El d¨ªa despu¨¦s

Participo en una conferencia virtual con representantes tur¨ªsticos de Am¨¦rica Latina y Espa?a. Sesenta y cinco asistentes encajados en la pantalla; responsables de administraciones, c¨¢maras de turismo y de comercio, empresarios destacados, dos cocineros y alg¨²n periodista. Me retiro tras hora y media de discursos repetidos: el esfuerzo de las administraciones para reaccionar a los da?os de la pandemia y la decisi¨®n un¨¢nime de reconvertir el sector, adjudicando al turismo nacional el lugar del visitante internacional en rutas tur¨ªsticas, hoteles y restaurantes, aunque ninguno sabe explicar como lo har¨¢n. Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado ma?ana, que se anuncia m¨¢s grave de lo que tenemos, como si la negaci¨®n del pr¨®ximo escenario pudiera ser una opci¨®n. El sector vive en estado de p¨¢nico a la espera del d¨ªa despu¨¦s. Prefieren no pensar en c¨®mo saldr¨¢n de esto unas clases medias que ser¨¢n duramente golpeadas por una crisis que amenaza dejarlas en pelotas y con el paso cambiado, o en que mientras se afronte la recuperaci¨®n la demanda tur¨ªstica quedar¨¢ lejos de las prioridades del nuevo mercado. Mejor mirar a otro lado; la evidencia es lo ¨²ltimo que nos moviliza.

La alta cocina latinoamericana es hija del estallido tur¨ªstico del pasado quinquenio. Sus precios, sus desajustes y sus delirios pierden sustento al esfumarse la clientela del despilfarro, dispuesta a soltar 150, 200 o 250 d¨®lares por comer, beber, hacer la foto para Instagram y enmarcar la factura como pieza de colecci¨®n. Hoy, ni se anuncian ni son esperados. La sociedad real, la de las terrazas, las ventanas y el aplauso de las ocho, la que vive la tragedia de quienes marchan solos y en silencio, siempre lejos de los suyos, no saldr¨¢ de esta pensando en suplantar al turista de figur¨ªn. Se anuncia un tiempo enmarcado en la incertidumbre, que nunca trajo d¨ªas dichosos. La indecisi¨®n alimenta el d¨ªa a d¨ªa del aislamiento y exige cambios de escenario. El escaso eco del reparto de comida preparada a domicilio en las capitales latinoamericanas donde qued¨® autorizado, es un s¨ªntoma del recelo del mercado. Las cocinas ajenas al fast food y el t¨®pico empacado que se lanzaron a ello acabaron retir¨¢ndose o trabajando en precario, desde casa. El gasto se contrae porque no sabemos cu¨¢nto durar¨¢ esto y en qu¨¦ condiciones llegar¨¢n la cuenta corriente y el futuro laboral al final del camino. La comida a domicilio es un gasto innecesario para la mayor¨ªa; han vuelto a cocinar en casa. ?Cu¨¢ntos restaurantes podr¨¢n permitirse dentro de seis meses y como ser¨¢n?

Vivimos un tiempo extra?o. Se mueve a tal velocidad, que el futuro inmediato pasa a ser parte del pasado incluso antes de concretarse y el futuro real es m¨¢s que nada una adivinanza. Nadie tiene certeza sobre lo que viene y pocos se han parado a pensar en c¨®mo prepararse. La reflexi¨®n se hace hoy m¨¢s urgente que nunca; debemos repensar los restaurantes. Empezando por un diagn¨®stico de la situaci¨®n y un examen profundo de los errores cometidos. Ante todo, hay que hacerse preguntas y atreverse a buscar respuestas. ?C¨®mo es posible que cocineros exitosos, con el restaurante casi siempre lleno, que pasean su imagen por el mundo, las revistas y los programas de televisi¨®n, tengan sus negocios en n¨²meros rojos? ?En qu¨¦ ha quedado todo ese ¨¦xito, todas esas fiestas, todo el compadreo con los masters del universo? ?Qu¨¦ sab¨ªan de dirigir un negocio? ?Todo era un juego de apariencias que se les fue de las manos? ?No hab¨ªa nada detr¨¢s? ?No guardaron nada?

Es imprescindible repensar el restaurante. De punta a punta, desde el concepto hasta el ¨²ltimo gesto de los empleados. Superada la primera tarea urgente, que consiste en poner los pies en el suelo y entender que, sean quienes sean, los cocineros se parecen m¨¢s a sus empleados que a sus clientes, tienen la oportunidad de aprovechar el par¨®n para entender los ritmos del negocio. Lleg¨® el momento de que vuelvan a ser lo que fueron como cocineros: el restaurante y los clientes antes que nada, la compra diaria, el cambio constante de carta, la cocina como espacio de trabajo cotidiano y como lugar de diversi¨®n. Tendr¨¢n que volver a enamorarse del oficio y ser de nuevo cocineros.