Marie Curry rescata en Burdeos la herencia culinaria de mujeres refugiadas e inmigrantes

Fue la pasi¨®n por la gastronom¨ªa y un apetito por los proyectos asociativos lo que motiv¨® que las francesas Sandrine Cl¨¦ment y Elise Thorel se lanzaran hace cuatro a?os al mundo de la cocina con Marie Curry, un catering en el que trabajaban con mujeres refugiadas e inmigrantes que buscan hacer de su gusto por la cocina su profesi¨®n. El proyecto result¨® ser una buena idea porque en este tiempo han pasado de la nada a abrir en 2023 su primer restaurante en Burdeos (Francia), y a crear una asociaci¨®n que forma cada a?o a una decena de mujeres para que puedan abrir su propia empresa de restauraci¨®n. As¨ª, conf¨ªan en crear ¡°un c¨ªrculo virtuoso¡± que motive a otras a intentarlo: ¡°Creemos que vamos a inspirar a otras mujeres. Cuando hay un modelo, sabes que si otras lo han hecho, t¨² tambi¨¦n puedes¡±, dice Cl¨¦ment, confundadora de la iniciativa.

En este restaurante, a las puertas del casco hist¨®rico de la ciudad y en el coraz¨®n del multicultural barrio de Saint-Michel, las cocineras son protagonistas y trabajan de cara al p¨²blico. ¡°Trabajan en una cocina abierta porque nuestra voluntad es sacarlas de la invisibilidad en la que suelen encontrarse, que puedan hablar con los clientes y ser felicitadas¡­ ?O no!¡±, bromea Cl¨¦ment. Lo cierto es que las cocineras reciben m¨¢s felicitaciones que cr¨ªticas por parte de comensales que vienen a descubrir platos marcados por una explosi¨®n de sabores y especias. De ah¨ª el gui?o al curri, que se suma a Marie para homenajear tambi¨¦n a la qu¨ªmica e inmigrante polaca Marie Curie, primera mujer en obtener el Nobel. ¡°Muchos franceses no saben que era polaca y lo que sufri¨® como inmigrante¡±, recuerda Cl¨¦ment.

En la carta se puede encontrar un enrollado de feta y miel con pur¨¦ de guisantes, de origen turco, y pollo yassa de Mama Lili, con arroz perfumado, cebolla confitada y granos de mostaza, del Congo. En unos d¨ªas, la isla de La Reuni¨®n entrar¨¢ en el men¨² con un plato t¨ªpico a base de pato a la vainilla, una receta que Marie Sinama, antigua empleada de la limpieza y ahora cocinera en Marie Curry, aprendi¨® de su madre. ¡°Nuestra intenci¨®n es transmitir esa alianza culinaria. Nuestras madres y nuestras abuelas nos ense?aron a cocinar recetas t¨ªpicas de nuestros pa¨ªses, un saber hacer que aqu¨ª queremos preservar y honrar¡±, comenta Orane L¡¯Estrac, original de Isla Mauricio y socia del proyecto desde hace a?o y medio.

El primer contacto con las inmigrantes comenz¨® en 2020, durante la pandemia, cuando Cl¨¦ment fue responsable de coordinar en Burdeos la edici¨®n local de Refugees Food Festival, un encuentro que naci¨® en Par¨ªs en 2016 y que se ha extendido en una docena de localidades de todo el pa¨ªs defendiendo la inserci¨®n de refugiados e inmigrantes a trav¨¦s de la restauraci¨®n. All¨ª conoci¨® a Thorel, con quien empez¨® a participar en repartos de comida a personas en situaci¨®n de vulnerabilidad ¡ªmuchos de ellos estudiantes¡ª en pleno confinamiento. ¡°Nos dimos cuenta de que quer¨ªamos hacer una acci¨®n perenne para las mujeres de nuestra ciudad, y comenzamos con la actividad de catering¡±, explica Cl¨¦ment, ¡°pero ten¨ªamos una fuerte demanda de mujeres que nos preguntaban c¨®mo pod¨ªan formarse para trabajar en la cocina. Estas mujeres han cocinado siempre y tienen un gran conocimiento y cultura, quiz¨¢s lo ¨²nico que han podido traer de sus pa¨ªses. Pero cuando ves su recorrido, llegan sin hablar el idioma, sin conocer los c¨®digos, por lo que a menudo el ¨²nico trabajo que les ofrecen es el de limpiar¡±.

