Las salsas preferidas de los cocineros
Son f¨¢ciles de elaborar, vers¨¢tiles y sabrosas, dice Romain Fornell, el cocinero que se ha atrevido a ordenar uno de los aderezos m¨¢s presente en las cocinas de todo el mundo
Sumergirse en el mundo de las salsas es hacerlo en un universo de sabores, texturas y aromas. Acompa?an platos de pescados, carnes, verduras, pero tambi¨¦n sirven para mojar pan. Son f¨¢ciles de elaborar, vers¨¢tiles, sabrosas, y, seg¨²n dice Albert Adri¨¤, est¨¢n rodeadas de un aura especial. Lo cuenta en el pr¨®logo del libro ?Salsas! (Planeta Gastro), escrito por el cocinero de origen franc¨¦s Romain Fornell. El origen de este tipo de elaboraciones se encuentra en Francia, donde Marie-Antoine Car¨ºme y Auguste Escoffier, en el XIX, escribieron sobre las principales familias de las salsas. A d¨ªa de hoy siguen siendo la base de la formaci¨®n de los cocineros actuales. El repertorio es amplio, desde las salsas emulsionadas, a los caldos y jugos, a la cl¨¢sica bordelesa o la m¨ªtica del Caf¨¦ de Par¨ªs. Cinco cocineros espa?oles eligen sus preferidas.
1.
Bearnesa
El mago de las salsas, como le define Adri¨¤, Romain Fornell, responsable culinario del restaurante Caelis y de todos los espacios gastron¨®micos del Hotel Ohla Barcelona, tiene una preferida: la bearnesa. Fue creada en 1836 por el mismo inventor de las patatas sufl¨¦, el cocinero Jean-Louis-Fran?ois Collinet, con motivo de la inauguraci¨®n de Le Pavillon Henri IV, un restaurante a las afueras de Par¨ªs. La bautiz¨® con este nombre en homenaje a la regi¨®n francesa de B¨¦arn, con vinculaci¨®n con el monarca que dio nombre al restaurante. ¡°Se trata de la salsa m¨¢s elegante, con un equilibrio perfecto, que acompa?a perfectamente tanto a carnes como a pescados. Es maravillosa¡±, explica Fornell, que elabora este aderezo desde hace m¨¢s de 30 a?os. Lleva como ingredientes: vino blanco, vinagre de vino blanco, estrag¨®n, chalota, yema de huevo, mantequilla clarificada y pimienta negra. Es una salsa que se emulsiona en caliente, donde la mantequilla es la gran protagonista, ya que le da cremosidad y densidad.
2.
Romesco
Joan Roca encumbra la salsa romesco por encima de las dem¨¢s. Es t¨ªpica de la gastronom¨ªa catalana. Seg¨²n explica Josep Maria Dar¨® en el libro Vadem¨¦cum de las salsas (Libros C¨²pula), se trata de una salsa que, como al sofrito y al pisto, se ha dedicar algo m¨¢s que unos ingredientes. A pesar de todas las historias que la sit¨²an en banquetes de siglos pasados, es un procedimiento de la cocina moderna, ya que los pimientos no se conoc¨ªan en Espa?a hasta el segundo viaje de Col¨®n a Am¨¦rica en 1493. El experto advierte que hay que diferenciar entre la salsa de romesco del t¨ªpico plato marinero, t¨ªpico de la provincia de Tarragona y condimentado con el citado aderezo. Como salsa, uno de sus principales ingredientes es la ?ora, adem¨¢s del ajo, bien en crudo, asado o frito. ¡°Es una salsa muy vers¨¢til, que puede acompa?ar verduras, pescados o carnes a la parrilla¡±, explica el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona. Su receta lleva tomates y ajos escalivados, avellanas y almendras tostadas, pimiento choricero seco ligeramente frito, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
3.
Salsa de cabrales
A Susi D¨ªaz le gustan las salsas l¨¢cteas, y le encanta preparar una elaboraci¨®n especial con quesos azules: roquefort o cabrales. La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), elabora este aderezo de manera muy sencilla, asegura, con una reducci¨®n de nata y de queso cabrales, a la que a?ade un chorrito de brandy y pimienta negra. Le encanta acompa?ar esta salsa con endivias. ¡°Tiene un sabor potente y diferente, pero a la vez es una salsa cremosa, que me encanta¡±, detalla D¨ªaz. Este tipo de elaboraciones, aclara Dar¨® en su tratado sobre este tipo de acompa?amientos, no es una salsa propiamente dicha, aunque hace la misma funci¨®n, y sirve para acompa?ar sobre todo ensaladas, verduras y hortalizas en crudo, y algunas carnes.
4.
Salsa verde
Elena Arzak no duda al elegir su aderezo preferido: la salsa verde. En este tipo de salsa hay varias versiones dependiendo del pa¨ªs en el que se elabore: Italia, M¨¦xico, Chile, Francia, o Alemania (Fr¨¢ncfort). La salsa verde tradicional espa?ola no se entiende, advierte la cocinera que dirige los fogones del restaurante Arzak, sin el plato principal al que acompa?a. ¡°Adquiere otra dimensi¨®n cuando se cocina con una merluza, unas almejas o unas cocochas¡±, explica. Tan vers¨¢til y poderosa es la salsa para Arzak, que la usa para jugar con ella y elaborar una receta especial, como la merluza terrestre. La salsa verde la prepara junto al pescado y lleva aceite, ajos y perejil picados, y una pizca de harina para que ligue bien.
5.
Jugos de carne
Ferran Adri¨¤ elige los jugos vegetales con grasas. Recuerda uno que elabor¨® en 1988 en elBulli con jam¨®n ib¨¦rico y que califica ¡°de obra de arte¡±. El jugo es un l¨ªquido rico en los sabores que surgen en la cocci¨®n de verduras y carnes. En el libro ?Salsas!, hay varios ejemplos de este tipo de elaboraciones, como el de verdura asada, a la que Fornell califica de trampantojo, ¡°un enga?o gastron¨®mico, porque imita el sabor del jugo de carne sin contener ning¨²n alimento de origen animal¡±. Se prepara con ajo, hinojo, cebolla, puerro, zanahorias, jengibre, champi?ones, shiitake, concentrado de tomate, alga kombu, laurel, tallos de citronela, an¨ªs estrellado, albahaca, pimienta negra, agua, sal y aceite de oliva. Sirve para realzar cualquier verdura blanqueada y marcada en la plancha. Se puede hacer con setas, costillas, pollo, pescado o ternera. Para este ¨²ltimo se requiere de falda y huesos de ternera, ajo, cebolla, zanahorias, tomate concentrado, laurel, pimienta negra, vino tinto, agua, aceite de oliva y sal.
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