Cinco recetas de curry de distintos pa¨ªses para empaparse de sabor

El curry no es una especia: empiezo el art¨ªculo contando esto porque creo que es importante para entender el titular (y todo lo que viene despu¨¦s). No solo es una mezcla de muchas especias y no una sola, sino a que un curry es un tipo de plato que suele estar compuesto de una prote¨ªna -pollo, pescado o marisco, legumbres- ba?ada en una salsa hasta arriba de especias y muy abundante que normalmente se sirve acompa?ada de arroz blanco.

Para m¨¢s l¨ªo, no es necesario que un curry (plato) lleve curry (mezcla de especias) para llamarse curry; muchas veces lleva, pero no siempre. S¨¦ que es un poco confuso, as¨ª que resumiendo hoy os traemos cinco recetas con una prote¨ªna ba?ada en salsa especiada que se sirve acompa?ada de arroz blanco. Pero ese t¨ªtulo quedaba muy largo.

Otro mito acerca del curry: no es exclusivamente de la India. All¨ª se cocinan muchos, pero tambi¨¦n en el resto de Asia: de los cinco que vamos a hacer hoy, dos son indios, uno de Jap¨®n, otro filipino y otro tailand¨¦s, y tienen sabores muy distintos. Como todos los guisos, son platos que mejoran con el tiempo, por lo que son ideales para llevar en un t¨¢per: puedes hacerte una cacerola entera, dividirlo, y refrigerar los de la semana o congelarlos para tu futuro yo, que te querr¨¢ mucho.

Curry japon¨¦s

El curry japon¨¦s es un plato poco conocido de dicho pa¨ªs, ensombrecido por el sushi y el ramen. Para m¨ª es una de las mejores interpretaciones del plato: con una salsa cremosa y sabrosa, en la que se ba?an trozos de hortalizas al punto perfecto y carne tierna y jugosa. La versi¨®n m¨¢s tradicional se hace con ternera, pero esto implica una cocci¨®n larga, por eso tambi¨¦n me gusta hacerlo con contramuslos de pollo, para que vaya m¨¢s r¨¢pido y est¨¦ listo en 20 minutos.

Siguiendo con ese esp¨ªritu de sencillez, venden en cualquier supermercado asi¨¢tico -y en muchos bazares de barrio de toda la vida- pastillas de curry instant¨¢neo: las m¨¢s famosas son las de la marca Golden Curry, uno de esos productos preparados que merece much¨ªsimo la pena tener en la despensa, porque duran mucho tiempo, y te solucionan una comida en un momento. Adem¨¢s, su calidad no dista mucho de una pasta casera.

Empecemos a cocinar: corta una cebolla en trozos grandes, un nabo en cubos, as¨ª como dos zanahorias y dos patatas. V¨¢monos a la sart¨¦n: fuego medio-alto, aceite de girasol, a?ade cuatro contramuslos y m¨¢rcalos por ambos lados, hasta que est¨¦n profundamente dorados, unos tres minutos por cada lado. S¨¢calos, a?ade la cebolla, el nabo y la zanahoria y sofr¨ªe todo tres minutos, hasta que la cebolla empiece a ponerse transl¨²cida por los bordes. Mientras, corta los contramuslos en trozos de un bocado. A?ade un litro de caldo de pollo a la sart¨¦n, mezcla bien, a?ade la patata y el pollo, y cuece todo 15 minutos o hasta que la patata est¨¦ tierna.

A?ade la pasta de curry, desmigaj¨¢ndola con las manos: yo us¨¦ uno de los paquetes de 92 gramos para esta cantidad de caldo. Mezcla bien hasta que se disuelva, y si quieres a?ade una manzana rallada -le da un dulzor maravilloso-, una cucharada de salsa de soja, y una cucharada de k¨¦tchup para un extra de acidez y umami. Mezcla bien, hasta que la pasta est¨¦ disuelta, y cocina sobre fuego medio cinco minutos. Puedes ajustar el espesor subiendo el fuego para que evapore y espese, o a?adiendo un poco m¨¢s de caldo o agua para aligerar. Sirve con abundante arroz blanco, y remata con toppings a elegir (en la foto: cebollino, furikake y jengibre encurtido).

Kulma filipino de ternera

Es poco probable que hayas escuchado hablar del kulma, porque la cocina filipina es una de esas que tiene poca presencia en nuestro pa¨ªs (a pesar de la relaci¨®n hist¨®rica a ra¨ªz de la colonizaci¨®n que hizo que algunos de sus platos tengan nombres en espa?ol, como el adobo). Igualmente te enamorar¨¢s cuando des el primer bocado a un plato de kulma de ternera cuya salsa se emulsiona con crema de cacahuete y se mezcla con leche de coco, con un resultado cremoso y a tope de sabor.

