Qu¨¦ comida odian los cocineros

No todos los cocineros comen de todo. Tambi¨¦n tienen fobias y man¨ªas. Son humanos. El rechazo o la preferencia por determinados sabores puede tener un origen multifactorial que depende de factores gen¨¦ticos, culturales (preparaciones culinarias o nivel socioecon¨®mico), emocionales y psicol¨®gicos (sistema de castigo o recompensa), o de disponibilidad, que pueden actuar a lo largo del ciclo vital de las personas. Lo explica la profesora titular del departamento de Biolog¨ªa de la Facultad de Ciencias de la Universidad Aut¨®noma de Madrid, Mar¨ªa del Pilar Montero L¨®pez, que cita como ejemplo de determinantes gen¨¦ticos la sensibilidad que se puede tener al sabor amargo, por lo general ¡°el que mayor rechazo genera¡±. Esto se debe, entre otras razones, a la posible relaci¨®n entre el sabor amargo y la presencia de sustancias t¨®xicas o venenosas en algunos alimentos. Entre los que son rechazados por las personas que tienen mayor capacidad en detectar esos sabores amargos o menos agradables, se encuentra, seg¨²n asegura Montero L¨®pez, las coles de Bruselas, el br¨¦col, el repollo, la yuca o el cilantro. Por el contrario, el sabor dulce es m¨¢s agradable en general, ¡°quiz¨¢s tambi¨¦n por un recuerdo de nuestra historia evolutiva que relaciona alimentos ricos en az¨²cares con una disponibilidad grande y r¨¢pida de energ¨ªa¡±, a?ade la docente, que hace hincapi¨¦ en la importancia de llevar a cabo una labor de educaci¨®n nutricional, para intentar que se consuman alimentos saludables, en personas que no est¨¢n acostumbradas a consumirlos, sobre todo entre otros las ni?as y los ni?os peque?os, aunque al principio no les resulten muy agradables.

Adem¨¢s de la carga gen¨¦tica, de los factores socioecon¨®micos y psicol¨®gicos, los gustos se van modulando a lo largo de la vida. ¡°Esto ocurre con los ni?os, que rechazan los sabores amargos y ¨¢cidos, como el caf¨¦ y la cerveza, cuando son peque?os, pero que a medida que crecen van corrigiendo sus preferencias. Todo esto es modulable¡±, explica Elena Romeo, investigadora en an¨¢lisis sensorial en el Basque Culinary Center (BCC) Innovation. Porque a medida que se aumenta el conocimiento sobre la alimentaci¨®n y se van probando nuevos productos, se abre el abanico de preferencias y se tiende a comer casi de todo. Aunque haya cosas que no gusten porque se quedan guardadas en la memoria. ¡°El contexto social es el que nos hace cambiar, y borrar un mal recuerdo o una mala experiencia¡±, apunta Mar¨ªa Mora, investigadora de la misma ¨¢rea en el BCC Innovation. Y se?ala que, por ejemplo, el h¨ªgado es una v¨ªscera no muy agradable, con una textura poco favorable, pero que con el tiempo puede llegar a gustar. Lo mismo que la coliflor, que se asocia con un olor desagradable, y que, a pesar de que puede quedar impregnado en una persona, con el tiempo o cuando se cambia la forma de cocci¨®n, puede llegar a gustar. Ah¨ª entra en juego el factor psicol¨®gico, ¡°ya que hay personas que llegan a vencer esa primera impresi¨®n e incluso se aventuran a probar lo desconocido¡±, se?alan las portavoces de la citada instituci¨®n.

Le hemos preguntado a 19 cocineros espa?oles cu¨¢les son los alimentos que aborrecen.

Pepe Solla

¡°No me gusta ni el ajo ni el pimiento rojo. Los uso en la cocina. Me encanta hacer ajada, que adem¨¢s huele muy bien, pero no me gusta. El pimiento verde, en cambio, me flipa, pero el rojo es demasiado dulz¨®n para m¨ª¡±, reconoce el cocinero del restaurante Casa Solla, en Pontevedra.

