Los pinchos que hay que comer en la calle Laurel, seg¨²n los cocineros de Logro?o

En los aproximadamente 300 metros que mide la calle Laurel, en Logro?o, hay alrededor de 80 establecimientos dedicados, principalmente, a los pinchos y al chiquiteo, el irse de vinos con los amigos. Y aunque la concentraci¨®n de gente en torno algunos bares puede dar pistas sobre d¨®nde se encuentran los bocados m¨¢s destacados, hay quien se puede ver abrumado ante la oferta. Cinco cocineros locales como Francis Paniego, Gonzalo Baquedano o Carolina S¨¢nchez desvelan sus elaboraciones favoritas.

1.

El ¡®champi¡¯, del Soriano

No hay visita a Laurel sin parada en el Soriano. Con apenas una barra, tanto el interior como el exterior de este peque?o local se abarrota de gente en busca de un solo pincho, el famoso ¡°champi¡±. Es tambi¨¦n el favorito de Francis Paniego, cuyo restaurante insignia, El Portal de Echaurren (dos estrellas Michelin, tres soles Repsol), est¨¢ en Ezcaray, pero quien tiene en la capital riojana Tondeluna. Para Paniego no hay m¨¢s explicaci¨®n sobre su elecci¨®n que que este pincho es ¡°el mejor, una gozada. Sencillo, rico, sabroso y de la tierra¡±.

El pincho en cuesti¨®n no es m¨¢s que champi?ones a la plancha con gambas, pero el el hecho de que est¨¦ reci¨¦n hecho y de que lo hagan con dedicaci¨®n hace que sea un bocado sabroso. El secreto reside, en gran parte, a la ¡°salsa secreta¡±, pero tambi¨¦n a detalles como que los champi?ones que se usan ¡°son del d¨ªa y se cogen en la misma ma?ana¡±, apuntan desde el bar. Para elaborarlo, explican, los champi?ones se colocan en la plancha boca abajo, y a una temperatura muy fuerte para que se produzca una cocci¨®n perfecta. Despu¨¦s a?ade aceite de oliva y cuando est¨¢n, hechos, se les da la vuelta. Se salan y se les echa la salsa. Por ¨²ltimo, se pone una gamba cocinada previamente y se monta el pincho sobre un pan sobado. El precio por unidad es de 1,50 euros.

Bar Soriano. Traves¨ªa de Laurel, 2, 26001 Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 22 88 07.

2.

La oreja, de El Perchas

Fernando Sa¨¦nz, al frente junto a Angelines Gonz¨¢lez de uno de los mejores obradores de helados de Espa?a, Grate, tiene claro cu¨¢l es su pincho elegido: la oreja rebozada de El Perchas. ¡°Mantiene la esencia de la calle Laurel: tapas hechas al momento, cuando entras al bar y la pides se ponen a rebozarla¡±, argumenta. S¨¢enz, cuya helader¨ªa DellaSera est¨¢ tambi¨¦n en el centro hist¨®rico, describe el pincho como una oreja ¡°muy bien cocida y melosa¡± rebozada de manera ¡°crujiente¡±. El pan en el que se sirve, a?ade, ¡°es el t¨ªpico pan sobado de La Rioja¡±. El propietario del local confirma que ¡°el secreto de la oreja radica pr¨¢cticamente en su cocci¨®n solo con agua, sal y laurel¡±. Es partiendo de esa ¡°textura ¨²nica¡± cuando elaboran las dos versiones de las que disponen: la rebozada ¡ªcon harina y huevo¡ª y la picante, con chorizo riojano, tomate y ¡°alegr¨ªa riojana, que es un guindill¨®n picante¡±.

Para S¨¢enz, maestro heladero, este bocado re¨²ne todo lo que debe ser la calle Laurel: ¡°bares monotapa que elaboran el pincho cuando lo pide el cliente. Y ese sabor at¨¢vico de La Rioja que siempre est¨¢ presente en el mundo de la casquer¨ªa¡±.