Empezamos cortando en trozos de bocado un kilo de ternera para guisar como aguja, morcillo o espaldilla. En una cacerola grande, a?ade la carne y d¨®rala por todos sus lados, unos cinco minutos en total. Despu¨¦s s¨¢cala de la sart¨¦n, a?ade dos cebollas y cuatro dientes de ajo picados, y sofr¨ªe hasta que la cebolla empiece a estar transl¨²cida, unos cinco minutos. Vamos con las especias y arom¨¢ticos: tres cucharadas de concentrado de tomate, tostado durante un minuto hasta que est¨¦ muy fragante. Despu¨¦s van una rama de canela, una cucharadita de piment¨®n, dos de curry en polvo, una de comino tambi¨¦n en polvo y dos chiles frescos picados (sustituibles por cayena). Mezcla todo y tu¨¦stalo sobre fuego medio-alto, un minuto, o hasta que huela bien.

Cubre todo con un litro de caldo de ternera, pollo, o agua; devuelve la carne, y a?ade una hoja de laurel y, si las tienes a mano, una cucharada de hojas de curry, muy arom¨¢ticas, habituales en la cocina india y con un sabor muy particular (si no puedes encontrarlas, no pasa nada). Por ¨²ltimo, a?ade mucha pimienta negra, ll¨¦valo a ebullici¨®n, baja el fuego a bajo, y d¨¦jalo cocer, cubierto, una hora.

Pasado ese tiempo a?ade dos cucharadas colmadas de crema de cacahuete, integr¨¢ndolas bien con la salsa. Pon tambi¨¦n una rama de lemongrass si lo encuentras, que le da un punto c¨ªtrico maravilloso. Vuelve a cubrir la cacerola y cuece una hora m¨¢s. Pasada la hora, a?ade 400 mililitros de leche de coco, mezcla, y cocina sobre fuego medio a medio-alto, destapado, dejando la salsa con la consistencia que quieras. Sirve con arroz blanco y, si quieres, un poco m¨¢s de leche de coco y cilantro.

Curry verde tailand¨¦s

La cocina tailandesa tiene much¨ªsimas variaciones, facetas y t¨¦cnicas, pero si tuviera que elegir una de sus recetas ser¨ªa el curry verde. Una salsa con tantos sabores, que es casi demasiado cuando te llevas la primera cucharada a la boca, en la que se ba?an pollo y berenjenas. La pasta de curry verde puede comprarse preparada en muchos supermercados asi¨¢ticos; por si no la encontr¨¢is vamos a hacer una versi¨®n muy simplificada, omitiendo ingredientes muy ex¨®ticos como la galanga, la salsa de pescado o la pasta de gambas. Usaremos un mortero, picando todos los ingredientes antes: empieza con una cucharadita de semillas de cilantro, media de pimienta blanca y sal y cinco vainas de cardamomo verde. Muele hasta que se haga polvo, retirando las c¨¢scaras del cardamomo en cuanto saquemos las semillas.

Vamos con la parte picante: ocho chiles frescos verdes, de los peque?itos -puedes quitarles las semillas si quieres que pique menos-, sustituibles por seis jalape?os. Muele hasta que sea una pasta, y continuamos con m¨¢s chiles, esta vez, grandes, ocho en total. Si no encuentras -los tienen en algunos hipermercados y fruter¨ªas- puedes sustituirlos por pimientos de Padr¨®n, unos 15 en total. Muele. Llega el momento de los arom¨¢ticos: a?ade 15 gramos de jengibre fresco picado, muele hasta que sea una pasta, 20 gramos de lemongrass -muy importante y dif¨ªcilmente omisible, pero si no lo encuentras ni a tiros, sustit¨²yelo por la ralladura de un lim¨®n-, muele de nuevo, tres dientes de ajo, muele, una chalota, vuelve a moler, y finalmente, dos anchoas, que sustituyen a la salsa de pescado y la pasta de gambas para potenciar el umami. El producto final deber¨ªa ser una pasta bastante homog¨¦nea y con pocos grumos: es un buen trabajo de brazo, pero merece la pena.

Para el curry-plato, empieza cortando dos berenjenas medianas en cubos, y sumergi¨¦ndolas en agua salada hasta que las necesites. Corta cuatro contramuslos de pollo en trozos de un bocado y saz¨®nalos con sal. En una cacerola sobre fuego medio, a?ade 30 mililitros de aceite de girasol y 125 de leche de coco. Ll¨¦valo a ebullici¨®n y coc¨ªnalo durante un minuto, o hasta que se espese considerablemente. A?ade 125 gramos de la pasta de curry -la que sobre puedes congelarla- y sofr¨ªe sobre fuego medio-alto, hasta que borbotee agresivamente.

A?ade 275 mililitros m¨¢s de leche de coco y coc¨ªnalo durante 15 minutos o hasta que la salsa se separe, dejando la nata por un lado y la grasa por otro. A?ade 30 gramos de az¨²car moreno, 150 mililitros de caldo, una pizca generosa de sal, los contramuslos de pollo y la ralladura de una lima. Cuece todo 10 minutos, hasta que el pollo est¨¦ al punto. Por ¨²ltimo, pon las berenjenas en la cacerola y coc¨ªnalas durante tres minutos, hasta que est¨¦n al dente. Apaga el fuego y a?ade cilantro fresco abundante y, si quieres, un par de chiles frescos picados. Sirve, como siempre, con arroz blanco.

