La receta de un restaurante de Barcelona para sobrevivir casi dos siglos: caracoles, pollo a l¡¯ast y arroz

Buena parte de la historia de Barcelona se esconde tras la puerta del restaurante Los Caracoles, el segundo m¨¢s antiguo de Barcelona despu¨¦s del tricentenario Can Culleretes. Este local que hoy ocupa el n¨²mero 14 de la calle Escudellers naci¨® como taberna portuaria en 1835, cinco a?os antes de que se inaugurara el mercado de La Boquer¨ªa y 18 a?os antes de que empezaran a derribarse las murallas que asfixiaban a la ciudad con continuas epidemias de c¨®lera. En medio de este turbulento inicio del siglo XIX, con bullangas (revueltas populares) y crueles bombardeos de por medio, los Bofarull abrieron su taberna para consuelo y ayuda de estibadores, viajeros, marinos y todo aquel que sab¨ªa que en el puerto est¨¢ el meollo de la Barcelona mercantil e industrial. Por aquel entonces, como era habitual en este tipo de establecimientos, se vende de todo un poco: aguardiente, vinos, vinagres, anchoas y escabeches, escobas y velas, aceite, petr¨®leo y pan negro, caracoles y pajaritos fritos. Todo revuelto y bien ali?ado, como la propia ciudad, que era un hervidero social donde los obreros se alzaban contra la burgues¨ªa industrial, los negreros y hasta el mism¨ªsimo general Espartero.

Con todo, la taberna de los Bofarull estaba en el lugar adecuado en el momento adecuado, pues, a pesar de los constantes vaivenes pol¨ªticos, las calles Sant Francesc y Escudellers ¡ªesta ¨²ltima, la ubicaci¨®n definitiva y actual¡ª eran el epicentro de la vida social y econ¨®mica de la Barcelona previa a L¡¯Eixample. Los mejores colmados, las droguer¨ªas m¨¢s selectas con las especias m¨¢s ex¨®ticas, las tiendas de art¨ªculos de moda, caf¨¦s y restaurantes se diseminaban entre las calles Ferr¨¤n, la Pla?a Reial y la principal arteria barcelonesa, Las Ramblas, cuyo elegante epicentro era el Liceu.

As¨ª las cosas, los Bofarull fueron adapt¨¢ndose a los tiempos y las circunstancias. En 1915, su local se convierte en el restaurante donde recalan por igual menestrales, artistas, pol¨ªticos e intelectuales y al que todos conocen como Los Caracoles; durante la Guerra Civil es requisado por las fuerzas republicanas; y en los cincuenta vive su momento de gloria. Pero, ?por qu¨¦ en esa d¨¦cada? B¨¢sicamente por tres razones: Espa?a finiquita el racionamiento en 1952, la Sexta Flota Americana y sus fornidos muchachotes se pasean por el puerto y Las Ramblas mascando chicle y fumando Marlboro y el star system americano descubre la idiosincrasia del Spain is different en nuestras paellas que se preparaban a bordo, incluso, de portaaviones made in USA. ?Oh, la paella! El primer sabor aut¨®ctono que probaban estos chicos a su llegada a la Ciudad Condal. Un ritual que Xavier Theros resumi¨® a la perfecci¨®n en un cap¨ªtulo titulado Eat, Fuck, Drunk & Dollars y que se encuentra dentro de su libro La Sisena flota a Barcelona.

Otro de los grandes aciertos de este restaurante, y que a¨²n se conserva, fue la idea de instalar un asador de pollos firmado por el ingeniero Dard¨¦ en tiempos de carpantas. El pollo a l¡¯ast fue hasta bien entrada la d¨¦cada de los ochenta el plato de domingo que los barceloneses compraban en asadores especializados y lo acompa?aban de botellita de cava y tortell de nata para rematar. Por all¨ª dicen que bailaba La Chunga a cambio de un trozo de pollo, o el propio Rubianes, que viv¨ªa cerca de all¨ª, mojaba pan en el aceitillo que soltaban los pollos cuando el vigilante se daba la vuelta. Todo lo dem¨¢s dependi¨® del buen hacer de los hermanos Antonio y Feliciano, anfitriones perfectos y enamorados de brillo del cinemascope (Antonio hizo sus pinitos como productor), relaciones p¨²blicas de su propia casa familiar que consigui¨® en 1948 que el fot¨®grafo Irving Penn inmortalizara el restaurante para Vogue. Desde entonces, lo m¨¢s granado y bello de los a?os dorados de Hollywood ¡ªAva Gardner, Charlton Heston, John Wayne, entre otros¡ª, se sent¨® a comer en casa de los Bofarull que vieron c¨®mo la fama de aquella antigua taberna crec¨ªa como la espuma. El reguero de caras famosas sigui¨® aumentando hasta que Los Caracoles se convirti¨® en referente de una cocina tradicional catalana que en la Barcelona preol¨ªmpica ya empezaba lentamente a hacer mutis por el foro. De aquellos tiempos de gloria guardan la medalla al M¨¦rito Tur¨ªstico.

La carta del restaurante tiene a d¨ªa de hoy el mismo producto ic¨®nico que en 1835: los caracoles especiales (15,90 euros), cuya receta ide¨® el bisabuelo y se mantiene intacta. Cocinados con un sofrito de tomate y cebolla, carne de cerdo y especias, se suelen servir en cazuelita de barro para que no pierda el calor y es conveniente acompa?arlos de pan, bebida y servilleta al cuello para trampear lamparones inesperados. Pero, adem¨¢s de este s¨ªmbolo de la casa, en la cocina ¡ªque est¨¢ a la vista, en medio del recorrido del visitante¡ª hay algunas joyas comestibles de otros tiempos, recetas indestructibles e identitarias. La quinta generaci¨®n de los Bofarull mantienen la bullabesa de la casa desde 1925 (26 euros); los cl¨¢sicos macarrones del cardenal (13,90 euros), rematados con bechamel y gratinados al horno; los canelones de bechamel trufada; la zarzuela, una enorme cazuela de pescados y mariscos hoy muy denostada por ser estandarte de la cocina burguesa de la d¨¦cada de los setenta y ochenta (a Manuel V¨¢zquez Montalb¨¢n le encantaba zamp¨¢rsela en Casa Leopoldo, el Ave F¨¦nix de la restauraci¨®n barcelonesa), el rabo de toro; el cochinillo de Segovia; las op¨ªparas mariscadas, otra de las muestras de grandilocuencia culinarias de la ¨¦poca; y, como no pod¨ªa ser de otra manera, la paella. Cuando lleva conejo y caracoles se denomina simplemente ¡°arroz de¡±, cuando a?aden bogavante (36 euros), aparece como paella, que viste m¨¢s y es lenguaje casi universal. En los postres hay ?pijama! ¡ªlos viejos postres nunca mueren¡ª, un flan con fruta y nada montada (7,90 euros); la crema catalana y, el preferido por muchos: los profiteroles con chocolate caliente (7 euros). Un petit choux relleno de nata montada que se funde bajo un magma negro. El colof¨®n perfecto para este recorrido hist¨®rico y gastron¨®mico por la Barcelona moderna.

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