Las ventajas de ser cocinero de pueblo y no tener que servir ¡®foie¡¯ ni caviar

Tr¨¢fico, sem¨¢foros que pasan del rojo al verde, bocinas, atasco, y de repente una carretera sin coches. A ambos lados, naturaleza, ¨¢rboles en flor. La calma. A final del trayecto, Anciles, un peque?o pueblo oscense, en pleno coraz¨®n del Valle de Benasque, en el Pirineo aragon¨¦s. Uno de los para¨ªsos naturales de Espa?a. All¨ª reciben, en el restaurante Ansils, Iris Jord¨¢n, de 28 a?os, en cocina, y su hermano, Bruno Jord¨¢n, de 33 a?os, en sala. Es la tercera generaci¨®n de una familia entregada desde hace 35 a?os a la hosteler¨ªa. Han decidido dedicarse a la cocina de pueblo. Una cocina que emerge de los inconvenientes que conlleva la alta monta?a, ¡°una vida complicada, con unos inviernos largos y una temporada corta de huerto¡±, reconoce la cocinera, que confiesa el recelo que tuvo a mostrar la gastronom¨ªa rural. ¡°Daba miedo ense?arle a la gente, al turismo que empez¨® a llegar hace 51 a?os tras la apertura de la estaci¨®n de esqu¨ª [Aram¨®n Cerler], las patatas con sebo que comemos aqu¨ª¡±.

Este temor fue lo que le dio alas a esta joven, de 28 a?os, que este a?o forma parte de la lista de los 100 j¨®venes talentos de la gastronom¨ªa espa?ola seleccionados por el Basque Culinary Center, para coger las riendas del restaurante familiar, huir del miedo y ¡°dar valor a lo que da sentido a nuestras vidas¡±. Habla con orgullo de lo que han conseguido en el a?o que llevan ella y su hermano al frente del proyecto familiar: ¡°Es dif¨ªcil hacer alta cocina con los productos de nuestra tierra¡±. Pero no imposible. Se agudiza el ingenio.

Tampoco se sent¨ªan identificados con la filosof¨ªa del kil¨®metro cero porque esta recoge hasta 100 kil¨®metros a la redonda y ¡°no nos reflej¨¢bamos en eso¡±, a?ade el hermano. ¡°Nosotros nos sentimos m¨¢s c¨®modos en el kil¨®metro metro, porque lo que buscamos es potenciar los sabores originales, lo que es nuestro, y eso nos ha abierto mentalmente ventanas. Buscamos la esencia m¨¢s pura y no queremos evolucionar hacia el modelo de ciudad¡±, cuenta Iris Jord¨¢n, que ha elaborado un men¨² degustaci¨®n enraizado en su entorno. ¡°Parec¨ªa que era de pobres, pero hemos sabido sacarle partido a nuestras tradiciones, desde la migraci¨®n, la trashumancia y la caza. Pensaba que se me iba a hacer dif¨ªcil, pero no he tenido una temporada sin platos¡±. Si al principio elaboraba 25 bocados ahora ya prepara cerca de la treintena. Desde un helado de sopas de leche, a unos ?oquis con cardo y sangre, o un bomb¨®n de torteta blanca con manteca de cerdo. As¨ª lo expres¨® en la tercera edici¨®n de Cocinas de Pueblo, organizada esta semana por los hermanos Echapresto ¡ªIgnacio, al frente de la cocina, y Carlos Echapresto, como director de sala¡ª, en el restaurante que dirigen, Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja). Dos estrellas Michelin en un pueblo de 47 habitantes, seg¨²n datos del censo de 2018. No ha sido f¨¢cil. Pero ¡°somos lo que somos porque estamos donde estamos¡±, asegura el cocinero, que donde otros ven un h¨¢ndicap por estar en un pueblo ¨¦l ve virtud. ¡°Estar aqu¨ª nos permite conectar con la tierra, con el origen y las tradiciones. No sabemos hacer otras cosas. En una ciudad tendr¨ªamos otras influencias, pero no tendr¨ªamos el arraigo y la autenticidad que tenemos¡±. Tampoco obvia el hecho de que los clientes han de recorrer kil¨®metros hasta llegar a este rec¨®ndito lugar. ¡°Eso nos limita bastante, pero forma parte del encanto. La gente coge carreteras secundarias para venir hasta nuestra casa¡±, explica Ignacio Echapresto, que ha convertido su restaurante con huerto propio del que se nutre para sus recetas, en una de las referencias gastron¨®micas de La Rioja.