Este fue el caso de Sinama, que integr¨® el equipo en marzo con un contrato indefinido tras hacer tres semanas de pr¨¢cticas. Ella lleva 40 a?os en Francia. ¡°Trabajaba en una empresa de limpieza y estoy aqu¨ª tras una reconversi¨®n profesional, pero el equipo me ha acogido muy bien y ahora estoy contenta de hacer que la gente disfrute con las recetas de mi pa¨ªs¡±, asegura.

Recetas que pasan de madre a hija

El men¨² se trabaja en equipo. Las cocineras hacen propuestas bas¨¢ndose en los platos que conocen de su pa¨ªs natal con la ¨²nica imposici¨®n por parte de las fundadoras de que se amolden a la temporalidad de los productos o bien adapten sus creaciones si en ese momento no se pueden encontrar ciertos alimentos entre los proveedores de la regi¨®n con los que trabajan. ¡°Nuestras cocineras est¨¢n comprometidas con el proyecto y eso es importante para nosotras. Tanto en el catering como en el restaurante servimos la cocina de nuestros pa¨ªses, pero de forma contempor¨¢nea y con la est¨¦tica de la gastronom¨ªa francesa, bien presentados¡±, explica De L¡¯Estrac. Una forma para las chefs de aprender tambi¨¦n nuevas t¨¦cnicas.

Doliane Kouba, congolesa, lleva un a?o trabajando en los fogones del restaurante desde su apertura. Tras 12 a?os en Francia, Kouba est¨¢ ahora orgullosa de aportar los platos que le ense?aron las mujeres de su familia, como el pollo yassa de su madre. ¡°No he hecho una formaci¨®n de cocina, para m¨ª era una afici¨®n, pero durante la pandemia encontr¨¦ un trabajo como cocinera y vi la posibilidad de convertirlo en mi profesi¨®n. Todo lo que s¨¦ me lo ense?¨® mi madre. Ya no est¨¢ en este mundo, pero creo que estar¨ªa muy contenta de que haga sus recetas¡±.

Marie Curry aspira a dejar atr¨¢s la reputaci¨®n de asociaci¨®n con la que carga desde sus or¨ªgenes y defender el proyecto empresarial sostenible en el que se ha convertido. ¡°Tenemos empleadas muy profesionales, no voluntarias ni aficionadas, pero somos una empresa social que pagamos un salario justo y no estamos en esto para hacer grandes beneficios¡±, explican sus creadoras, que han obtenido adem¨¢s el sello de Empresa solidaria de utilidad social, por parte del ministerio de Econom¨ªa.

En la actualidad, los clientes pueden degustar platos de Turqu¨ªa, La Reuni¨®n, Isla Mauricio, Tayikist¨¢n, Irak, Congo, Colombia y Brasil, en un men¨² que cambia cada tres semanas y que atrae a un p¨²blico deseoso de probar comidas ex¨®ticas y de participar con su dinero en una misi¨®n en la que creen. Para Orane, el restaurante ¡ªque llega al gran p¨²blico¡ª y el catering ¡ªpara empresas¡ª, es una muestra del nicho que pueden ocupar proyectos de calado social. ¡°Hoy el cliente consume de forma diferente. Hay una parte de la poblaci¨®n que quiere darle sentido a lo que come, y empresas cuyos valores est¨¢n cambiando, incluso a la hora de contratar a proveedores que tengan principios¡±, asegura. En un pa¨ªs donde el rechazo al extranjero se ha convertido en una carta pol¨ªtica entre los partidos m¨¢s votados, las mujeres de Marie Curry recuerdan que Francia ha sido y sigue siendo una tierra de acogida: ¡°De espa?oles, italianos, polacos¡­ y no nos podemos olvidar de eso¡±.

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