Los invisibles

Solo 201 restaurantes de Lima cumpl¨ªan los requisitos legales y sanitarios necesarios para activar el servicio de cocina para reparto desde el 18 de mayo. Unos d¨ªas despu¨¦s abrieron la mano, agregaron Cuzco y Arequipa y admitieron otros 5.681 candidatos, aunque la cifra final ser¨¢ mucho menor: deben aplicar los protocolos sanitarios. Un reinicio precario para un sector que re¨²ne alrededor de 200.000 establecimientos en todo Per¨². La comida que se env¨ªa a domicilio o se recoge en el restaurante ha creado una asociaci¨®n extra?a entre las grandes marcas del fast food chatarrero, los dioses del men¨² degustaci¨®n y unos pocos elegidos m¨¢s. Historias del coronavirus. Hasta principios de marzo exig¨ªan reserva con dep¨®sito bancario y meses de antelaci¨®n, y hoy te mandan un taxista a casa con la tartera en la mano. Pasados tres d¨ªas, el tanteo es de 1.000 a uno a favor de la comida r¨¢pida, que juega en terreno propio. Es dif¨ªcil llegar muy lejos. Quienes alcancen el 30 % de la facturaci¨®n anterior, estar¨¢n de enhorabuena.

En Per¨², no hay protocolos sanitarios para la comida callejera, que ha sido el take away de unas cuantas generaciones, o para las peque?as cocinas que venden en los mercados. Tampoco lo veremos en Ecuador y, por lo que dicen, en otros pa¨ªses de la regi¨®n, donde la venta ambulante y las cocinas humildes son un recurso cotidiano; cuentan que los tacos y los puestos de la calle han minimizado su presencia en la Ciudad de M¨¦xico.

Las huecas ecuatorianas, los huariques peruanos, y los comedores populares del resto de Am¨¦rica Latina tambi¨¦n quedan fuera del reparto a domicilio o las reaperturas controladas. Es imposible que cumplan parte de la normativa, como los vestuarios o el transporte organizado de empleados hasta el puesto de trabajo que exigen en Ecuador, o las condiciones sanitarias de los ba?os, si es que los hay. Son lo que son y las inversiones necesarias para adaptarse quedan tan lejos de su alcance como el espacio preciso para aplicarlas.

?C¨®mo se practica el distanciamiento social en una cocina de dos por dos donde se apretujan tres personas? Los agachaditos de los Padrinos, la Madrina y otras plazas quite?as son una quimera muy lejana, aunque duela, como duelen las picanter¨ªas de Arequipa, que me han alegrado media vida y apa?ado la otra media. Las picanter¨ªas rurales no est¨¢n para hacer delivery ni aunque se lo permitieran ¡ª?a quien?¡ª y buena parte de las urbanas no cumplen los est¨¢ndares. Son mujeres acostumbradas a resistir; nos vemos pronto.

Nadie habla de ellos en este amago de apertura del confinamiento. Ni de huecos, carretillas, comedores populares, tabernas o caf¨¦s de esquina. Tampoco habr¨¢ ferias en las fiestas de los pueblos y las ciudades en los pr¨®ximos meses, pueden olvidar las casetas de comida, las parrillas, las churrer¨ªas, los bocadillos o los dulces. En Espa?a, son parte de la vida colectiva, casi al nivel de esos bares que hoy, reci¨¦n abiertas las terrazas, est¨¢n en boca de todos para lo contrario de lo que deber¨ªa ser. Son un instrumento para quienes reclaman, pero los invisibilizan cuando toca apoyarlos. Sus barras son el argumento supremo a la hora de exigir todo para los comedores de las cadenas cool y los restaurantes de los 70 euros, el boato y la cocina de instagramer, para luego olvidar que representan m¨¢s del 60% del sector.

Es l¨®gico que las huecas, los agachaditos, las comedor¨ªas de los mercados, los puestos de tacos, las tascas, las tabernas, las barras, los bares populares y los comedores humildes sigan con la puerta cerrada. No pueden ser focos de contagio, como lo son hoy muchos mercados en Am¨¦rica Latina. Nadie les exigi¨® ni les ayud¨® nunca a ser diferentes, y para ellos deber¨ªan ser buena parte de los apoyos que se articulen para el sector, antes que para los restaurantes del papel couch¨¦. Para empujarles a ser empresa, ayudarles a formalizarse, ense?arles a gestionar el negocio y asegurar higiene y est¨¢ndares sanitarios. No me parece ejemplar que un restaurante triestrellado de a 250 euros la pieza anuncie su reapertura para las pr¨®ximas semanas, sino que el mismo d¨ªa pueda hacerlo el bar de barrio que todos han utilizado como argumento.