Tres steak tartares con carne de Wagyu

Es posible que hayas escuchado todo tipo de historias sobre el origen del steak tartar como, por ejemplo, que lo inventaron los mongoles que maceraban la carne bajo la silla de sus caballos. Esto es tan cierto como que las vacas moradas dan chocolate con leche, porque, en realidad, el origen del steak tartar se remonta a principios del siglo XX, cuando en los grandes hoteles se serv¨ªa steak ¨¤ la tartare. O sea, carne cruda picada acompa?ada de salsa t¨¢rtara.

Lo que s¨ª es indudable es que para comer un buen steak tartar una gran idea es prepararlo con carne de wagyu: muy tierna y sabrosa por su alto nivel de infiltraci¨®n. Lo cual le da a este plato una jugosidad y un sabor muy a tener en cuenta. Y para muestra, las tres recetas que te damos en nuestro v¨ªdeo: una m¨¢s cl¨¢sica, otra m¨¢s moderna y una ¨²ltima asi¨¢tica. Pero si no puedes esperar, y te puede el ansia, aqu¨ª te las dejamos escritas.

STEAK TARTAR CL?SICO

STEAK TARTAR MODERNO

Inspirado en una receta de Joan Roca.

Ingredientes

Para 4 personas

Para la emulsi¨®n de mostaza

• 1 yema de huevo

• 1 cucharada de mostaza a la antigua

• 50 ml de aceite de oliva

Para las pasas al oloroso

• 50 g de pasas

• 100 g de oloroso

Pralin¨¦ de avellanas

• 100 g de avellanas peladas

• 200 g de aceite de girasol

Para el steak tartar

• 200 g de solomillo de Wagyu Santa Rosal¨ªa limpio de grasa

• 1,7 g de salsa Worcestershire, Lea & Perrins

• 13 g de emulsi¨®n de mostaza (elaboraci¨®n anterior)

• 20 g de chalota picada

• 10 g de alcaparras picadas

• 10 g de pepinillos picados

• Tabasco

• Mermelada de lim¨®n

• Sal

• Pimienta

Preparaci¨®n

1. Pon a remojo las pasas en el oloroso, lleva a ebullici¨®n y baja el fuego. Deja reducir el l¨ªquido hasta que quede una pasta y p¨ªcala bien fina.
2. Bate la yema con el aceite y al final agrega la mostaza. Reserva.
3. Prepara el pralin¨¦ de avellanas: tuesta las avellanas. M¨¢jalas hasta formar una pasta y a?ade aceite de girasol hasta obtener una textura fluida pero pastosa.
4. Saca la carne de wagyu de la nevera justo antes de picarla para que est¨¦ bien firme. Troc¨¦ala siguiendo las pautas de la anterior receta. M¨¦zclala con la salsa worcestershire, la emulsi¨®n de mostaza, la chalota, las alcaparras y los pepinillos picados muy finos y el Tabasco al gusto. Con unas gotas, basta.
5. En el plato donde lo vayas a comer, forma un rect¨¢ngulo de unos 10 cent¨ªmetros de largo por un cent¨ªmetro de altura.
6. A?ade un poco de pasa al oloroso, pralin¨¦ de avellanas y mermelada de lim¨®n.
7. Dec¨®ralo con hojas de r¨²cula o el verde que m¨¢s te guste.
8. Acomp¨¢?alo de patatas paja.

STEAK TARTAR ASI?TICO

Ingredientes

Para 4 personas

• 600 g de filete de Wagyu Santa Rosal¨ªa

• 1 cebolleta grande

• 2 limas

• 2 cucharadas de az¨²car

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 tacita de caf¨¦ de cacahuetes tostados pelados

• 2 cucharadas de cilantro picado

• Un trocito de ra¨ªz de jengibre

• 1 cucharada de s¨¦samo

• Sriracha al gusto

Preparaci¨®n

1. Ralla la piel de las limas, expr¨ªmelas y reserva.
2. Pica la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo verde, y mar¨ªnala con el zumo de lima.
3. Pela el jengibre y r¨¢llalo hasta conseguir una cucharadita de postre rasa.
4. En este caso, corta la carne de wagyu de una manera un poco diferente, en dados de un cent¨ªmetro. M¨¦zclalo con la cebolleta bien escurrida, el jengibre, el az¨²car, la soja, el cilantro, la ralladura, los cacahuetes enteros o troceados, la mitad del s¨¦samo y, si se quiere, la sriracha.
5. Decora con el resto del s¨¦samo y la parte verde de la cebolleta picada muy fina.