El Capricho: el segundo mejor lugar del mundo para comer carne est¨¢ en Le¨®n

Buenos Aires (Argentina), Jim¨¦nez de Jam¨²z (Le¨®n, Espa?a), Sidney (Australia), Nueva York (Estados Unidos). Entre todos suman 30 millones de habitantes. De ellos, apenas 800 se corresponden con la localidad leonesa, que se cuela entre las listas de pedigr¨ª para comer carne: all¨ª se encuentra el restaurante El Capricho, donde el cocinero Jos¨¦ Gord¨®n ha forjado un sello ¨²nico en la selecci¨®n, crianza y cocina de carne de buey. El reconocimiento internacional, con frecuentes menciones en publicaciones especializadas y m¨²ltiples premios, se ha coronado con su reciente nombramiento, el pasado mes de mayo, como segundo mejor lugar del mundo para algo tan simple y a la vez tan complicado como comer carne, seg¨²n World¡¯s 101 Best Steak Restaurants. Una distinci¨®n que al mismo tiempo lo posiciona como el mejor restaurante europeo seg¨²n la lista especializada.

Este galard¨®n afianza el ¨¦xito de esta bodega tradicional, con un Jos¨¦ Gord¨®n experto en la materia desde hace 40 a?os. La experiencia, adem¨¢s del placer al paladar, puede acompa?arse con visitas por la finca donde pacen los mimados bueyes, recorridos por los vi?edos o alojarse en el hospedaje Do?a Elvira y empaparse del entorno cultural y paisaj¨ªstico. Los animales son de diversas razas, especialmente de variedades como rubia gallega, morucha, tudanca o sayaguesa, y pasan a?os de crianza y de maduraci¨®n antes de saltar al plato.

El responsable sonr¨ªe mientras acaricia a un ejemplar de unos 800 kilos que engulle pasto. Gord¨®n hincha el pecho al se?alar el tama?o de esos animales, enormes y aun con margen de crecimiento, y la calidad de vida con la que se cr¨ªan. ¡°Si maltratas lo que te vas a comer, ?qu¨¦ te vas a encontrar despu¨¦s?¡±, reflexiona, satisfecho, con las lluvias que regalan prados fabulosos. La visita incluye reiteradas alusiones al buen trato, desde su adquisici¨®n y traslado a Le¨®n hasta el sacrificio, donde evitan el estr¨¦s o el sufrimiento: bueno para los cuadr¨²pedos y bueno para sus carnes, de las que el cocinero y ganadero habla con orgullo: ¡°?Esto es bienestar animal! Tienen 10.000 metros cuadrados para cada uno¡±. Los responsables de El Capricho analizan individualmente a los bueyes para calibrar cu¨¢ndo cambiarlos de fase hacia el engorde, donde se alimentan con cereales cultivados en las fincas propias del restaurante antes de superar la tonelada y, habiendo cumplido m¨ªnimo siete u ocho a?os, derivarse al consumo humano.

Gord¨®n, de 58 a?os, celebra haber alcanzado la estabilidad econ¨®mica y productiva tras una iniciativa de riesgo: hay mucho, mucho dinero en cada buey, en cada costillar, en cada cecina, en cada pieza puesta a curar durante a?os. Para ello recurren a las bodegas del pueblo, escenario natural e incomparable que otros restauradores tratan de replicar en sus ciudades. ?Para qu¨¦, teni¨¦ndolo excavado en el arcilloso suelo? Sin luz, con alta humedad, descansan miles de trozos, envueltos con manteca de buey, en condiciones ¨®ptimas para adquirir el sabor, textura, pureza y apariencia imprescindible.

