La pava borracha, el cocido de la huerta de Alicante con marca registrada

Los propietarios del restaurante El Cruce, en Almorad¨ª, un municipio del coraz¨®n de la comarca de la Vega Baja, al sur de Alicante, recomiendan a sus clientes que no se enreden con los entrantes si van a pedir pava borracha. ¡°Es un plato contundente¡±, indica Jos¨¦ Pedro Montesinos, ¡°les decimos que lo acompa?en con una ensalada y ya est¨¢¡±.

El principal reclamo del establecimiento, del que salen unas 400 unidades al mes, consta de tres platos, sopa cubierta, relleno y cocido, con la carne de pava macerada en agua y co?ac como ingrediente principal. ¡°Es el cocido con pelotas tradicional de la zona, que rescat¨® mi padre para el local¡±, prosigue Montesinos. Le puso el nombre por el que es conocido y tuvo tanto ¨¦xito, que la competencia lo copi¨®. ¡°En 1996, mi padre registr¨® el nombre porque hay mucho intrusismo y si se probaba uno malo en otro sitio, nos iba a salpicar a nosotros¡±, justifica.

El Cruce sirve cocina tradicional, en mesas con mantel y con mucho guiso de cuchara, con lo que despu¨¦s del verano comienza su temporada alta. Situado en plena huerta, rodeado de limoneros, naranjos y bancales de alcachofa, en realidad comenz¨® ¡°como una tienda de ultramarinos, en la que lo mismo pod¨ªas comprar unas alpargatas que unas lonchas de mortadela o tomarte un caf¨¦¡±.

Lo fundaron Pedro y Fina Montesinos, hu¨¦rfanos de la Guerra Civil, a los que pronto se uni¨® Pilar Berenguer, la esposa de Pedro. ¡°Poco a poco se fue quitando la tienda, se mont¨® un bar, luego un bar restaurante y, desde 1966, est¨¢ tal como lo conocemos ahora¡±, cuenta Montesinos, hijo de los fundadores, que tom¨® las riendas del local en 2018 junto a su hermana Pilar. No hay barra y el aforo es de unas 120 personas.

Su men¨² se basa en las verduras de la zona, principalmente la alcachofa, que sirven ¡°guisada con pulpo, a la plancha con foie o rellena con tomate, at¨²n y huevo¡±. O en ensalada, como la de ¡°escarola, apio y alcachofa¡±, muy t¨ªpica de la Vega Baja. Tambi¨¦n preparan arroces, de verduras, a banda o de conejo y caracoles, y ¡°cada d¨ªa, un plato de olla diferente, de lentejas, habichuelas, guiso de calamares o de olla viuda, que es un cocido sin carne¡±. Los panes con anchoa y manteca o el prohibido, una barra gallega calentada al horno con sobrasada y huevo frito, se prueban en casi todas las mesas. De postres, ¡°arroz con leche, pan de Calatrava o tarta de chocolate, todos caseros¡±. Pero en Alicante, al restaurante se le conoce por la pava borracha.

Qu¨¦ es la pava borracha

¡°Se llama borracha porque antiguamente se cebaban las aves (pollo o pavo) con bolas de pan, trigo y salvado remojadas en vino¡±, cuenta Montesinos. ¡°Era una tradici¨®n muy antigua que se preparaba en la Vega Baja en Navidad y fechas se?aladas¡±, porque era muy laborioso y porque ¡°antes, la gente no ten¨ªa dinero para matar un ave con frecuencia¡±.

El proceso ha cambiado y en El Cruce solo usan pava, cuya carne ¡°es m¨¢s tierna que la del pavo¡±, criada en granjas cercanas. Aunque en los fogones trabajan Mari Carmen, esposa de Montesinos, y Nico, cocinero, la responsable del plato estrella es Rosario Garc¨ªa: ¡°Primero se macera la pava en agua y co?ac durante un d¨ªa entero¡±, explica. En ollas que pueden servir hasta para 45 raciones, se guisa la carne, ¡°lentamente, toda la ma?ana¡±, junto al tocino y costillar de cerdo. Los garbanzos se preparan aparte. ¡°La molleja y el h¨ªgado tambi¨¦n, porque dan mucho sabor¡±, apunta Garc¨ªa. ¡°Cuando la carne ya est¨¢ espumada y arreglada¡±, sigue la cocinera, ¡°se echan los garbanzos, el apio y la patata¡±.

Previamente, se ha extra¨ªdo la pechuga de la pava para elaborar las pelotas, para las que ¡°lo importante es tener un buen pan¡±. Se amasan con ¡°el picadillo de la pechuga, algo de cerdo, huevo, sangre, pi?ones y una especie preparada para rellenos¡± y se a?aden al cocido. ¡°No se usa cebolla ni ajo, que no son hamburguesas¡±, sentencia la cocinera. Montesinos, su hermana y su sobrino Hugo son los encargados de llevar a las mesas el cocido, en tres tandas. ¡°Primero la sopa cubierta¡±, relata el propietario, ¡°que se saca del caldo del cocido y se acompa?a con fideos, molleja, h¨ªgado y huevo duro¡±. Despu¨¦s, ¡°el relleno, las pelotas con un poco de caldo¡±. Y, finalmente, ¡°el cocido, con la carne y la verdura¡±. En la ¨¦poca navide?a, ¡°entre encargos para llevar y servicios en mesa, sacamos unos 500 rellenos y cocidos¡±, asegura Montesinos.

Diciembre es un traj¨ªn constante de reuniones familiares y comidas de empresa, ¡°que antes se concentraban m¨¢s, pero ahora se celebran durante todo el mes¡±. Pero, ¡°en fechas se?aladas, como Navidad, A?o Nuevo, Reyes o los d¨ªas del padre y de la madre¡±, afirma, ¡°los clientes comen, pagan y reservan para el a?o siguiente¡±, sobre todo los que llevan d¨¦cadas guardando fidelidad.