El joven chef que cocina entre los vi?edos del Priorat y se inspira en las recetas de las abuelas

Hace un a?o que abri¨® sus puertas. Enclavado en el coraz¨®n del Priorat, a los pies de la sierra del Montsant, se alza una mas¨ªa de 1797, convertida hoy en un hotel boutique de alta gama, Mas d¡¯en Bruno, en Torroja del Priorat, perteneciente al grupo The Stein. Uno de los atractivos, adem¨¢s del entorno y de la serenidad del paisaje, rodeado por los vi?edos de Clos de l¡¯Obac, es su gastronom¨ªa, dirigida por el cocinero Josep Queralt (Ulldecona, Tarragona, 28 a?os), premio al mejor chef del Camp de Tarragona y las Terres de l¡¯Ebre en la primera edici¨®n de los Premios Gastron¨®micos Tarragona, celebrada en 2021. Y es a su tierra a la que ensalza, a trav¨¦s de los productos y de una cocina atrevida, sin complejos, en el restaurante Vinum. La propuesta abarca diferentes conceptos: desde una selecci¨®n de platos de corte m¨¢s informal, adem¨¢s de carta, dos men¨²s degustaci¨®n por 105 y 145 euros, y un men¨² vegetariano por 90 euros. Presume de sacarle partido al entorno, aunque confiesa que no puede dejar de hacer alg¨²n gui?o internacional que se ajuste al tipo de cliente al que atiende, procedente de cualquier rinc¨®n del mundo, atra¨ªdo por el inter¨¦s vin¨ªcola de la zona.

Conoce la procedencia de cada uno de los ingredientes con los que elabora las recetas. Los embutidos de cerdo ¡ªdesde la longaniza a la sobrasada, el fuet, la butifarra o los pat¨¦s que hacen con vino rancio y hierbas del parque Natural del Montsant¡ª, los elaboran los charcuteros de Cal Centro, en La Vilella Baixa. Gasta los quesos de cabra que elaboran tres hermanas ¡ª Merc¨¨, Elena y Marina Or¨®s¡ª, que tras estudiar en Barcelona decidieron regresar al pueblo, Bellmunt, para crear la Formatgeria Linens. El cerdo blanco, que emplea, por ejemplo, para elaborar los fondos o las costillas marinadas y cocidas, tambi¨¦n es de la zona. Los proveedores de verduras y hortalizas ¡ªa la espera de que crezca y luzca el huerto propio¡ª son tambi¨¦n locales, de Riudoms. ¡°Hay poca huerta porque aqu¨ª hay vi?edos, pero tenemos buenas verduras¡±, explica el cocinero, que desea que lo local sea su se?a de identidad: ¡°Quiero darle vida al Priorat y a la comarca¡±.

Para rescatar ese recetario oculto de la zona, le gusta conversar con las abuelas en busca de esas recetas, que reflejan la cocina catalana de interior. ¡°Es una pena que se pierda la tradici¨®n porque aqu¨ª no tenemos ning¨²n plato insignia como en otros sitios. Tampoco ha habido mucha poblaci¨®n ni la despensa suficiente para llevarlo a cabo, pero s¨ª que se pueden hacer cosas poniendo en valor lo que tenemos¡±, confiesa Queralt, que para imbuirse del car¨¢cter de una tierra marcada por las monta?as escarpadas y los suelos pizarrosos (licorelles) lleva un a?o instalado en Falset, la capital del Priorat. Le gustan los guisos y los fondos, a los que aporta lo aprendido a lo largo de su carrera, despu¨¦s de trabajar en restaurantes como Can Bosch, en Cambrils, donde fue jefe de cocina, foguearse dando 250 servicios en un restaurante de Aarhus, en Dinamarca, acabar siendo jefe de partida de carnes en Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya), cargo que tambi¨¦n tuvo, adem¨¢s de encargado de pescados, en el restaurante Caelis, en Barcelona, y de obtener una beca de BBVA para formarse en El Celler de Can Roca.

Le gusta darle un toque contempor¨¢neo a los platos tradicionales, en forma de emulsiones o de t¨¦cnicas de elaboraci¨®n. Prepara la tradicional coca de recapte, que suele hacer con cebolla en juliana, piment¨®n y pimiento rojo, y cubre con una sardina. Tambi¨¦n la truita amb suc, una tortilla que, en vez de con patatas y cebolla, en el Priorat se hace con espinacas y alubias. Sobresalen en la parte m¨¢s informal un carpaccio de gamba roja de Tarragona, con vinagreta de c¨ªtricos, pi?ones y manzana verde (23 euros), as¨ª como el mini brioche relleno de costilla de cerdo a baja temperatura con salsa relish de pepinillos y cebolla morada encurtida (24 euros). Y prepara una tortilla vaga de sobrasada Cal Centro con miel del Priorat y avellanas (19 euros).

En el repertorio de entrantes a la carta ofrece una ensalada de texturas de remolachas, con reques¨®n de Bellmunt del Priorat, mostaza hecha en casa, caballa marinada y ahumada y vinagreta de avellanas de Reus (26 euros). Tambi¨¦n trabaja con productos que llegan de un poco m¨¢s lejos, pero con sello tarraconense, como el pescado de la lonja de Cambrils, que utiliza para hacer el cim i tomba de rape negro, con su fuagr¨¢s, pimiento rojo confitado con verm¨² tinto del Falset y un suquet con alioli (30 euros). O el at¨²n de Balfeg¨®, cuyas piscinas se encuentran en L¡¯Ametlla de Mar ¡ª¡±donde mando a clientes que quieren nadar con los atunes¡±, dice el cocinero¡ª, y con el que prepara un soberbio plato de dados de este pescado rojo en escabeche fr¨ªo, licuado de zanahoria emulsionado, tapenade crujiente de verduras, mini zanahoria encurtida y almendra cruda (32 euros).

Un gui?o al entorno tambi¨¦n llega en forma de polvor¨®n hecho con hierbas arom¨¢ticas (romero, tomillo y lavanda), cubierto con una gelatina de queso de cabra, emulsi¨®n de perejil, acompa?ado de un caldo de ave aromatizado con las mismas plantas. O con el pich¨®n madurado, con su jugo acabado con chocolate de Poboleda [donde est¨¢ el obrador Xocoleda 9 Onze], guiso de sus patas, romesco de cacao, salsif¨ª y parfait de sus h¨ªgados con naranja confitada (35 euros).

En los postres, que prepara el pastelero Lloren? Peral, tambi¨¦n est¨¢ presente el producto estrella del Priorat, el vino: en un ganache de chocolate, pralin¨¦ de virutas de cacao, helado de vainilla y salsa de chocolate con un toque de vino tinto (10 euros). Otra delicia dulce es el postre de fresas, con merengue y gelatina de rosas con caviar de miel de abejas, cuyos paneles se encuentran entre los vi?edos (10 euros).

La bodega es un cap¨ªtulo aparte, que maneja con destreza el sumiller C¨¦sar Espinoza, convertido en un embajador de los vinos del Priorat y del Montsant, que ocupa el 80% de la carta que cuenta con 150 referencias de vinos, entre ellas algunas muy interesantes de blancos y de rosados.

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