨ªs en el que se elabore: Italia, M¨¦xico, Chile, Francia, o Alemania (Fr¨¢ncfort). La salsa verde tradicional espa?ola no se entiende, advierte la cocinera que dirige los fogones del restaurante Arzak, sin el plato principal al que acompa?a. ¡°Adquiere otra dimensi¨®n cuando se cocina con una merluza, unas almejas o unas cocochas¡±, explica. Tan vers¨¢til y poderosa es la salsa para Arzak, que la usa para jugar con ella y elaborar una receta especial, como la merluza terrestre. La salsa verde la prepara junto al pescado y lleva aceite, ajos y perejil picados, y una pizca de harina para que ligue bien.

5.

Jugos de carne

Jugo de ternera. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.
Jugo de ternera. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.

Ferran Adri¨¤ elige los jugos vegetales con grasas. Recuerda uno que elabor¨® en 1988 en elBulli con jam¨®n ib¨¦rico y que califica ¡°de obra de arte¡±. El jugo es un l¨ªquido rico en los sabores que surgen en la cocci¨®n de verduras y carnes. En el libro ?Salsas!, hay varios ejemplos de este tipo de elaboraciones, como el de verdura asada, a la que Fornell califica de trampantojo, ¡°un enga?o gastron¨®mico, porque imita el sabor del jugo de carne sin contener ning¨²n alimento de origen animal¡±. Se prepara con ajo, hinojo, cebolla, puerro, zanahorias, jengibre, champi?ones, shiitake, concentrado de tomate, alga kombu, laurel, tallos de citronela, an¨ªs estrellado, albahaca, pimienta negra, agua, sal y aceite de oliva. Sirve para realzar cualquier verdura blanqueada y marcada en la plancha. Se puede hacer con setas, costillas, pollo, pescado o ternera. Para este ¨²ltimo se requiere de falda y huesos de ternera, ajo, cebolla, zanahorias, tomate concentrado, laurel, pimienta negra, vino tinto, agua, aceite de oliva y sal.

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Sobre la firma

Paz ?lvarez
Periodista especializada en gastronom¨ªa. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenz¨® a escribir en la secci¨®n de Madrid y, en 1997, se incorpor¨® al diario CincoD¨ªas, donde cre¨® la secci¨®n de Directivos y ha sido jefa de la secci¨®n de Fortuna hasta 2022.
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