A ¨²ltima coci?a do mundo, as¨ª es como define Xos¨¦ Torres Cannas, m¨¢s conocido como Pepe Vieira ¡ªel nombre de su restaurante¡ª su trabajo en Rax¨® (Pontevedra), donde cuenta con dos despensas: la r¨ªa y los minifundios. Despu¨¦s de trabajar en Santiago de Compostela, en Madrid y en diferentes pa¨ªses, ¡°donde quem¨¦ etapas¡±, decidi¨® volver al pueblo. En mente llevaba el referente de su vida profesional: el cocinero franc¨¦s Michel Bras, que alcanz¨® el reconocimiento y el prestigio desde un pueblo, Laguiole, en una zona monta?osa de la regi¨®n de Mediod¨ªa-Pirineos. ¡°Fue el precursor del ecochef, con una cocina basada en lo natural sin perder de vista la est¨¦tica. Pens¨¦ que val¨ªa la pena apostar por un concepto de este tipo y diferente en mi pueblo¡±, explica el cocinero, que cuenta adem¨¢s con una finca de dos hect¨¢reas con hotel, ¡°una buena soluci¨®n para fijar clientela¡±. A trav¨¦s de los viticultores empez¨® a entrar en el campo de la biodin¨¢mica y de esta manera cultiva un huerto de 4.000 metros cuadrados. Vieira cree, adem¨¢s, que los valores de los restaurantes en general se rigen por los valores del entorno rural, como son esa b¨²squeda de la sostenibilidad y la cercan¨ªa del producto. ¡°Cuando empec¨¦ el foie lo invad¨ªa todo. Yo mismo hice platos con foie, porque todav¨ªa hay un complejo por defender la identidad propia. Y eso es lo que nos distingue¡±, a?ade el cocinero, que huye de las modas, de la ¡°japonizaci¨®n de la cocina, del ceviche, del at¨²n y del caviar¡±. Tambi¨¦n reclama que haya m¨¢s agilidad en los tr¨¢mites burocr¨¢ticos y en la normativa para que la gente pueda abrir negocios en los pueblos.

De apegos tambi¨¦n sabe Aitor Arregi. A Getaria, a Elkano, a las tradiciones, a sus padres, al carb¨®n ¡ªen ese acto de desnudez de una materia prima que no aporta matices, dice¡ª, a la latitud 43,2. la del Golfo de Vizcaya, al territorio. ¡°Ese que hace que el animal sepa de una manera diferente a otro lugar¡±. Y defiende la diversidad de paisajes culinarios y la transmisi¨®n de conocimientos. Y ah¨ª se?ala la importancia que para ¨¦l tuvo, por ejemplo, compartir en 2007 unas jornadas sobre el verdel con el cocinero japon¨¦s Masayuki Narumi, que le descubri¨® el h¨ªgado del pescado. Otro motivo de orgullo es haber convertido la localidad, a 26 kil¨®metros de San Sebasti¨¢n, en la que se encuentra en destino, no solo los fines de semana, ¡°sino tambi¨¦n el resto de los d¨ªas¡±.

La becada, las setas de oto?o y de primavera, las jud¨ªas volc¨¢nicas y los embutidos son el leitmotiv del restaurante Ca l¡¯Enric, en La Vall de Bianya (Girona), donde los hermanos Junc¨¤ ¡ªJordi e Isabel en la cocina, y Joan al frente de la sala y de la bodega¡ª forman parte de la cuarta generaci¨®n de una familia que se inici¨® en la hosteler¨ªa en 1882. ¡°Mis padres hac¨ªan cocina rural y nosotros hemos seguido su camino, como tambi¨¦n lo har¨¢n nuestros hijos¡±, asegura Joan Junc¨¢, orgulloso de que uno de los suyos le suceda en la sala. Defiende que estar en un paisaje singular, marcado por el bosque, hace que la cocina tenga una personalidad diferente. ¡°El cliente que viene a nuestra casa sabe lo que busca. No viene a comer lo que hay en la ciudad. ?Hay mejor caviar que una buena longaniza?¡±, pregunta.

A 147 kil¨®metros de distancia de Ca l¡¯Enric, en Sant Mart¨ª Sarroca (Barcelona) se encuentra en el m¨¢gico marco del Pened¨¨s el restaurante Casa Nova. Lo dirigen el cocinero Andr¨¦s Torres, junto a su esposa y jefa de sala, Sandra P¨¦rez. Imbuidos por un paisaje de vi?edos, alejado de la poblaci¨®n, hacen que los aromas y los recursos que les rodean sumen y aporten valor: desde elaborar el aceite que consumen, cultivar un huerto sin pesticidas, ya que disponen de un hotel de insectos, con avispas y abejas, a ahumar las carnes y pescados en un barril de vino, a preparar su propia sal y miel, a hacer encurtidos con los vegetales sobrantes, a moldear sus propias vajillas y recipientes ¡ªgracias a las dotes alfareras de P¨¦rez¡ª, a elaborar su chocolate con el cacao que traen de Am¨¦rica Latina, tostar el caf¨¦ procedente de Am¨¦rica Latina y Asia, o caldear el ambiente con biomasa del bosque. ¡°Todo esto es posible porque estamos en este entorno. Adem¨¢s, nos gusta que los abuelos de la zona nos cuenten c¨®mo hac¨ªan ellos las cosas. Es importante que la gastronom¨ªa respete las tradiciones, porque todo lo regional es lo que exportamos al mundo entero¡±, explica Torres.

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