La Fava, el restaurante que escapa del bullicio de Benidorm con una cocina que arriesga a partir de platos tradicionales

En realidad, no es tan dif¨ªcil escapar del bullicio de Benidorm, de la marabunta de turistas y residentes, de la actividad de una ciudad que no descansa ni en invierno. A cinco minutos de la playa de Levante, a apenas un corto paseo desde el Ayuntamiento, en las calles del casco antiguo se oye el canto de los p¨¢jaros y apenas circulan coches. En una de estas calles se mantiene en pie una casa tradicional benidorm¨ª, con la fachada totalmente blanca y un garaje reconvertido en terraza. Es la sede del restaurante La Fava, desde el que el cocinero Fran Burgos (Benidorm, 1984) se apoya en los platos cl¨¢sicos de la costa alicantina, con productos de temporada de mar y tierra, para aportarles un punto de vanguardia y ofrecer un men¨² ¡°tradicional, pero capaz de sorprender al cliente¡±. ¡°Que al terminar de comer, digan que esto no lo han visto nunca por Benidorm¡±, afirma.

Burgos cuenta que hace apenas siete a?os, ni se le hab¨ªa pasado por la cabeza trabajar en la hosteler¨ªa. ¡°Mi hermana, mi mujer y yo nos dedic¨¢bamos a las actividades extraescolares¡±, recuerda. Como las cuentas no cuadraban, decidieron dar un giro a sus vidas y montar ¡°un bar con comida aut¨®ctona en el Rinc¨®n de Loix¡±, el Manhattan de Benidorm, donde se concentra la nutrida comunidad brit¨¢nica. Asegura que entonces ¡°era un chaval que no ten¨ªa ni idea de cocina¡±. Pero la llevaba en el c¨®digo gen¨¦tico. En los a?os cincuenta, su abuela, Pepa, ¡°ten¨ªa un puesto de venta de pescado en el mercado¡± y mont¨® ¡°un barecito que llam¨® La Fava¡±, donde ¡°cocinaba a fuego lento pucheros, arroces, estofados y suquets (guiso marinero de pescado)¡±. ¡°Tuvo ¨¦xito, pero se vio obligada a cerrar¡± porque su hija cay¨® enferma. De este pasado, Burgos hered¨® el nombre de su restaurante y ¡°la intenci¨®n de continuar cocinando a fuego lento¡±.

El primer bar tampoco funcion¨®, pero demostr¨® que sus platos ¡°llamaban a la gente que vive en el centro¡±. Y hasta all¨ª se trasladaron para abrir en 2018 otro local en el que Burgos se dej¨® llevar por la experiencia de su padre, Miguel, ¡°jefe de cocina en varias cadenas hoteleras¡± del gigante tur¨ªstico de la Costa Blanca. Era la segunda influencia que le encaminaba a su negocio actual, aunque no se hubiera dado cuenta. ¡°Mientras pudo, me ayud¨®¡±, rememora, ¡°me apunt¨® recetas¡± y le ense?¨® ¡°algo tan importante como es cogerle el punto al arroz¡±. Pero fue Miquel Ruiz, el propietario del Baret de Miquel de D¨¦nia, quien acab¨® por ordenar el puzzle desarmado que Burgos ten¨ªa en su cabeza. ¡°Me dijo que le encantaba que mi restaurante oliera a faves sacsaes¡±, una receta cl¨¢sica de Benidorm de habas guisadas. Una semana despu¨¦s, Ruiz invit¨® a Burgos a su restaurante y se convirti¨® en su gu¨ªa. Con ¨¦l aprendi¨® ¡°a manejar el producto, que no tiene por qu¨¦ ser caro, pero s¨ª aportar valor al plato¡±. Y a ¡°arriesgar¡±, a disfrutar de ¡°cierta libertad para elaborar platos que choquen¡±. ¡°Que todo tenga sentido, que cada ingrediente tenga su razonamiento, que se pueda contar una historia con cada plato¡±. ¡°En cocina ya no se crea, se aportan ideas¡±, sentencia el cocinero.

La Fava comenz¨® con una clientela ¡°de gente del pueblo¡± y fue creciendo gracias al turista nacional. En 2022 cambiaron de ubicaci¨®n a la sede actual, para 25 comensales y con una cocina m¨¢s amplia, a la que Burgos ha incorporado una parrilla japonesa. Y ajustaron una carta b¨¢sica que se adapta a productos de temporada, como sucede ahora, con los esp¨¢rragos blancos a baja temperatura y braseados con salsa de su jugo, at¨²n rojo macerado y mayonesa de anacardos (5 euros la unidad). O con el at¨²n rojo, que Burgos sirve untado en grasa de vaca vieja hecha a la brasa con un fondo suave de fesols i naps (alubias y nabos), cebolla soasada y cerezas ahumadas (18 euros). Del mismo pescado, Burgos extrae la ventresca para una de sus recetas estrella. ¡°Preparamos el fondo con huesos, manitas y oreja de cerdo, muslos de pollo y garreta de ternera¡±, explica, ¡°y tambi¨¦n napicol, nabo, patata y chiriv¨ªa¡±. Se pone a fuego fuerte durante 50 minutos y en los 10 ¨²ltimos, se a?ade ¡°blanquet¡±, un embutido tradicional valenciano. El napicol y el nabo utilizados los tritura con mantequilla, media cucharada de comino, un diente de ajo y leche. Y, finalmente, la ventresca, ¡°macerada en soja durante 10 minutos, se marca a la brasa y se sirve en cortes finos para emplazar como tataki¡±. Se a?aden l¨¢minas de cereza ahumada y braseada y todo se corona con brotes de guisantes para dar un toque amargo (22 euros).

En el nuevo local, con suelo hidr¨¢ulico, paredes blanqueadas a estuco y una colecci¨®n de cuadros de artistas locales como decoraci¨®n, Burgos, su mujer, Estela Garc¨ªa, y el jefe de sala, Daniel S¨¢nchez, han visto c¨®mo se iban incorporando a su clientela los turistas extranjeros, con los que ha crecido el negocio en los meses de verano. Con ellos, poco a poco, el calamar a la brasa con salsa chilicrab (21 euros) se ha convertido en uno de los platos m¨¢s solicitados, junto a la berenjena a la llama tostada con miel, sopa de parmesano y tacos de bonito (16 euros), adaptaci¨®n de una receta de Miquel Ruiz. En carnes, destacan las alb¨®ndigas de vaca vieja, hechas a la brasa al curry rojo, cilantro y menta frita, crujiente de arroz y crema agria (16 euros) y el cruas¨¢n de rabo de toro con salsa bull y r¨²cula (16 euros). Un men¨² para disfrutar de la calma del casco antiguo de Benidorm, rodeado por los gigantes rascacielos que perfilan la ciudad. Aunque si hay prisa, La Fava prepara un plato del d¨ªa por 8 euros, bebida aparte, en el que, en ocasiones, Burgos rescata el punto del arroz que le ense?¨® su padre.

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