Mar¨ªa Li Bao: ¡°A los espa?oles les cuesta pagar por la comida china, est¨¢n acostumbrados al chino de barrio¡±

Llega al restaurante Bao Li, una de sus ¨²ltimas aperturas en Madrid, apurada. Se ha encontrado un buen atasco a la salida de Alcal¨¢ de Henares, donde se encuentran el almac¨¦n y las cocinas centrales, que dan servicio a los 20 restaurantes que el grupo China Crown tiene abiertos en Madrid, Alicante y Toledo. Maria Li Bao (Qingtian, Zhejiang, 53 a?os) lleg¨® a Espa?a con su familia, con apenas 10 a?os, en busca de una oportunidad. Se instalaron en Aranjuez, donde tuvieron un restaurante, en el que empez¨® a echar una mano, hasta que vio que lo que m¨¢s le gustaba era la gesti¨®n. De cocinar se ocupa su hermano Felipe Bao. Ella lleva las cuentas y el d¨ªa a d¨ªa de todos sus locales, con China Crown como buque insignia, de un grupo que da empleo a 300 personas y vende 15.000 patos laqueados al a?o.

Pregunta. Usted controla los n¨²meros, ?c¨®mo lo lleva su hermano que ejerce de creativo?

Respuesta. Cuando hemos abierto Bao Li, ¨¦l me pidi¨® un poco de flexibilidad para seguir su filosof¨ªa. Yo, como empresaria, siempre pienso fr¨ªamente, en los n¨²meros, en el break even (punto de equilibrio entre los costes e ingresos). ?l va m¨¢s a su manera, es artista, siempre quiere hacer cosas. Y yo soy la que digo cuando es el momento en el que hay que adaptarse a la realidad. Tenemos una buena relaci¨®n. Aqu¨ª hemos hecho un local fine dining (restaurante refinado, de calidad), porque lo que se conoce normalmente como restaurante de cocina china en Espa?a es el chino del barrio.

P. ?Era necesario elevar ese concepto de cocina china?

R. Llevamos un a?o abierto y hemos conseguido una clientela fija, que viene una vez a la semana. A la gente m¨¢s curiosa le gusta sorprender a la familia, y en fin de semana siempre busca un restaurante m¨¢s sorprendente. Es lo que mi hermano quer¨ªa hacer.

P. ?Y usted?

R. Tambi¨¦n, aunque le cost¨® convencerme. Yo hac¨ªa n¨²meros y ve¨ªa que no me encajaba, pero despu¨¦s de un a?o estamos content¨ªsimos con el proyecto. Este chino es elegante, y muchos clientes cuando ven el precio tan alto no quieren entrar. Les cuesta entrar. Pueden pagar 90 o 100 euros en otro sitio, pero considera que pagar ese dinero en un chino es una barbaridad. El chino tiene que ser barato. Les cuesta pagar por la comida china, est¨¢n acostumbrados al chino de barrio. Pero una vez que lo conoce repite. Nos ha costado. Un extranjero, en cambio, s¨ª que tiene aceptado pagar m¨¢s.

P. ?Por qu¨¦ en Espa?a la cocina china ha tenido siempre mala prensa?

R. Eso ha cambiado. En los ¨²ltimos a?os, ha habido crecimiento de restaurantes buenos, aunque no quiero mencionar a nadie. La comunidad china se ha dado cuenta de que nuestra cocina es una de las mejores y m¨¢s variadas de todo el mundo, y que la hab¨ªamos dejado en manos de no profesionales. Recuerdo hace 20 a?os, nadie sab¨ªa lo que era un dim sun. Hoy d¨ªa es un plato muy conocido.

P. Pero sigue siendo una gran desconocida.

R. Porque en Europa, los chinos hemos vendido mal nuestra cocina. Se vende barato. No hemos hecho como los japoneses, que venden filosof¨ªa, cultura. Espa?a tambi¨¦n ha vendido las tapas baratas, hasta que los grandes chefs se han dado cuenta del potencial y lo ha cambiado. Los chinos hemos despertado ahora, nos hemos dado cuenta de que tenemos una cultura gastron¨®mica muy rica y que no tenemos que vender nuestra cocina solo en el chino del barrio.

P. Pero, en los chinos de barrio tambi¨¦n se puede comer bien.

R. Se come bien, pero cuando tienes un fine dining se aplican t¨¦cnicas diferentes. Hemos comido chino de barrio cuando ¨¦ramos j¨®venes. Se seguir¨¢n manteniendo, tienen su nicho de mercado. Y ahora se est¨¢n convirtiendo en restaurantes elegantes de barrio. Cuando veo un chino siento curiosidad. He ido a Benidorm y all¨ª todos los chinos son barat¨ªsimos. Un men¨² puede costar 8.90 o 9,90 euros, y siento curiosidad por c¨®mo puede sacar esa comida. Suelen ser matrimonios, restaurantes peque?os con menos gastos. No significa que se coma mal, son como las casas de comidas en Espa?a.

P. Usted sabe lo que es tener un restaurante de barrio.

R. Mis padres abrieron un restaurante de barrio. Y all¨ª es donde nos hemos formado sobre c¨®mo llevar un restaurante. Nuestros padres siempre se han sentido muy orgullosos de nosotros. Ellos son asi¨¢ticos, de los que trabajan hasta los 75 a?os.

P. ?En su caso va a ser as¨ª?

R. Yo disfruto porque si no esto es muy duro. Si llego a esa edad estar¨¦ ah¨ª, pero nosotros hemos dado otros pasos. Nuestros padres nos han ense?ado el origen en este sector, pero hemos avanzado. Ellos no ten¨ªan horario, desde la ma?ana sal¨ªan a comprar. No ten¨ªan proveedores. Pod¨ªan trabajar 15 horas. Yo ahora puedo trabajar unas 10 o 12 horas.

P. ?Qu¨¦ es lo m¨¢s trabajo le da?

R. Encontrar profesionales cualificados. El mercado de la restauraci¨®n est¨¢ complicado, sobre todo falta gente de sala, que no est¨¢ tan reconocida como los cocineros. Hay que darle valor a la sala, se tiene que reconocernos m¨¢s. Yo me considero uno de ellos. En los restaurantes intento saludar a los clientes. Me gusta. Soy empresaria, de las de estar al pie del ca?¨®n.

P. ?Tienen prevista alguna apertura a medio plazo?

R. Abriremos dos restaurantes en Marbella, con el concepto de China Crown. Nos lo han pedido los clientes, porque me dec¨ªan que no hab¨ªa ning¨²n chino bueno. Y ah¨ª voy yo, donde me llaman. Hemos ense?ado a los madrile?os a comer comida china. Hemos ido progresando desde que abrimos el primer restaurante hace 43 a?os. Nos han ofrecido ir a hoteles de lujo en Dub¨¢i. Nos recomiendan cocineros espa?oles de los que est¨¢n all¨ª para abrir el concepto de China Crown, pero queremos asentarnos bien en Espa?a. No es nuestro destino de expansi¨®n ahora. Tenemos que seguir luchando aqu¨ª porque cada vez hay m¨¢s competencia. Queremos hacer las cosas mejor. Nuestra competencia son los restaurantes espa?oles porque no hay tantos restaurantes chinos buenos.

P. La prueba de fuego: ?los chinos van a comer a sus restaurantes?

R. S¨ª. Los chinos cuando viajan y est¨¢n m¨¢s de 15 d¨ªas fuera de casa por lo menos una semana est¨¢n metidos en restaurantes chinos. No pueden pasar sin comer comida china.

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