Bego?a Rodrigo

A la cocinera y propietaria de La Salita, en Valencia, no le gustan los dulces: ¡°Ni de peque?a los com¨ªa. Solo hago una excepci¨®n, con la tarta de lim¨®n y con el chocolate, pero no como ni galletas, ni donuts, ni nada de eso¡±.

Diego Guerrero

¡°La coliflor no me gustaba de peque?o. Incluso cuando ol¨ªa en el portal a coliflor solo esperaba que el olor no fuera de mi casa. Sub¨ªa los seis pisos pensando en eso. Y ahora incluso hago un postre con la flor de coliflor¡±, confiesa el cocinero y propietario del restaurante DSTAgE, en Madrid. Tampoco le gusta ¡°la salsa rosa y el calimocho [bebida que consiste en una mezcla de vino tinto y refresco de cola]¡±.

Eduard Xatruch

Es uno de los art¨ªfices del restaurante Disfrutar en Barcelona, junto a sus socios y tambi¨¦n cocineros, Oriol Castro y Mateu Casa?as. Le cuesta pensar en algo que no le guste, aunque encuentra su fobia: ¡°No como queso azul, pero lo utilizo para cocinar. No s¨¦ encontrarle el valor y es algo que no me emociona¡±.

Paco Morales

¡°Me gusta todo, pero rechazo lo que est¨¢ fermentado en nevera. De peque?o no me gustaban las jud¨ªas verdes que hac¨ªa mi madre porque no le quitaba las hebras. Y eso que su receta, con tomate natural y sofrito, es riqu¨ªsima. Una vez me atragant¨¦, ahora le quit¨® las hebras, y ya como jud¨ªas¡±, detalla el propietario del restaurante Noor, en C¨®rdoba.

Nino Redruello

El multifac¨¦tico cocinero al frente del grupo La Ancha, que aglutina diferentes conceptos, como Fismuler, Las Tortillas de Gabino o The Omar, aborrece el wasabi: ¡°Es algo que no me gusta desde que era ni?o, aunque lo tomo de vez en cuando. Siempre he sido de buen comer. De peque?o, cuando volv¨ªa del colegio y mi madre nos preguntaba por lo que hab¨ªamos comido, yo siempre dec¨ªa que hab¨ªa comido muy bien¡±.

Ricard Camarena

¡°No puedo con las v¨ªsceras, pero sobre todo no me gusta el h¨ªgado. Era algo que no soportaba de peque?o. Tampoco puedo con los erizos. Se me cierra el est¨®mago. Los puedo comer, pero intento evitarlos¡±, dice el cocinero y propietario del restaurante que lleva su nombre en Valencia, Ricard Camarena, que cuenta adem¨¢s con otros conceptos m¨¢s informales en la misma ciudad, como Habitual, Canalla Bistr¨®, o Central Bar.

Joan Roca

El mayor de los hermanos Roca asegura que come de todo, pero no siempre ha sido as¨ª. ¡°De peque?o no me gustaban las lentejas, pero ahora me encantan. Lo que nunca comer¨ªa, como sucede en algunos pa¨ªses asi¨¢ticos, es perro. He comido cosas insospechadas, pero esta es un tema cultural¡±, dice el cocinero de El Celler de Can Roca, en Girona.

Dabiz Mu?oz

¡°Las pasas, no puedo con ellas. Y mira que me gusta el panetone, pero no puedo con las pasas¡±, reconoce el chef de DiverXo, que tambi¨¦n tiene reconocida aversi¨®n por la cebolla en la tortilla de patatas.

Dani Garc¨ªa

El cocinero malague?o, copropietario del grupo de restauraci¨®n que lleva su nombre y que acaba de dar entrada al fondo Kharis Capital, con una inyecci¨®n de 44 millones de euros, aborrece el coco. ¡°No me gusta nada. De peque?o me com¨ª, como pude, un coco que llevaba chocolate, y no me lo pod¨ªa tragar. Es algo que aborrezco, aunque con los a?os he hecho torrijas de chocolate con coco¡±.

