Tudanca, el ¡®wagyu¡¯ de Cantabria recuperado gracias a j¨®venes ganaderos

A la tudanca la consideran el wagyu c¨¢ntabro. Y hay similitudes en su carne, con grasa infiltrada, y en el cuidado con mimo por parte de sus criadores. Gracias al empe?o de las nuevas generaciones de ganaderos, en explotaciones familiares sostenibles, la vaca aut¨®ctona de Cantabria ¡ªde planta imponente similar al toro bravo¡ª que pasta libre en la alta monta?a, est¨¢ superando el peligro de extinci¨®n. En la ¨²ltima d¨¦cada se ha intensificado la cr¨ªa y el uso culinario de la tudanca. Su carne, magra y sabrosa, es sin¨®nimo de calidad, de carne exquisita de alta gama. Del solomillo con remolacha y queso de Tresviso al katsu sando de morro ¡ªse puede comer en Umma, en Santander¡ª, la costilla glaseada con verduras, en l¨¢mina fina para sushi o a la brasa, los chefs locales con estrellas y soles la incluyen en su carta.

¡°Sabe a Cantabria. A los pastos donde pasa la mitad del a?o a su aire y eso la proporciona unos toques similares a los de la caza mayor, que se alimenta en los mismos lugares¡±, dice el chef Antonio Vicente, quien lleva apostando desde hace 14 a?os por cocinar todos los cortes posibles de la vaca con el lema ¡°tudanca power¡±. ¡°Puedes percibir sabores a tomillo, a romero, a lo que ha comido la vaca toda la vida¡±, coincide Manuel Quintana, cuarta generaci¨®n de ganaderos y carniceros, quien sigue en la tienda con su apellido en Cabez¨®n de la Sal el concepto nose to tail (del morro al rabo), como en el cerdo, que se aprovecha todo. Una de sus innovaciones es el Jam¨®n de Tudanca, premiado con tres estrellas en los Great Taste Awards 2023 y con un precio se seis euros el paquete de 110 gramos. A diferencia de la cecina leonesa no es ahumado. ¡°Curo la carne como si fuera un jam¨®n de cerdo. Uso la plana, la contra y la babilla (tres piezas de la pierna). La envuelvo en sal, la tengo en c¨¢mara cuatro meses y luego le unto una manteca que hago con la grasa de la ri?onada de la vaca; despu¨¦s la cuelgo en un desv¨¢n que ten¨ªa mi abuelo en Santib¨¢?ez para secar embutidos. Todas las noches abro las ventanas, entra el viento que baja de la sierra del Escudo y as¨ª lo curo, entre seis y diez meses¡±, explica. Y con la tudanca hace adem¨¢s ¡°chorizo y salchich¨®n con carne y la grasa de la parte del pecho ali?ada con un piment¨®n suave murciano, de Flores Bastida¡±. Con el h¨ªgado de la res elabora pat¨¦.

Pero la tudanca expresa su personalidad igualmente en preparaciones sencillas. ¡°Un steak tartar a la sart¨¦n, con carne picada y sal, tostada por fuera y crudita por dentro¡±, proponen Mar¨ªa Montesino y Lucio Gonz¨¢lez, responsables de La Lejuca, ganader¨ªa ubicada en el Alto Ebro que produce ¡°carne 100% de pasto¡±, un producto de temporada s¨®lo disponible desde primavera hasta principios de oto?o. ¡°Si el animal se engorda con pasto, su carne se vende cuando lo hay. Es fundamental respetar los ritmos naturales del ganado. Trabajamos con seres vivos, no con productos en serie. Respetamos el engrasamiento de los terneros con leche materna y no hormonamos a ning¨²n animal¡±.

Frente a quienes demonizan la carne, Montesino y Gonz¨¢lez reivindican: ¡°Nuestros animales pastan en fincas de alta monta?a donde no se utilizan productos qu¨ªmicos ni fitosanitarios. Gastron¨®micamente, la tudanca es excelente, con mucha infiltraci¨®n de grasa, omega 3 y omega 6¡å.

En unos tiempos de obsesi¨®n vegetal, la opci¨®n es ¡°comer menos carne, pero que sea buena¡±, opinan tanto los propietarios de La lejuca como Manuel Quintana. La carne de pasto tiene un sabor m¨¢s intenso, pero la textura sigue siendo suave. ¡°Con 20 d¨ªas de maduraci¨®n, la carne de tudanca ya alcanza su m¨¢ximo de ternura. No encuentro sentido a las largas maduraciones por moda¡±, opina Quintana, que posee 300 reses sueltas en sus terrenos de Vald¨¢liga y Santib¨¢?ez. Tras pastar en el monte, la fase final de engorde se produce en una finca grande donde las vacas se van alimentando a su ritmo con cebada y ma¨ªz. ¡°La tudanca siempre est¨¢ en monta?a, sabe subir y bajar ella sola en invierno. Y paren sin ayuda. Son vacas muy listas. Cuesta poco mantenerlas. Otras razas comen el doble¡±.