El Perchas. Traves¨ªa de Laurel, 3, 26001 Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 22 00 67.

3.

T¨ªo Agus, del T¨ªo Agus Bar Lorenzo

En la ruta habitual de Carolina S¨¢nchez e I?aki Mur¨²a, del restaurante Ikaro ¡ªuna estrella Michelin, dos soles Repsol¡ª, no puede faltar el pincho T¨ªo Agus del T¨ªo Agus Bar Lorenzo, local emblem¨¢tico de Laurel. ¡°Consta de un bocatita de pincho moruno que se hace con cerdo adobado a la plancha y por encima lleva una salsa secreta que le da ese toque especial. Es una receta familiar que nunca se ha revelado y que le aporta acidez y un toque especiado al bocata que le va de maravilla¡±, cuenta S¨¢nchez. La unidad cuesta dos euros.

La salsa secreta en cuesti¨®n es obra de la ¡°abuela Damiana¡±, seg¨²n el establecimiento, y el pincho que nombra S¨¢nchez es el m¨¢s conocido, aunque toda la oferta gira en torno a la carne, en general, y al pincho moruno, en particular. Hay tambi¨¦n una versi¨®n vegetariana elaborada con tofu.

T¨ªo Agus Bar Lorenzo. Traves¨ªa de Laurel, 4, 26001 Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 64 01 63.

4.

Crujiente de careta de cerdo, de La Tavina

¡°Est¨¢ muy rico¡±, sintetiza Gonzalo Baquedano, de Ajonegro ¡ªuna estrella Michelin¡ª cuando se le pregunta por el motivo de su elecci¨®n. El crujiente de careta de cerdo de La Tavina es, muchos d¨ªas, el primer pincho cuando comienza la ruta y no es el ¨²nico que opina que se trata de un bocado redondo: la fama de este pincho comenz¨® gracias a las alabanzas de Ferran Adri¨¤. ¡°Sirven una teja de careta de cerdo a la plancha, que se queda muy muy crujiente y s¨®lo se le echa un poquito de sal Maldon por arriba, que para abrir apetito va muy bien¡±, a?ade Baquedano. El pincho cuesta 2,10 euros.

En concreto, Jos¨¦ Luis Pancorbo, propietario de La Tavina, indica que para su elaboraci¨®n ¡°se limpia la careta y se cuece con agua y laurel. Despu¨¦s se coloca en moldes y pasa a una breve fase de congelaci¨®n. Posteriormente, se lamina para pasarla por la plancha y servirla con sal en escamas¡±. El establecimiento, con una carta que asciende a 400 referencias, es tambi¨¦n un referente entre los amantes del vino. Y si hay que elegir uno para acompa?ar la careta, desde La Tavina recomiendan, por ejemplo, ¡±un tinto maceraci¨®n carb¨®nica de Rioja, una t¨¦cnica de vinificaci¨®n que potencia los vinos j¨®venes. Abel Mendoza con su Jarrarte es un buen exponente de ese tipo de elaboraciones¡±.

La Tavina. Calle del Laurel, 2, 26001 Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 10 23 00.

5.

Cojonudo, de Bar El Muro

El conocido pincho del bar El Muro, uno de los m¨¢s antiguos de la calle Laurel (1989), hace honor a su nombre, seg¨²n Ram¨®n Pi?eiro, de La Cocina de Ram¨®n ¡ª1 sol Repsol¡ª y Bar Jarandilla. El ¡°Cojonudo¡±, el elegido por el cocinero¡±, es un pan de mollete relleno de carne de picadillo de chorizo sin entripar, rematado con un huevo de codorniz a la plancha. ¡°Es una elaboraci¨®n sencilla, muy rica y riojana. Un pincho de cinco o seis mordiscos que acompa?a muy bien una copa de vino¡±.

Bar El Muro. Calle Bret¨®n de los Herreros, 34, 26001 Logro?o, La Rioja. Tel¨¦fono: 941 20 64 88.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.