Fina Puigdeval

¡°Como de todo, pero si algo no me gusta es el conejo. Mi madre nunca lo cocinaba, y mi hija Martina [Puigvert, tambi¨¦n cocinera como ella] tuvo uno de mascota, raz¨®n por la que no puedo comerlo¡±, concluye la propietaria del restaurante Les Cols, en Olot (Girona).

Javier Torres

Es uno de los gemelos de Cocina Hermanos. Asegura que no le gusta el mel¨®n. ¡°Mi cuerpo no lo tolera, y me gustar¨ªa poder tomarlo en verano y que me gustara, pero imposible¡±. No es lo ¨²nico: ¡°Tampoco me gusta el h¨ªgado de cerdo, algo que nos daba a mi hermano Sergio y a m¨ª, cuando ¨¦ramos peque?os, mi abuela Catalina¡±.

Paco P¨¦rez

El propietario y chef del restaurante Miramar en Llan?a (Girona) le cogi¨® man¨ªa de peque?o a una hortaliza: la zanahoria. ¡°En el comedor del colegio me obligaban a comerla y no pod¨ªa con ella¡±, asegura el tambi¨¦n asesor gastron¨®mico de Enoteca, en el hotel Arts de Barcelona, los restaurantes La Olivera, Shiro by Paco P¨¦rez y Celler 1923 Wine Bar, dentro del hotel de Peralada (Girona).

Jes¨²s S¨¢nchez

Muy rotundo, el cocinero de Cenador de Am¨®s, en Villaverde de Pontones (Cantabria) y responsable del restaurante Am¨®s dentro del hotel Rosewood Villa Magna en Madrid, asegura que ¡°no me gusta nada la becada¡±.

Nandu Jubany

El cocinero catal¨¢n al frente de Can Jubany, en Calldetenes (Barcelona) y propietario de al menos una decena de restaurantes m¨¢s, adem¨¢s de una f¨¢brica de croquetas, asegura que come de todo, pero que recuerda un trauma de peque?o: ¡°no me gustaba nada la s¨¦mola ni el queso¡±.

Pedro S¨¢nchez, de Bag¨¢

Es una referencia de la cocina andaluza, y ha convertido su restaurante Bag¨¢, con capacidad para unos ocho comensales por servicio, en un destino gastron¨®mico en Ja¨¦n. Tambi¨¦n tiene alguna fobia con alguna consecuencia para sus clientes: ¡°En mi caso no puedo con las habas, ni crudas, ni cocinadas, y no las trabajo por eso. En Ja¨¦n son muy t¨ªpicas adem¨¢s, pero las evito¡±.

Hilario Arbelaiz

El maestro de cocineros, que durante 53 a?os estuvo al frente del m¨ªtico restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Gip¨²zcoa), tambi¨¦n tiene man¨ªa a una verdura: al pepino. ¡°No me gusta ni el sabor ni la textura. Cultiv¨¢bamos pepinos en el huerto del caser¨ªo, pero se los d¨¢bamos a los animales. Ni probarlos¡±.

Susi D¨ªaz

La cocinera y propietaria del restaurante La Finca, en Elche (Alicante), tiene tirria a ¡°los sesos, pero de todos los animales¡±. Y est¨¢ convencida de algo: ¡°Nunca los he probado ni los probar¨¦ jam¨¢s porque me dan un poco de yuyu¡±.

Diego Gallegos

¡°Lo que no puedo comer desde peque?o es el h¨ªgado de cerdo, ni de pollo, ni de vaca, ni de pich¨®n. No puedo ni olerlo¡±, explica el cocinero del restaurante Sollo, en la Reserva del Higuer¨®n, en Fuengirola (M¨¢laga). Es m¨¢s: ¡°En los restaurantes pido que, por favor, en un men¨² degustaci¨®n no me lo pongan. Mi suegra hace un chivo al ajillo muy bueno, y la carne parecida a la asadura me la quita¡±.

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