Curry de dorada bengal¨ª

Este curry de dorada bengal¨ª -indio- es una forma fant¨¢stica de cocinar pescado y variar un poco de la plancha o el vapor, con una salsa de tomate espesa, picantona y especiada, y la dorada frita, crujientita por fuera y jugosona por dentro. P¨ªdele al pescadero una dorada entera de unos 550 gramos, limpia por dentro y sin escamas. Qu¨ªtale las aletas con unas tijeras, separa la cabeza con un corte, y despu¨¦s c¨®rtala en rodajas, de unos dos cent¨ªmetros de grosor.

Vamos a sazonarla: mezcla en un bol una pizca generosa de sal, media cucharadita de c¨²rcuma y una colmada de piment¨®n picante. M¨¦zclalo, y espolvorea sobre la dorada. Deja que se marine un rato; mientras, vamos a preparar las verduras: media cebolla cortada en juliana, tres tomates maduros pelados y cortados en cubos peque?os y tres cent¨ªmetros de jengibre fresco. En una sart¨¦n sobre fuego medio, a?ade un dedo de aceite de girasol, y cali¨¦ntalo bastante (hasta 160 grados, si quieres ser exacto). A?ade la dorada, y fr¨ªela cuatro minutos por cada lado. Cuando est¨¦ lista, s¨¢cala a una rejilla, descarta todo el aceite de la sart¨¦n menos dos cucharadas, a?ade la cebolla y sofr¨ªela durante cinco minutos.

Baja el fuego a medio y a?ade el jengibre picado, una cucharadita de comino y media de cilantro -ambos molidos-, media de piment¨®n picante, una de concentrado de tomate y una hoja de laurel. Tuesta todo un par de minutos, hasta que huela bien: es el turno del tomate picado, una pizca generosa de sal y abundante pimienta negra reci¨¦n molida. Un chorrito de agua para soltar todo un poco, y sofr¨ªelo sobre fuego medio alto durante cinco minutos, hasta que el tomate comience a deshacerse y a formar una pasta (puedes ayudarle aplast¨¢ndolo con una esp¨¢tula). Cuando est¨¦ listo, a?ade sal al gusto, dos cucharaditas de vinagre de vino blanco y mezcla todo bien. Devuelve la dorada a la sart¨¦n, m¨¦zclala con la salsa y ya est¨¢ listo para servir, con arroz basmati y hojas de cilantro fresco.

Curry punjab¨ª de lentejas (dal makhani)

Los currys de lentejas o garbanzos son muy populares en la India, se llaman dal -porque las lentejas se llaman dal, b¨¢sicamente-, y este en concreto es un dal makhan¨ª, originario de la regi¨®n de Punyab que se hace con unas lentejas negras llamadas urad dal. Puedes encontrarlas en muchas tiendas especializadas en Oriente Medio, y tambi¨¦n usar lentejas beluga o pardinas, variedades m¨¢s f¨¢ciles de encontrar en Espa?a. Lava unos 600 gramos tres veces y d¨¦jalas en remojo toda la noche. Al d¨ªa siguiente descarta el agua, pasa las lentejas a una cacerola, y c¨²brelas con tres litros de agua fr¨ªa. Pon la cacerola sobre fuego alto; cuando hierva baja el fuego a medio y d¨¦jalas cocer de 45 minutos a una hora, hasta que las lentejas est¨¦n cremosas.

Escurre las lentejas, devu¨¦lvelas a la cacerola, y c¨²brelas con agua, un dedo por encima de la superficie de las lentejas. En un bol, mezcla cuatro dientes de ajo rallados, 15 gramos de jengibre fresco rallado, 75 de concentrado de tomate, 15 de sal, tres de piment¨®n picante y seis de garam masala, una mezcla de especias india que puedes sustituir por la misma cantidad de comino (aunque reducir¨¢ bastante la complejidad de sabor del guiso). Mezcla todo bien y a?¨¢delo a la cacerola, y por ¨²ltimo, a?ade 75 gramos de mantequilla.

Coloca la cacerola sobre fuego alto y ll¨¦vala a ebullici¨®n, y cuando hierva, baja el fuego a medio, cubre la cacerola parcialmente, y cu¨¦celo durante 90 minutos, removiendo cada 10 para que las lentejas vayan soltando su almid¨®n y espesando la salsa. Ya tienes casi listo el plato estrella de Dishoom, uno de los restaurantes m¨¢s famosos de Londres: rematamos con 75 gramos de nata para montar. Incorp¨®rala, deja que todo se cueza 10 minutos m¨¢s, y termina sazonando con sal al gusto, un poco m¨¢s de garam masala, y un chorrito de vinagre blanco. Sirve, c¨®mo no, con arroz basmati.

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