El Capricho se ha convertido en un emblema. Detr¨¢s de Gord¨®n se encuentran unos 45 empleados, encargados tanto de la atenci¨®n a las fincas como de la clientela: desde que el cocinero dirige el anta?o merendero familiar, donde ¨¦l se forj¨® como parrillero desde chaval a base de intuici¨®n y estudio. El restaurante ha acogido a unas 800.000 personas, con unas 30.000 anuales, seducidas por su carta, vinos y rutas. Cada a?o unos 3.000 visitantes eligen las visitas guiadas. Tanta popularidad se traduce en unos 15.000 kilos de chuletas consumidas a?o a a?o y maridadas con m¨¢s de 3.000 referencias en bodega. La producci¨®n propia anual asciende a 20.000 botellas de 75 centilitros y abastecidas por 14 hect¨¢reas de vi?edo propio, algunas ubicadas al lado de las parcelas para los animales. Su oferta gastron¨®mica incluye un men¨² degustaci¨®n por 180 euros, adem¨¢s de una carta, en la que se incluyen platos como el steak tartar de cadera con el pan brioche hecho en casa (35 euros), tu¨¦tano a la brasa pintado con mantequilla de pimienta negra, jalape?os, c¨ªtricos y tosta de paprika (18 euros; en la versi¨®n XL. 24 euros), cecina gran reserva de larga curaci¨®n, envejecida en bodega (26 euros), carpaccio de entrecot madurado durante 180 d¨ªas (28 euros) o chuleta de buey selecci¨®n Jos¨¦ Gord¨®n (160 euros/kilo).

El ¨¦xito del refugio leon¨¦s se multiplica en el escenario virtual, pues su p¨¢gina web se ha convertido en imprescindible para comensales en sus hogares y para restaurantes de categor¨ªa: tanto los cocineros an¨®nimos como los reconocidos recurren a ellos. La industria c¨¢rnica asociada a Jos¨¦ Gord¨®n acarrea el sacrificio anual de 200 bueyes, sin¨®nimo de una producci¨®n de 146.000 kilos de carne, junto a otros 50.000 kilos de carne de vaca. En las naves hay unas 50 toneladas madur¨¢ndose, equivalente a 400 lomos de buey y 800 de vacas, junto a 54 toneladas cur¨¢ndose, unas 5.500 piezas de cecina. El 20% se exporta y un 10% lo adquieren particulares, seg¨²n la empresa. La finca, visitable y agradable de ver para el viajero, alberga unos 400 ejemplares entre sus m¨¢s de 100 hect¨¢reas de ganader¨ªa extensiva, junto a otras 100 para cultivar cereal.

El boca a boca, entre comensales y en esferas medi¨¢ticas, ha implicado menciones en Time, Vogue Nueva York, The Guardian, The Wall Street Journal o The Daily Telegraph. As¨ª, p¨²blico internacional recala en Le¨®n para sentarse en el merendero habilitado en la bodega, excavada a mano hace d¨¦cadas y con una decoraci¨®n y estilo tradicional: se busca la comuni¨®n con los viejos tiempos y los viejos m¨¦todos de trabajo con la carne ali?ados con la experimentaci¨®n, casi cient¨ªfica, para descubrir c¨®mo tratar, c¨®mo cocinar y c¨®mo comer cada corte. Gord¨®n se transforma cuando luce la bata blanca, uniforme que viste al dandi de los chuletones: el ritual llega despu¨¦s de las m¨²ltiples alternativas previas al gran objeto de deseo. Steak tartar con caviar, tu¨¦tano, la cotizada cecina o el carpaccio abren boca, tras estimular el olfato, para el plato fuerte. El cocinero explica cada aspecto del ejemplar del que proviene la carne: la raza, la edad, la procedencia, el tiempo de maduraci¨®n y los rasgos. Esta vez desgrana la historia de un buey originario de Azores (Portugal), de nueve a?os y que se derrite en el paladar al catarlo. La grasa se ha filtrado entre los m¨²sculos y forma un conjunto delicioso. Una consigna en El Capricho es ¡°austeridad¡±, propia de esta tierra y del sencillo y complejo cuidado de los bueyes. Cada animal es distinto y recibe un trato tan individual que nunca se repetir¨¢ la experiencia y el sabor, advierte Gord¨®n: ¡°No hay una chuleta igual a otra¡±.

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