?Y qu¨¦ le hace a la carne de tudanca ser especial? ¡°Tiene un gran sabor gracias a la vida sana que lleva. La raza y el alimento influyen mucho. Mis vacas est¨¢n hasta los siete a?os en libertad, pastando. Estabuladas como mucho dos meses al a?o y ahora ni eso, con la subida de temperaturas. Son vacas felices¡±, dice Quintana.

Adem¨¢s de su valor alimentario. La vaca tiene un impacto ¨²til en el ecosistema de la regi¨®n. ¡°Hay que promover su consumo en Cantabria y fuera de esta Comunidad Aut¨®noma. Y no solo reivindic¨¢ndola como icono gastron¨®mico. Hay que valorar su papel medioambiental de mantenimiento de los pastos, pues evita la matorralizaci¨®n de los montes que hace que los incendios sean m¨¢s dif¨ªciles de controlar¡±, valora Pablo Palencia, consejero de Desarrollo Rural, Ganader¨ªa, Pesca y Alimentaci¨®n.

Existe actualmente en Cantabria una poblaci¨®n de m¨¢s de 16.000 reses, sobre todo en las comarcas de Cabu¨¦rniga, Li¨¦bana y Campoo. Hubo tiempos en los que razas for¨¢neas con m¨¢s volumen de carne y leche dejaron a un lado las aut¨®ctonas, pero ahora hay conciencia entre los ganaderos j¨®venes de primar la calidad, no la cantidad.

La tudanca, de grandes cuernos, es ¡ªseg¨²n los criadores¡ª la raza que m¨¢s se asemeja al uro, el ancestro bovino euroasi¨¢tico. Le gusta vivir salvaje, pastando libre. Es muy buena escaladora y se adapta a espacios dif¨ªciles y escarpados, donde otras variedades bovinas no acceden. Permanece estabulada solo en invierno, despu¨¦s ocupa los pastos bajos y desde mayo a octubre o noviembre est¨¢ en las zonas altas de monta?a.

Es una vaca r¨²stica, ¡°noble y lista, pero no ?o?a. Se hacen camas con las hojas de los ¨¢rboles y se tumban en la nieve, son muy resistentes al fr¨ªo. No hay que ponerles m¨²sica ni rascadores ni lechos de paja¡±, aseguran los due?os de La Lejuca, que tienen 40 reses pastando en su finca y en tierras comunales. ¡°Nuestras vacas son como de la familia¡±, comenta Mar¨ªa Montesino. ¡°Las llamo a cada una por su nombre¡±, dice, y hasta su peque?a hija Candela las bautiza: Shakira, Bizarrap¡­ Paloma, pendiente de sus cr¨ªas, ha parido dos, algo inusual. Las ternerucas son de color marr¨®n, casi rubias. Luego su piel se oscurece hasta el negro gris¨¢ceo.

¡°Tienen buena leche, rica en grasas, pero no son vacas lecheras. Est¨¢n asociadas al manejo en extensivo. Necesitamos vacas que puedan estar en los montes, adaptadas al paisaje, y poder llevar a cabo ganader¨ªa regenerativa¡±, reivindica Mar¨ªa Montesino, granjera y soci¨®loga. Dirige la revista cultural La Ortiga Colectiva y para su tesis en la Universidad del Pa¨ªs Vasco estudia ¡°el concepto de nueva ruralidad y soberan¨ªa alimentaria¡±. Su marido, Lucio Gonz¨¢lez, segunda generaci¨®n de ganaderos, trabaja en la finca agr¨ªcola de La Jerrizuela, en Coo (Los Corrales de Buelna), donde se aprovechan los avances tecnol¨®gicos para mejorar la raza tudanca. ¡°Menos mal que ha habido gente que ha querido conservar estos animales¡±, afirma sobre sus paisanos que han optado por ¡°el orgullo tudanquero¡±.

La Lejuca forma parte de la red de productores ecol¨®gicos De Granja en Granja, al igual que Quintana. Para ¨¦l, ¡°la carne de vacas cuidadas, sin hormonas ni antibi¨®ticos, de peque?as ganader¨ªas, es el futuro¡±.

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